Prepararea brânzeturilor la mănăstirea Regina Laudis
Acum mai bine
Mama Noella Marcellino a fost călugăriță benedictină la Abația din Regina Laudis din Bethlehem, Connecticut, de 40 de ani și face brânză de aproape la fel de mult. În 1977, a primit instrucțiuni de la un producător de brânzeturi francez, invitat de stareță, în tehnici tradiționale. În 1987, împreună cu mai multe dintre surorile ei, a intrat într-un program de doctorat la Universitatea din Connecticut. Al ei era în microbiologie; inițial, ea plănuia să obțină o diplomă în nutriție, dar un consilier, la vizita camerei de îmbătrânire a brânzei, a spus: „Doctoratul tău este în pivniță”. Ulterior, mama Noella a câștigat un Fulbright pentru a studia fabricarea brânzeturilor în Franța și a ajuns să rămână încă trei ani cu o subvenție guvernamentală franceză. Accentul ei a fost Auvergne, în centrul Franței (de unde venise tutorele ei cu ani în urmă) și studiul populațiilor fungice din numeroasele peșteri de brânză din regiune.
Ea și-a atras notorietatea în 2002, când PBS a lansat „The Cheese Nun”, un documentar despre timpul ei în Franța și munca la Abbey. Este cel mai bine cunoscută pentru un studiu pe care l-a efectuat după un focar serios de listeria la sfârșitul anilor 1970, ceea ce a determinat noi cerințe ca ea să folosească cuve din oțel inoxidabil în loc de îndrăgitul butoi de lemn și paleta de agitare din Auvergne. „Deodată, găseam E coli în brânza noastră ", își amintește ea," după ce nu a avut niciodată o problemă cu el până acum. "Experimentul ei a dovedit că lemnul vechi poros, anatem al fetișului regulator de sterilitate, de fapt adăpostea colonii de bacterii lactice indigene din laptele crud; metabolismul lor de zahăr din lapte în acid a creat un mediu în care agenții patogeni nu au putut supraviețui. În ciuda atenției pe care i-a adus-o munca ei, mama Noella a negat rapid faptul că este activistă în laptele crud. să fie manipulat cu atenție. "Și laptele pasteurizat nu este lipsit de pericole, se grăbește să adauge: contaminarea după aceea reprezintă un risc real, deoarece laptele steril poate fi ușor colonizat de microbi dăunători.
Mama Telchilde Hinckley, care și-a obținut doctoratul în fiziologia reproducerii animalelor, are grijă de vaci: o mică turmă de centură olandeză și un Milking Shorthorn, toate pășunate prin rotație în câmpurile din jurul lactatelor. Ea minimizează riscul de contaminare prin menținerea animalelor curate. „Primim așchii de lemn de la lucrătorii locali de lemn și le schimbăm de două ori pe zi, iar vacile dorm afară în fiecare seară, așa că se întind pe iarbă”. Vacile sunt măcinate manual în fiecare dimineață, fiecare de către o persoană diferită, spune ea, deoarece „trebuie să o încadrăm între Laudă și masă”. Mulsul manual este de o importanță vitală, continuă ea, pentru că modul de viață benedictin necesită trăirea din munca mâinilor. Se așteaptă ca fiecare membru al comunității să-și găsească „zona elementară”, o fațetă a vieții care le prinde interesul și le oferă o cale de a experimenta divinul. „Când te concentrezi pe un aspect al creației și vezi misterele care se desfășoară, te poți identifica cu ele și universul ți se deschide”.
Regina Laudis are un program de internship, cu o capacitate de aproximativ cinci persoane, care oferă adulților postuniversitari șansa de a se cufunda într-un mediu monahal. „Le cerem să ne dea un an”, spune maica Noella. „Este un angajament, dar poate fi foarte satisfăcător”. Nu trebuie să fii catolic, nici măcar femeie, pentru a fi intern; Fratele David Aeschliman a fost internat ca neofit de brânză acum câțiva ani și este acum un producător de brânză performant și membru al comunității; după ce a plecat să studieze la Jasper Hill din Vermont, s-a întors la Regina Laudis ca frate oblat, membru laic. „M-am redescoperit aici, făcând brânză”. Recent a dezvoltat o brânză albă maturată cu mucegai, similară cu Camembert, numită étoile, care a fost adăugată la repertoriul Abbey. Steaua, deoarece are o vârstă mai mică de 60 de zile, nu este legală pentru vânzare, dar un nou pasteurizator, fiind construit la comandă pentru unitatea mică, va schimba acest lucru. Îi va permite, de asemenea, să facă cheddar dintr-o dată, cu ușurință, în loc să fie în două oale unul lângă altul pe vechea sobă electrică dintr-un colț al bucătăriei.