Prelucrarea termică în industria alimentară
În prezent, în industria alimentară, există pe piață tehnologii inovatoare cu unele aplicații foarte interesante la scară industrială și produse finite. În ciuda acestui fapt, căldura rămâne principalul proces utilizat pentru conservarea alimentelor. Scopul acestui articol este de a oferi o imagine de ansamblu asupra principalelor procese termice, a modului în care acestea se raportează la siguranța alimentelor și, de asemenea, să ia în considerare gestionarea și validarea unui proces termic.
Principala preocupare privind siguranța alimentară legată de alimentele tratate termic stabile în mediu este Clostridium botulinum. Tabelul 1 prezintă cele mai raportate cazuri recente de rechemări de produse din cauza contaminării potențiale de C. botulinum și a focarelor cauzate de acest microorganism. Acest microorganism este un formator de spori, foarte rezistent la căldură, crește la un pH egal sau mai mare de 4,5 și este strict anaerob. Prin urmare, dacă aceste microorganisme supraviețuiesc în alimente retortate și condițiile sunt favorabile creșterii, acestea ar putea crește în zonele cu absență de oxigen. Odată ce sporii C. botulinum germinează, dacă sunt capabili să genereze celule vegetative și acestea pot crește, pot produce neurotoxine letale.
Datorită acestui potențial impact asupra siguranței alimentelor, C. botulinum a fost studiat și a fost proiectat un proces termic adaptat cunoscut sub numele de „Botulinum Cook”. „Cookul botulinic” este egal cu 121,1 ° C timp de trei minute, sau un proces echivalent.
În procesarea termică, acest „Cook Cook” este cunoscut sub numele de F0 = 3 și este tratamentul termic minim de aplicat pentru a ajunge la sterilitate comercială. Este important să subliniem că acest parametru de procesare se referă la condiții de încălzire umedă în care letalitatea urmează o corelație aproximativ liniară cu timpul. De asemenea, este relevant să subliniem faptul că pentru procesele discontinue, „Botulinum Cook” minim trebuie atins în cel mai rece punct din replică și în cea mai rece zonă din ambalaj. Ambele două puncte reci trebuie identificate cu profilarea temperaturii și procesul termic proiectat corespunzător în jurul lor.
Tabelul 1: Cele mai recente cazuri raportate de rechemare a produselor și focare de C.botulinum
Evaluarea riscurilor și proiectarea proceselor
Având în vedere procesele termice dintr-o perspectivă mai largă, cum să facem distincția între pasteurizare și sterilizare? Care combinații de temperatură și timp definesc mai degrabă un proces de pasteurizare decât un proces de sterilizare?
Pasteurizarea (procese mai mici de F0 = 3) are ca scop extinderea termenului de valabilitate al produsului, dar nu conferă sterilitate comercială și este de obicei asociată cu alte obstacole, cum ar fi aciditatea, activitatea apei (Aw) și refrigerarea.