Prelucrarea cerealelor pentru micul dejun pentru a oferi nutriție
PRELUCRARE
Cerealele gata preparate pentru micul dejun au fost printre primele „alimente sănătoase” concepute în mod deliberat, dezvoltate la sanatoriile din Battle Creek, Michigan, pentru a face dietele mai plăcute pe baza cerealelor integrale care erau susținute atunci. Unele dintre procesele și produsele dezvoltate în primele zile ale industriei sunt încă în uz.
Produsele timpurii au inclus fulgi din porumb și boabe de grâu, biscuiți de grâu mărunțiți și pepite de orz și alte ingrediente coapte în pâini și apoi măcinate și uscate. Astăzi, cerealele RTE sunt segmente profitabile și diverse ale marilor companii alimentare, inclusiv General Mills, Kellogg, Kraft (Post) și PepsiCo (Quaker).
Un al cincilea jucător pe piață în mod colectiv este categoria cerealelor cu etichetă privată realizate de mai multe firme mici și mijlocii. Produsele cu etichetă privată sunt de obicei imitații ale produselor de marcă, dar se vând la prețuri mai mici, deoarece companiile au costuri de marketing mai mici, nu investesc la fel de mult în cercetare și uneori folosesc procese mai puțin costisitoare.
Procese
Procesele majore de cereale sunt descuamarea, pufarea armelor, mărunțirea și extrudarea, potrivit Elwood Caldwell (telefon 651-636-2499), Arden Hills, Minn. ). În timpul lungii sale cariere la Quaker Oats, Caldwell a fost responsabil pentru dirijarea dezvoltării unor mărci precum Viaţă și Cap’n Crunch care utilizează extrudarea de gătit - Durata de viață prin extrudarea gătitului de pelete urmată de mărunțire și formare și Cap’n Crunch prin extrudare directă în expansiune.
Așa cum este descris în carte, a co-editat împreună cu Bob Fast, Cereale pentru micul dejun și modul în care sunt fabricate, Caldwell spune că cerealele timpurii au avut etape separate de amestecare, gătit, formare, uscare și acoperire. În mod obișnuit, mulți dintre acești pași de proces au fost, și sunt adesea încă, operațiuni în serie. De exemplu, boabele de grâu integral sau grâul de porumb ar fi gătite în vase sub presiune cu malț adăugat, sare și alte ingrediente, folosind injecție directă cu abur. Obiectivul este gelatinizarea amidonului și temperarea boabelor cu suficientă umiditate pentru a le face din plastic fără a le transforma în ciuperci moi.
După gătit, bobul este răcit și ușor uscat înainte de formare, trecând între rolele de oțel lustruite pentru a forma fulgi. Orezul cu cereale integrale este, de asemenea, gătit și apoi ușor „lovit” între rulouri înainte de a se forma prin prăjire la cuptor pentru a face o cereală de orez crocantă. Tehnologia modernă de extrudare a permis fabricarea unei imitații credibile prin extrudare directă.
În procesul tradițional de fulgi, conform Caldwell, fulgii din rulouri sunt uscați și prăjiți în cuptoare rotative sau transportoare. Unele cuptoare moderne folosesc jeturi de mare viteză pentru fluidizarea patului de fulgi și scurtarea timpului de uscare.
Dacă fulgii trebuie acoperiți cu zahăr sau alte arome, aceștia trec printr-un tambur sau centură de acoperire și apoi se usucă din nou. Fulgii acoperiți sau neacoperiți au adesea o emulsie de vitamine pulverizată ca etapă finală a procesului, urmată de o altă etapă de uscare și apoi de ambalare. Vitaminele și mineralele, dacă sunt utilizate, sunt adăugate ultima dată, deoarece nu ar supraviețui tratamentelor la temperaturi ridicate din etapele anterioare ale procesului.
Cerealele sunt văzute ca vehicule de dorit pentru livrarea de substanțe nutritive adăugate, deoarece pot reprezenta o porțiune semnificativă a dietei zilnice, sunt consumate de obicei cu lapte și au o atracție largă. Adesea, fortificarea nutrienților este o parte importantă a imaginii unei mărci și a mesajului de marketing.
Caldwell a spus că aruncarea armei începe cu făină de cereale sau cereale integrale, în funcție de produse. Quakerul și alții produc grâu integral și orez umflat, în timp ce General Mills folosește făină de ovăz și alte ingrediente pentru a face Cheerios. Produsele pe bază de făină sunt formate folosind un extruder de joasă presiune similar cu cele utilizate pentru paste sau gustări „pe jumătate de produs”. Peleții sunt uscați și apoi încălziți într-un recipient sub presiune închis. Peleții sunt eliberați din presiunea ridicată fie prin deschiderea rapidă a unui dispozitiv de închidere, fie prin transfer printr-o supapă specială. Schimbarea bruscă a presiunii în peleta înmuiată determină expansiunea vaporilor de apă și răcirea rapidă, astfel încât peleta se extinde și apoi se întărește. Forma poroasă păstrează o textură crocantă chiar și în lapte.