Prelucrarea cerealelor de ovăz bunuri de consum din cereale integrale oficiale
Interesul pentru rolul consumului de cereale integrale a crescut substanțial în ultimii ani datorită beneficiilor lor pentru sănătate. În ciuda beneficiilor raportate ale aportului de cereale integrale, și anume afirmând că consumul regulat de alimente din cereale integrale este asociat cu o reducere a incidenței stărilor de boală cronică, consumul de alimente din cereale integrale în mai multe țări occidentale este mai mic de o porție pe zi.
Ce sunt cerealele integrale?
Deși majoritatea boabelor au o structură similară, adică toate alcătuite din germeni, endosperm și tărâțe, cantitatea relativă a acestor componente poate varia între cereale. De exemplu, la porumb, conținutul de tărâțe a fost de șase procente, în timp ce tărâțele din grâu cuprind 16 la sută din totalul semințelor. O sămânță disecată poate fi observată în Figura 1.
Figura 1 Sâmbure cu cereale integrale: trăsături structurale majore ale sâmburei prezentate ca o secțiune transversală a bobului
Deși ovăzul (Avena sativa L.) se consumă în cantități considerabil mai mici decât grâul (Triticum aestivum L., Triticum durum L.) și orezul (Oryza sativa L.), acest cereal special are avantajul că este consumat în general întotdeauna ca întreg cereale de cereale.
Ovăz cu cereale integrale
Figura 2 Componente anatomice ale unui sâmbure tipic de ovăz. Caracteristicile structurale majore ale miezului de ovăz prezentate ca o secțiune transversală a bobului. (A), (B) și (C) sunt măriri mai mari ale porțiunilor de tărâțe, endosperm și respectiv germeni. Retipărit dintr-un original de Fulcher (1986) cu permisiunea amabilă a autorului.
Caracteristicile structurale majore ale miezului de ovăz prezentate ca o secțiune transversală a bobului. (A), (B) și (C) sunt măriri mai mari ale porțiunilor de tărâțe, endosperm și respectiv germeni.
Tărâțele
Tărâțele contribuie cu aproximativ 30% la greutatea uscată a grâului de ovăz și, deși nu este cea mai mare componentă a grâului de ovăz, proprietățile tărâțelor influențează caracteristicile de calitate ale grâului și conțin produse care sunt importante pentru germinarea bobului, ajutând în activitatea metabolică. Tărâțele sunt stratul cel mai exterior al semințelor de ovăz și învelesc cojile de ovăz. Această componentă structurală este compusă din pericarp, strat de semințe, nucellus, strat de aleuronă și strat sub-aleuronic.
Endosperm
Endospermul cu amidon poate contribui cu aproximativ 55 - 70% din greutatea unei crupe mature, în funcție de soi. Spre deosebire de stratul de aleuronă, endospermul amidon este considerat relativ inactiv din punct de vedere metabolic. Cu toate acestea, deși endospermul amidon este structural foarte simplu, constând doar din corpuri proteice și perete celular și conțin amidon, acesta servește ca un depozit de rezerve care furnizează substanțe nutritive embrionului în creștere în timpul germinării.
În cele din urmă, germenul, spre deosebire de endospermul cu amidon, are proprietăți similare cu tărâțele, fiind foarte activ metabolic. Germenul este, de asemenea, partea structurală a grâului de ovăz prin care apare o plantă matură. O structură mare în interiorul germenului este scutellum. Acesta este construit din două țesuturi distincte: parenchimul și epiteliul; care reprezintă aproximativ 80% din greutatea totală a germenilor.
Cerealele intacte sunt considerate un pachet de cereale integrale benefice, cu toate acestea, în multe circumstanțe cerealele nu sunt consumate ca semințe recoltate. Cerealele trebuie procesate pentru a le face prietenoase consumatorului, cu toate acestea, procesul de măcinare a ovăzului, conceput istoric, asigură faptul că produsul de ovăz rămâne intact ca structură de cereale integrale atunci când este transformat în bunuri de consum pentru cereale integrale.
Prelucrarea cerealelor integrale de ovăz în fulgi de ovăz integrale
Prelucrarea ovăzului implică mai mulți pași, cum ar fi admisia și curățarea, decojirea, cuptorul, tăierea, temperarea cu abur, descuamarea și răcirea.
În nomenclatura acestor rapoarte, cerealele reprezintă întreaga sămânță, inclusiv carena, iar cojile reprezintă semințele decorticate. Ovăzul la cuptor reprezintă produsul produs prin uscarea și prăjirea grâului de ovăz. Ovăzul tăiat din oțel este produs prin tăierea fostului produs și, în cele din urmă, ovăzul în fulgi reprezintă produsul produs prin aburirea și descuamarea grâurilor tăiate. Diagrama de flux pentru a produce aceste produse în timpul procesului de măcinare este ilustrată în Figura 3.
Admisie și curățare
Sosirea ovăzului de la furnizori/fermieri este începutul procesului de măcinare. Doar ovăz de calitate satisfăcătoare va fi acceptat de moară.
Ovăzul primit este testat pentru greutatea buclei, conținutul de umiditate, absența materialului străin, nivelul semințelor și cerealelor fără ovăz, insectelor, ergotului și mirosului/mirosului. Orice parametru în afara limitelor specificațiilor are ca rezultat respingerea și eliminarea de pe site. În cadrul acestui proces, site-urile sunt folosite pentru a îndepărta contaminanții în funcție de dimensiune. Aceste mașini încorporează ochiuri de sârmă prin care ovăzul este cernut printr-o mișcare rotativă. Ovăzul este, de asemenea, trecut printr-un magnet rotativ, un sortator de culoare și un de-stoner pentru a elimina orice metal prezent, ovăz decolorat și, respectiv, pietre/sticlă. Procesul de curățare implică, de asemenea, utilizarea unui cilindru cu o singură fântână pentru a elimina așchii mici și semințe de buruieni și, de asemenea, un cilindru cu două fante pentru a îndepărta stocul nedorit, cum ar fi grâul și orzul. În urma acestor verificări de calitate, boabele de ovăz sunt mutate în cojocul de impact pentru a fi decorticate.