Prelucrarea cărnii - Protein Britannica
Carnea este o sursă excelentă de proteine. După cum sa explicat mai sus, aceste proteine îndeplinesc funcții specifice în țesutul muscular viu și în conversia mușchiului în carne. Acestea includ actină și miozină (proteine miofibrilare), enzime glicolitice și mioglobină (proteine sarcoplasmatice) și colagen (proteine ale țesutului conjunctiv). Deoarece proteinele găsite în carne furnizează toți cei nouă aminoacizi esențiali dietei, carnea este considerată o sursă completă de proteine.
Grăsimile, sub formă de trigliceride, se acumulează în celulele adipoase care se găsesc în și în jurul mușchilor animalului. Depunerile de grăsime care înconjoară mușchii se numesc țesut adipos, în timp ce grăsimea care se depune între fibrele unui mușchi se numește marmorare.
În dietă, grăsimile din carne acționează ca purtători de vitamine liposolubile (A, D, E și K) și furnizează acizi grași esențiali (acizi grași care nu sunt furnizați de organism). Pe lângă rolul lor de rezervă energetică, acizii grași sunt precursori în sinteza fosfolipidelor, principalele molecule structurale ale tuturor membranelor biologice.
Acizii grași sunt clasificați ca fiind fie saturați (lipsiți de legături duble între atomii lor de carbon), mononesaturați (cu o legătură dublă), fie polinesaturați (conținând mai multe legături duble). Compoziția de acizi grași a cărnii este dependentă de mai mulți factori. La animalele cu stomac simplu, numite nonruminante (de exemplu, porci), dieta poate modifica în mod semnificativ compoziția acizilor grași din carne. Dacă nonruminantele sunt hrănite cu diete bogate în grăsimi nesaturate, grăsimea pe care o depun în mușchii lor va avea niveluri ridicate de acizi grași nesaturați. La animalele cu stomac multicamerat, numite rumegătoare (de exemplu, bovine și ovine), compoziția acizilor grași găsită în mușchiul slab este relativ neafectată de dietă, deoarece microorganismele din stomac modifică compoziția chimică a acizilor grași înainte de a părăsi tractul digestiv.