Pregătirea recoltei Midwest Grape and Wine Industry Institute
de Dr. Murli Dharmadhikari
Sezonul recoltei este la colț. Aceasta este cea mai aglomerată și cea mai critică perioadă a anului. Organizarea zdrobirii și planificarea atentă a acestei lucrări este esențială pentru o ană de succes și fără probleme. Să luăm în considerare mai multe subiecte pentru a vă ajuta cu viitoarea recoltă.
Inspecția și curățarea cramei: Curățarea și igienizarea în timpul procesării sunt foarte importante Păstrați o cantitate adecvată de materiale de curățare, cum ar fi detergenți industriali, igienizatori și apă caldă. Periile, măturile, racleta etc., pot părea articole minore, dar sunt esențiale pentru a face o treabă bună.
În interiorul cramei verificați pardoseala pentru fisuri și pete joase (unde se poate acumula apă sau suc) și reparați-le. Amânarea oricărei reparații va agrava problema. Verificați pereții și tavanele pentru a se dezvolta mucegaiul și alte materiale străine și curățați-le bine. Asigurați-vă că pivnița are o ventilație bună. S-ar putea să vă gândiți să aveți un ventilator la îndemână pentru a crea o perdea de aer care să țină departe muștele fructelor. Acest lucru este important nu numai pentru producerea vinului de calitate, ci și pentru a crea o impresie pozitivă asupra operațiunii dvs. dacă este deschis vizitatorilor.
Echipamentele utilizate în timpul zdrobirii, cum ar fi concasorul, presa, pompele și altele, trebuie verificate pentru a vă asigura că sunt în stare de funcționare. Ar trebui să fie testate și reparate, dacă este necesar. Defalcarea echipamentelor cheie, cum ar fi concasorul, presa, pompele, răcitoarele etc., poate fi dezastruoasă. Prin urmare, este crucial să vedem că echipamentul este în stare de funcționare sănătoasă.
Echipamentul care este folosit doar în sezon și depozitat în restul anului are nevoie de o curățare specială. Aceste articole (concasor, presă etc.) trebuie să fie demontate cât mai mult posibil și curățate și igienizate bine. Dacă nu aveți un aparat de curățat cu abur, puteți lua în considerare închirierea unuia și utilizarea acestuia pentru a face o treabă eficientă de curățare înainte de sezonul de recoltare.
Inventarul vinurilor: Inventariați-vă vinurile vrac la îndemână. Examinați vânzările de anul trecut în funcție de tip (marcă) și stilul vinurilor. Este posibil să observați că aproximativ 80% din vânzările dvs. sunt generate de 20% din mărcile dvs. Dacă modelul dvs. de vânzări se apropie de scenariul menționat mai sus, luați în considerare eliminarea acelor mărci care nu contribuie în mod semnificativ la vânzările dvs., dar care vă ocupă o bună parte din timp și bani. Dacă scopul dvs. este să creați un nou stil de vin, asigurați-vă că aveți strugurii, timpul și facilitățile potrivite pentru ao face. Decizia de a face un anumit vin ar trebui să se bazeze pe cererea consumatorilor și pe resursele dumneavoastră.
Programarea recoltei: Dacă creșteți toate strugurii de care aveți nevoie, ar trebui să începeți să le prelevați pentru a verifica maturitatea și pentru a decide secvența în care intenționați să recoltați. Puteți decide datele de recoltare, dar fiți flexibili; poate ploua sau ajutorul tau poate sa nu apara cand te astepti. Dacă urmează să vindeți suc sau struguri vinificatorilor de acasă, asigurați-vă că sunteți pregătiți și organizați.
Dacă intenționați să cumpărați struguri, contactați cultivatorii cu mult înainte de recoltare și dați-le parametrii de recoltare. Este o idee bună să le vizitați podgoria de câteva ori pentru a fi siguri că veți obține fructe de calitate. Strugurii recoltați manual trebuie, de preferință, culese într-o perioadă răcoroasă a zilei. Strugurii recoltați automat trebuie să fie sulfitați rapid pentru a reduce la minimum oxidarea și inițierea fermentării prin drojdie sălbatică. Dacă strugurii urmează să fie transportați pe o distanță lungă, luați în considerare un camion frigorific pentru transport. Când cumpărați suc de struguri în vrac, puteți căuta pe cineva din activitatea de transport cu lapte care să vă ajute să transportați sucul la o temperatură mai rece.
Pentru a programa recoltarea, trebuie să cunoașteți ordinea relativă în care diferitele soiuri de struguri sunt susceptibile să se coacă. Timpul de maturare pentru un soi dat poate varia de la o regiune la alta. Acesta poate fi un aspect important dacă cumpărați o varietate din diferite locații de vie.
Estimarea capacității de fermentare: Programând contorul recoltei, următorul pas este să vă asigurați că aveți o capacitate de fermentare adecvată. De regulă, o tonă de struguri albi va necesita 220 de galoane de spațiu pentru fermentare, iar o tonă de struguri negri (roșii) va folosi 250 de galoane de spațiu. Se presupune că o tonă de struguri va produce aproximativ 160 de litri de suc (must), iar acest volum va necesita între 220 și 250 de litri de spațiu pentru fermentare.
Un alt punct de luat în considerare este durata fermentației. Ca orientare, se poate presupune că un must alb va necesita aproximativ 21 de zile de fermentare, iar mustul roșu va fi fermentat în aproximativ 7 zile. Aceasta înseamnă că un rezervor care deține alb trebuie ocupat timp de aproximativ 3 săptămâni, în timp ce un container. Un alt punct de luat în considerare este durata fermentației.
Ajustare obligatorie: Dacă compoziția mustului nu se află în intervalul ideal, poate fi necesar să fie ajustată. O astfel de ajustare trebuie făcută de preferință înainte de fermentare. Pentru a crește nivelul zahărului din must, calculați mai întâi cantitatea de zahăr necesară și apoi adăugați-l în must. Reglarea pH-ului și a acidității necesită mai multă muncă. Pentru a crește aciditatea, utilizați acid tartric. Pentru a crește nivelul acidului cu 0,1 procente, adăugați acid tartric la o rată de 1 g/L sau 0,14 oz per gal de must. Amintiți-vă că o parte din acidul adăugat va precipita în timpul stabilizării la rece. Nu adăugați acid citric la must înainte de fermentare, deoarece poate duce la niveluri ridicate de VA în vinuri. Pentru a reduce aciditatea, cea mai simplă abordare este de a ameliora mustul cu apă sau un amestec de apă și zahăr. Amploarea ameliorării trebuie determinată cu atenție, deoarece adăugarea de apă va dilua și aroma și culoarea.