Preferința alimentară - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Preferințele alimentare se învață mâncând mâncarea sau la unele specii prin interacțiunea cu o persoană care a mâncat un aliment nou.
Termeni asociați:
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
OBICEIURILE ALIMENTARE
Preferințe alimentare
Preferințele alimentare sunt atitudinile evaluative pe care oamenii le exprimă față de alimente. Preferințele alimentare includ evaluarea calitativă a alimentelor, precum și câți oameni le plac și nu le plac. Măsurarea cantitativă a preferințelor alimentare a făcut parte din domeniul obiceiurilor alimentare cel puțin din anii 1940, când armata SUA a întreprins-o în scopuri de planificare a meniului. Aceste studii au fost rezumate de Meiselman în 1988. Desigur, măsurarea preferințelor alimentare necuantitative a existat de când orice mamă și-a întrebat familia ce vor să mănânce. Preferințele alimentare sunt raportate de obicei fie la o scară hedonică („cât de mult îți place sau nu-ți place un aliment?”), Fie la o scară de frecvență preferată („cât de des vrei să mănânci un aliment?”). Scara hedonică în nouă puncte, concepută pentru a măsura acceptabilitatea alimentelor, este utilizată și pentru măsurarea preferințelor alimentare. (A se vedea ACCEPTABILITATEA ALIMENTELOR | Metode afective.)
Preferințele alimentare au fost analizate în funcție de o serie de variabile demografice, inclusiv rasă, sex, geografie, vârstă, fiziologia gustului și multe stări de boală. S-au raportat diferențe în preferințele alimentare cu diferențe de vârstă, sex, rasă și alte variabile. Una dintre primele teorii ale obezității a susținut că persoanele obeze aveau preferințe gustative diferite față de persoanele neponderale. Cu toate acestea, nu s-a demonstrat că acest lucru este cazul. În timp ce diferențele de gen în preferințele alimentare sunt cunoscute de ceva timp, Drewnowski și colegii au pus aceste diferențe într-un context diferit, argumentând că bărbații preferă alimentele sărate, iar femelele preferă alimentele dulci și grase (1997).
Unul dintre principalii diferențieri ai preferințelor alimentare este cultura. Elizabeth Rozin a susținut că diferitele preferințe alimentare sunt înrădăcinate în principii de aromă diferite între bucătării. Principiile aromelor sunt componentele aromatice unice ale alimentelor din diferite culturi. De exemplu, bucătăria greacă se caracterizează printr-o combinație de ulei de măsline și lămâie, în timp ce bucătăria din sudul Franței se caracterizează prin ulei de măsline și ierburi. Bucătăria japoneză se caracterizează prin utilizarea sosului de soia. Aceste arome tradiționale ajută consumatorul să identifice alimentele acceptabile din punct de vedere cultural, iar încorporarea acestor principii de aromă poate fi utilizată pentru a depăși neofobia noilor alimente.
Măsurarea preferințelor alimentare poate fi legată de planificarea meniului. Începând cu anii 1970, modelatorii au calculat contribuția diferitelor componente ale mesei la acceptabilitatea generală a mesei. Acest lucru s-a făcut de obicei cu teste de hârtie și creion, mai degrabă decât cu alimente și mese reale. Rezultatele generale ale acestor studii arată că felul principal de mâncare într-o masă reprezintă cea mai mare parte a acceptabilității unei mese, de multe ori 50% sau mai mult. Hedderly și Meiselman (1996) au folosit calificativele de acceptare a meselor efective ale colegiului pentru a efectua aceste analize de regresie, arătând că componentele meselor se schimbă în contribuția lor la acceptarea generală a meselor atunci când stilul de masă este schimbat de la mesele complet plăcute la mesele sandwich la mesele pizza. Moskowitz și alții au modelat, de asemenea, combinații de alimente, plictiseala în meniuri și relațiile de preferință de timp în meniuri, încercând să prezică cât de mult ar dori consumatorii un articol dacă ar fi consumat articolul recent sau cu mult timp în urmă.
Progrese recente în Nutrigenetică și Nutrigenomică
Un gust dulce
Preferințele alimentare, aportul alimentar și comportamentul alimentar sunt puternic influențate de gust. Densitatea papilelor gustative pe limbă, diferențele genetice în receptorii gustului și diferențele în sensibilitatea receptorilor gustativi contribuie la percepția gustului unui individ și la preferințele alimentare ulterioare. Există o preferință înnăscută pentru îndulcitori. Receptorii pentru gustul dulce, care sunt receptori cuplați cu proteina G codați de doi receptori ai gustului, genele 4 de tip 1 sunt receptorii gustului heterodimeric TAS1R2: TAS1R3 care răspund în mod specific la zaharuri. Receptorii gustului sunt exprimați nu numai în papilele gustative, ci și în tot tractul gastro-intestinal. 3,5,6 Mutații care afectează detectarea gustului dulce pot afecta, de asemenea, răspunsurile endocrine și neuroendocrine la zaharuri și, în consecință, aportul de alimente și metabolismul.