PENTRU ALIMENTE NUTRITIVE, ATRACTIVE, FAST, TRY SUSHI - Chicago Tribune
Care este cel mai rapid, cel mai hrănitor, cel mai atractiv, cel mai exotic, cel mai flexibil la prețul prânzului disponibil în centrul orașului pentru lucrătorul de birou sau turistul hărțuit?
Răspunsul este sushi.
Puteți intra și ieși dintr-un bar de sushi în 30 de minute sau mai puțin, servit prompt și politicos. Puteți mânca cât doriți sau cât de puțin. Puteți fi experimental sau precaut în alegerile dvs.
După cum știe aproape toată lumea, specialitatea unui sushi bar este peștele, majoritatea nefiind gătit. (Servit singur, peștele este sashimi; combinat cu orezul devine sushi.) Dar nu este periculos să mănânci pește crud? În cazul în care merele și strugurii se alătură majorității restului aprovizionării cu alimente pe lista suspectului de a provoca ceva, raportul risc/beneficiu al consumului ocazional de pește nefiert ales cu grijă și manipulat este cu greu în afara normelor. Mai mult, în calitate de guru al meu în materie de sushi, un avocat japonez-american din Los Angeles, pe nume Jun Mori, spune:
„Când merg la majoritatea restaurantelor, habar n-am ce se întâmplă în bucătărie. Nu văd mâncarea crudă sau mă uit la prepararea ei. Nu știu cât de atenți sunt bucătarii și nici cât de curată este bucătăria.
'' La un bar de sushi vezi totul. Japonezii cred în îngrijirea la o defecțiune, astfel încât spațiul de lucru și contorul sunt aproape inevitabil spic și span. Totul se face chiar în fața ta. Mâncați în câteva momente după pregătirea comenzii. Dar adevărata plăcere a mesei cu sushi este raportul dintre consumator și preparator. Îi poți cere sfaturi, îi poți spune ce vrei. Este foarte personal și distractiv. "
Trebuie remarcat că lui Mori i se acordă de obicei un loc de onoare în sushi barurile din Los Angeles. Cu câțiva ani în urmă, a susținut cu succes cazul care a câștigat statutul special de imigrație pentru bucătarii sushi, deschizând ușa pentru ca mai mulți dintre ei să se mute din Japonia și să lucreze în California.
El vorbește convingător despre complexitatea înțelegerii modului în care se alege și se prepară orezul cu aromă de oțet folosit pentru a face sushi, diferitele tipuri și texturi de pește, precum și unde se găsește cel mai bun din fiecare pește și în ce anotimp. În ceea ce privește tăierea, „cuțitul este sacru”, spune Mori.
'' Este nevoie de ani pentru a învăța cum să folosiți cuțitele de sushi și să le ascuțiți în mod corespunzător. Prezentarea este foarte, foarte importantă, fiecare pește este tăiat într-un mod diferit, iar tăierea și modelarea pot deveni foarte fanteziste. Un expert apucă niște orez și, prin simțul din mână, îl sortează. Cunosc un bucătar care atinge 240 de boabe de cele mai multe ori. Coerența contează, dar și un bucătar poate fi inovator. Este o artă. "
Mori recomandă cu tărie să mănânci la sushi bar sau la ghișeu. „Tipul care stă în față, plătește prima, primește tot ce este mai bun”, spune el. '' Dacă nota contează, bucătarul vă va spune. Puteți discuta despre modul în care vă place orezul, indiferent dacă doriți wasabi (o pastă verde de hrean) puternic sau slab. S-ar putea să obțineți sushi cu mai puțin orez și pește mai gros. "
Pentru știri, ritualul nu este greu de învățat. Când este prezentat sushi, primul pas este să turnați puțin sos de soia în bolul mic de pe tava dumneavoastră. Adăugați un pic de wasabi din movila verde de pe platou și amestecați-l pentru a face un sos de scufundare. Puteți folosi bețișoare sau degete pentru a ghida o bucată de sushi prin sos și în gură. (Sashimi se mănâncă numai cu bețișoare.) Întoarceți sushi, astfel încât orezul să nu intre direct în sos sau să absoarbă prea mult. Mănâncă totul. Japonezii consideră că este nepoliticos să pună o bucată de sushi parțial mâncată înapoi pe platou.
Este politicos să ne luăm rămas bun de la bucătar, dar nu este necesar niciun sfat special. El va participa la orice gratuitate pe care o lăsați.
De obicei, un pasionat de sushi se va încălzi cu niște sashimi (pește crud tăiat), apoi va comanda un sortiment de sushi (combinații de orez și pește, icre de pește sau legume preparate în diferite dimensiuni și forme). Din sondajul meu cu sushi baruri din centrul orașului, am decis să egalizez comparația cerând o porție de 15 USD de sashimi și sushi la fiecare restaurant. Totuși, pentru a-l provoca pe bucătar, l-am rugat să facă selecția.