Pavlova (desert de meringă cu alb de ou)

Vă rugăm să întâmpinați bucătarul de patiserie extraordinar Shuna Fish Lydon din Eggbeater, care este autorul nostru invitat pentru acest articol despre Pavlovas.

Videoclipurile noastre preferate

Pavlova: O istorie

Nu întâmplător balerina rusă Anna Pavlova, pentru care a fost numit desertul Pavlova, se spune că a fost eterică, delicată și ușor controversată. Numele ei, această confecție simplă, este o listă destul de simplă de ingrediente, dar rezultatul final este totul despre atingere, finețe.

A atras mai mult decât partea sa echitabilă de controverse. Două țări învecinate distincte își asumă meritul pentru invenție și creație.

Pentru a rămâne neutru, vom spune că atât Noua Zeelandă, cât și Australia sunt de vină pentru delicioasa Pavlova; o traducere comestibilă a zahărului transformată în nori cumulanți, este unul dintre cele mai bune vehicule cu conținut scăzut de grăsimi pentru fructe de sezon, frișcă, sorbet și înghețată.

Fie că provii din Australia, Noua Zeelandă sau din alte părți, sper că vei încerca această rețetă superbă. Este un desert încântător în orice perioadă a anului.

Cum se face Pavlova: Lucrul cu albușurile de ou

Dulce, crocant și moale, Pavlova este un motiv pentru a înțelege volubila, harnică, universală albus de ou.

Vă creați cele mai bune confecții pe bază de albuș de ou atunci când știți cum să tratați această parte importantă a oului. Un albus de ou este proteina pura. Când temperatura camerei începe, albușurile de ou vor crește și vor fi mai puternice odată cu biciuirea.

Din acest motiv, este mai bine să începeți să bateți albușurile la o viteză mai mică, crescând progresiv pe măsură ce ajungeți la consistența aspirată. Îmi place să spun că îmi fac albușurile de ou în supunere.

Pentru a obține albușurile la temperatura camerei, scoateți ouă afară cu noaptea înainte de a le avea nevoie sau puneți-le într-un castron cu apă caldă timp de aproximativ 10 minute pentru a le liniști.

Asigurați-vă că toate bolurile, mâinile și ustensilele care ating albușurile de ou sunt cât mai curate și lipsite de uleiuri aleatorii. Când separați ouăle, spargeți-le în două și aruncați ușor gălbenușul înainte și înapoi între jumătățile de coajă, picurând albușul de ou într-un recipient curat.

Dacă un pic de gălbenuș cade în albul tău curat, pescuiți-l cu o coajă de ou curată. Indicație: dacă intră un pic de coajă, acestea se vor scufunda până la fund și vor fi ușor de observat și de ținut înapoi când va veni timpul să folosiți albușurile de ou.

Nu sunteți sigur ce să faceți cu gălbenușurile rămase? Majoritatea cremelor, cum ar fi crema de patiserie sau budinca de plită, sunt pe bază de gălbenuș de ou.

Rețetă adaptată din pavlovele lui Flo Baker din San Francisco Chronicle: Desertul din patru iulie are rădăcini în Australia

Rețetă Pavlova

Timp de pregătire: 20 de minute
Timp de gătit: 1 oră
Randament: Realizează 8-10 pavlove individuale

Adăugarea unui acid, cum ar fi cremă de tartru (un acid uscat) sau oțet, va ajuta la conferirea structurii bezea. Puteți utiliza oricare. Dacă utilizați cremă de tartru, amestecați-o cu albușurile de la început. Dacă utilizați oțet, adăugați-l cu extractul de vanilie mai târziu în proces.

Ingrediente

1 1/2 lingurițe extract pur de vanilie
1/2 lingurita crema de tartru SAU 2 lingurite otet de vin alb SAU otet alb distilat
1 1/2 linguri amidon de porumb
1 1/2 căni zahăr granulat
3/4 cană (6 uncii, aproximativ 6) albușuri mari, de preferință la temperatura camerei
Ciupiți sare

2 pinti fructe de padure proaspete sau congelate
1/4 cană zahăr

Frisca pentru topping

Metodă

1 Pregătiți foaia de copt, preîncălziți cuptorul: Așezați raftul în mijlocul cuptorului și preîncălziți cuptorul la 275 °. Căptușiți o foaie mare de copt cu hârtie pergament.

Se toarnă extractul de vanilie și oțetul (dacă se folosește) într-o ceașcă mică. Se amestecă amidonul de porumb în zahăr într-un castron mic.

2 Batem albușuri, smântână de tartru (dacă se folosește), sare, până la vârfuri moi: Într-un castron mare dintr-un mixer rezistent, prevăzut cu accesoriu pentru batere, bateți albușurile, smântâna de tartru (dacă se folosește) și sarea, începând cu cea mai mică, crescând treptat până la viteza medie până când vârfurile/traseele moi încep să devină vizibile, iar bulele de albuș de ou sunt foarte mici și uniforme, aproximativ 2 până la 3 minute.

3 Creșteți viteza, adăugați încet amestecul de zahăr-amidon de porumb, apoi vanilie. Bici la vârfuri rigide: Măriți viteza la mediu-mare, presărând încet și treptat în amestecul de zahăr-amidon de porumb.

La câteva minute după adăugarea acestor ingrediente uscate, turnați încet vanilia și oțetul (dacă nu ați folosit cremă de tartru).

Măriți puțin viteza și bateți până când bezeaua este lucioasă și se formează vârfuri rigide atunci când telul este ridicat, 4 până la 5 minute.

4 Introduceți sau lingurați bezeaua în 8-10 movile mari rotunde care au o lățime de 3 inci pe o foaie de copt căptușită cu hârtie de pergament sau o căptușeală de siliciu. Cu spatele unei linguri, creați o indentare în mijlocul movilei pentru a ține umplutura odată ce bezeaua este coaptă.

5 Coaceți: Așezați foaia de copt la 275 ° F. Reduceți temperatura cuptorului la 250 ° F. Coaceți timp de 50-60 de minute sau până când bezeașele sunt clare, uscate la atingere la exterior și albe - nu de culoare cafenie sau crăpate. Interioarele ar trebui să aibă o consistență asemănătoare marshmallow.

Verificați bezea cel puțin o dată în timpul coacerii. Dacă par să prindă culoare sau crăpături, reduceți temperatura cu 25 de grade și întoarceți panoul.

6 Cool: Ridicați ușor de pe foaia de copt și răciți-o pe o grătar. Se va păstra într-un recipient etanș la temperatura camerei sau ambalat individual timp de până la o săptămână dacă casa dvs. nu este umedă.

7 Serviți acoperit cu umplutura preferată - caș de lămâie, sos de zmeură sau afine și smântână proaspăt bătută.

Direcții pentru sos sau umplere

Dacă doriți să faceți un sos de fructe de pădure, încălziți câteva halbe de fructe de padure proaspete sau congelate într-o cratiță medie cu aproximativ un sfert de cană de zahăr. Se încălzește la foc mediu, amestecând o dată sau de două ori, timp de aproximativ 5 până la 10 minute, în funcție de cât de mult cad fructele de padure aprt. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească.