Pâinile plate - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Pâinile plate variază în mărime și grosime și sunt făcute din făină integrală sau făină albă (9,5-12,5% proteine) și uneori un amestec de făină integrală și făină albă, apă, sare, drojdie și sodă sau praf de copt.

Termeni asociați:

  • Sorg
  • Tortilla
  • Aluatul
  • Făină de grâu
  • Gustare
  • Aluat
  • Dulce
  • Biscuit

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Chapatis și produse conexe

Clasificarea pâinilor plate

Pâinile plate pot fi clasificate în două categorii diferite: cu un singur strat și cu două straturi. Pâinea cu un singur strat este din nou clasificată în două subgrupuri ca dospită/fermentată (crescută printr-un proces de fermentare a drojdiei) și nedospită. Conform acestei clasificări, barbari, gomme, lavash, tandýr și pide sunt clasificate ca pâine plată cu un singur strat dospit, în timp ce yufka și parotha sunt clasificate ca pâine plată cu un singur strat nedospită, iar pita (pâine plată arabă) și baladi sunt dublu- pâine plată stratificată.

Pâinea plată cu două straturi este utilizată pe scară largă în țările din Orientul Mijlociu și Africa de Nord și câștigă popularitate în țările occidentale. Făina cu extracție ridicată (făină cu o cantitate bună de fibre) este, în general, utilizată pentru pâinea plată dublă, ceea ce o face acceptabilă ca aliment alimentar bogat în fibre.

PRODUSE PE BAZĂ DE CEREALE ȘI PRELUCRAREA LOR

Introducere

Pâinile plate au fost primele produse din cereale coapte preparate și consumate de societatea umană timpurie. Astăzi, pâinile plate sunt, fără îndoială, cea mai consumată categorie de pâine din lume. Se estimează că 1,5 miliarde de oameni consumă pâinea plată tradițională ca element de bază alimentar, iar mulți oameni din întreaga lume consumă, de asemenea, forme mai noi de produse bazate pe tehnologia pâinii plate, cum ar fi pizza de luat masa sau ambalaje sandwich.

Pâinile plate tradiționale includ cele consumate în Orientul Mijlociu, Africa de Nord, subcontinentul indian, America Centrală, China și Europa. În multe dintre aceste țări, pâinile plate sunt un aliment de bază important. De exemplu, în Egipt, Iran, Azerbaidjan și Kazahstan, consumul de pâine plată este de peste 130 kg de persoană pe an. În Iran, pâinile plate tradiționale reprezintă de obicei peste 50% din necesarul zilnic de energie.

În ciuda importanței pâinii plate la nivel global, a fost publicată în mod semnificativ mai puțină literatură cu privire la această categorie de produse în comparație cu pâinea de tigaie sau de volum. Acest articol își propune să descrie o gamă variată de produse de panificație și să prezinte tehnologia de producție utilizată pentru fabricarea lor. Având în vedere importanța alimentară a acestor produse, o secțiune a fost, de asemenea, alocată nutriției pâinii plate.

Categoria diversă de pâine plat include multe produse din întreaga lume. Furnizarea unei definiții a ceea ce constituie o pâine plată poate fi totuși dificilă. Caracteristicile comune sunt un volum specific scăzut și un raport ridicat crustă-firimitură. În cadrul acestei definiții largi, pâinile plate pot fi produse cu sau fără drojdie, pot fi coapte uscate sau pot păstra niveluri de umiditate de peste 35%. Definiția unei pâini plate poate deveni dificil de distins cu produsele de tip biscuiți, cum ar fi pâinea crocantă, care sunt coapte pentru a produce un produs uscat și crocant, care poate include niveluri ridicate de grăsime adăugată. Acest articol se va concentra asupra produselor din pâine netedă fabricate dintr-un aluat pe bază de făină de grâu, în care produsul final are un conținut de umiditate de peste 20% și un conținut de grăsimi de

Volumul 3

Shabir Ahmad Mir, Manzoor Ahmad Shah, în Enciclopedia chimiei alimentelor, 2019

Abstract

Pâinile plate sunt probabil primul tip de alimente procesate produse de om, cu înregistrări arheologice datând de 6000 de ani. Astăzi, pâinea plată este produsă și consumată în multe țări și reprezintă un aliment de bază pentru cei peste 1,3 miliarde de oameni care trăiesc în India. Există mai multe forme de pâini plate, chapati, parotta, puri și tandoori roti, consumate pe subcontinent. Ingredientele simple sunt combinate pentru a face soiuri dospite sau azimite folosind diferite procese de coacere pentru a crea calități distinctive. Microstructura formată în timpul procesului de coacere prezintă structuri aerate create de bule de gaz în pâinea dospită în comparație cu structura densă închisă a pâinii plate nedospite și astfel procedura de selecție a ingredientelor și de coacere influențează foarte mult calitatea generală și proprietățile senzoriale ale pâinii plate.

Volumul 3

Tendințe și perspective de viitor

PRODUSE PE BAZĂ DE CEREALE ȘI PRELUCRAREA LOR

Pâini plate și biscuiți

Covrigii sunt unici deoarece primesc o etapă intermediară de procesare. Sunt populare două tipuri de covrigi. Primul tinde să fie mic (aproximativ 10 cm) și poate avea forma răsucită caracteristică sau alte configurații, cum ar fi bețe scurte, drepte sau inele. Aceste produse sunt coapte și apoi uscate până la un conținut de umiditate de aproximativ 2-3% și au o textură crocantă și o perioadă de valabilitate relativ lungă. Al doilea tip, covrigii moi, tinde să fie mult mai mare, până la 30 cm, cu diametrul bucății de aluat coapte de aproximativ 2–4 cm. Conținutul de umiditate este mai mare, iar textura seamănă cu pâinea mestecată. În plus față de forma răsucită caracteristică, caracteristica care diferențiază covrigii este utilizarea leșiei caustice (de obicei 1,25% NaOH). Bucățile de aluat sunt scufundate scurt în soluție de leșie fierbinte, coapte și apoi presărate cu sare granulară grosieră.