Pâine cu aciditate Moderna corectă
Starterul dvs. pentru aluat este în sfârșit gata! Să coacem niște pâine cu aluat!
Înainte de a începe: Este Starterul dvs. cu acidule gata să se coacă?
Deoarece starterul pentru aluat este drojdia, agentul de dospire, în această rețetă de pâine cu aluat - nu este necesară o drojdie comercială! Avem aici o rețetă excelentă pentru a face una acasă, dar puteți întreba și brutăria preferată dacă vă vor oferi unele dintre ele - de multe ori le vor împărtăși cu bucurie. Așadar, înainte de a începe să preparați pâine, trebuie să confirmați că starterul dvs. este sănătos și activ. Cum faci asta? Ei bine, dacă l-ați hrănit în mod regulat, veți ști că starterul dvs. este gata să se coacă atunci când își dublează fiabil dimensiunea în opt ore de la hrănire. Acest lucru demonstrează că drojdiile sălbatice sunt active și fericite și că starterul are puterea să-ți crească pâinea.
Pasul 1: Cultivați acele drojdii sălbatice!
Starterul pentru aluat este gătit și gata. Acum începe călătoria de coacere a pâinii! Vom amesteca niște făină și apă în starterul dvs. pentru aluat - la fel cum faceți când îl hrăniți, dar în proporții ușor diferite - pentru a face un aluat lipicios uneori denumit „aluat”, „pre-fermentare” sau „Levain” în funcție de cartea de bucate la care te uiți. Confuz, nu? Să-l numim doar un pre-ferment, pentru simplitate și să sperăm că raftul de pâine nu vine să ne caute! Rețeta noastră de pâine cu aluat durează două-trei zile, de la început până la sfârșit, iar în seara primei nopți veți amesteca acest amestec de făină + apă + starter. Făcând acest pas, înseamnă că veți avea nevoie doar de o cantitate foarte mică din acest prețios starter pentru a vă crește aluatul de pâine. Pregătește-te să fii uimit când vezi cât de repede se înmulțesc drojdiile sălbatice, făcând un drojdie activ, fericit, activ pentru pâinea ta de casă!
Pasul 2: Autolyse
Dacă ați mai citit vreodată despre pâine cu aluat, probabil ați dat peste termenul „autolyse”. Sună puțin exotic și foarte misterios, dar nu vă supărați! Suntem aici pentru a demitiza totul despre pâinea cu aluat și include toate cuvintele de vocabular confuz pe care le aruncă brutarii. Bine, deci ce este autoliza? Autoliza înseamnă „a suferi autoliză”, iar autoliza este „distrugerea celulelor sau a țesuturilor de către propriile enzime, în special a celor eliberate de lizozomi.”. OK, mergem mai departe!
Glumeam. Ești încă confuz, nu? Deci, autoliza este o perioadă de odihnă - o mulțime de rețete încep cu o combinație de doar făină și apă și lasă cele două ingrediente să se odihnească împreună pentru un pic (de obicei, aproximativ o oră) înainte de a continua pentru a permite ocolozei autolizei. Vă vom pune să amestecați pre-fermentarea (super-starterul pe care l-ați făcut în ziua 1) în făină și apă înainte de autoliză - perioada inițială de odihnă. Această perioadă de odihnă permite făinii să se hidrateze mai bine și, în cele din urmă, va însemna că nu trebuie să frămânți la fel de mult ca pentru o pâine cu aluat care a omis acest pas. Phew! OK, deci autolyse = perioadă de odihnă. Am înțeles?
După o oră, veți amesteca sarea. Unele rețete vă spun să dizolvați sarea în puțină apă caldă, dar considerăm că acest pas suplimentar este inutil. Presărați sarea deasupra aluatului și împăturiți-o ușor. Adăugându-l mai târziu, facem loc pentru mai multă activitate în timpul „perioadei de odihnă”.
Pasul 3: Împăturirea aluatului
În acest pas, întărim aluatul. Împăturirea aluatului pe sine de câteva ori pe parcursul Zilei 2 are două scopuri! Distribuie drojdia și dezvoltă gluten. Primele câteva (de peste 100 de ori) pe care le-am făcut această rețetă, întindeam aluatul prea mult înainte de a-l plia pe sine. Nu este nevoie să aveți o mână grea aici - plierea ușoară va face treaba. Utilizând vârfurile degetelor umede - pentru a evita lipirea de aluat - ajungeți în castron și apucați o secțiune a aluatului de dedesubt, ridicați-o și lăsați gravitația să facă treaba, apoi pliați aluatul deasupra sa spre centrul său. Rotiți vasul și apucați secțiunea următoare și repetați pliul. Rotiți, pliați, repetați. Faceți acest lucru de vreo zece ori, acoperiți vasul și mergeți să faceți altceva timp de aproximativ 30 de minute. Repeta. Veți face acest întreg proces, la fiecare 30 de minute, de aproximativ 10 ori pe parcursul zilei. De fiecare dată când mânuiți aluatul, veți găsi că este mai fin și mai puternic. Către sfârșitul plierii, vei dori să fii mai blând decât erai și să eviți mai întâi să rupi aluatul pe care l-ai făcut atât de puternic.
Pasul 4: modelarea aluatului
În ciuda relativității sale simple, modelarea aluatului pare a fi o provocare pentru unii. S-ar putea să intre în joc un pic de anxietate de performanță - cu toții ne dorim ca pâinea noastră să arate perfect! Dar încearcă să nu te stresezi. Lucrați încet și aveți o mână ușoară, dacă puteți. Modificând aluatul, lăsându-l să se odihnească și modelându-l din nou, dăm un ultim pic de forță aluatului pentru a-l ajuta să obțină un „arc de cuptor” sau o înălțime foarte mare.
Pasul 5: Creșterea lentă
Drojdiile sălbatice - genul pe care l-ați cultivat în starterul de aluat și cel care, prin urmare, va face să crească această pâine - funcționează mai lent decât drojdia comercială. Așadar, va trebui să acordați acestei pâine mult timp pentru a crește. Acum aveți de ales. Odată ce ați mutat pâinea pregătită în coșul de protecție sau în strecurarea căptușită cu prosop, va trebui să decideți dacă doriți să o lăsați să crească la temperatura camerei timp de câteva ore și să o coaceți astăzi sau să o lăsați să crească încet în frigiderul pentru 12-24 de ore și coaceți-l mâine.
Fermentarea lungă și lentă în frigider este metoda noastră preferată. Vei lăsa aluatul în formă să se odihnească timp de o oră la temperatura camerei, apoi îl vei pune la frigider peste noapte. Există câteva motive pentru care preferăm acest lucru. În primul rând, va oferi pâinii terminate un gust mai acru, deoarece acordați bacteriilor și drojdiilor sălbatice din aluatul de pâine mult mai mult timp pentru a dezvolta acizi lactici și acetici care dau aromă. În al doilea rând, permite glutenului să se descompună mai mult, creând o pâine mai digerabilă. În cele din urmă, este mult mai ușor de manevrat și de marcat atunci când îl pregătiți pentru cuptor. Cu toate acestea, dacă vă grăbiți, puteți coace pâinea (după câteva ore la temperatura camerei) în aceeași zi în care faceți aluatul.