Opțiuni tehnologice pentru îmbunătățirea valorii nutriționale a produselor din păsări de curte - Proiectarea alimentelor -
Bibliotecă NCBI. Un serviciu al Bibliotecii Naționale de Medicină, Institutele Naționale de Sănătate.
Comitetul Consiliului Național de Cercetare (SUA) pentru opțiunile tehnologice pentru îmbunătățirea atributelor nutriționale ale produselor de origine animală. Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață. Washington (DC): National Academies Press (SUA); 1988.
Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață.
Oamenii din Statele Unite devin din ce în ce mai preocupați de valoarea nutrițională a alimentelor pe care le consumă. Dar îmbunătățirea nutrițională în sine este ineficientă dacă produsul nu este consumat de populația în ansamblu. De exemplu, au existat așteptări mari pentru drojdia alimentară ca sursă de proteine pentru țările în curs de dezvoltare după al doilea război mondial. S-a realizat producția de cantități mari de drojdie alimentară, iar calitatea proteinelor a fost inexcelată. Cu toate acestea, muncitorii tropicali nu au găsit niciun apel într-un material ușor fulgios, fără atribute gustative, și astfel proiectul a eșuat. Prin urmare, starea nutrițională a unui produs este o funcție a valorii sale nutritive și a gradului de consum al acestuia. Pentru a aduce beneficii nutriționale unei populații, există două condiții prealabile pentru orice produs alimentar: Costul nu trebuie să fie prohibitiv, iar produsul trebuie să fie plăcut.
Carnea și ouăle de pasăre excelează în ambele privințe. Producția în masă de carne și ouă de pasăre a fost stabilită printr-o combinație de inițiative individuale ale întreprinderii private și cercetări la colegiile care acordă terenuri. Cercetare hibridă a porumbului la Universitatea din Connecticut în 1911, dezvoltarea coccidiostaticelor, eradicarea Salmonella pullorum și Micoplasme, aplicarea selecției genetice prin genetică a populației și introducerea furajelor cu conținut ridicat de energie au contribuit la creșterea cărnii de pui de la fostul său statut de masă de lux de prânz duminicală la statutul actual de masă de zi cu zi pentru publicul larg. Ouăle pentru micul dejun ale oamenilor obișnuiți cu munca manuală grea erau furnizate de la numeroase turme mici deținute de producători independenți de ouă. Producția în masă a marilor ferme centralizate a avut loc atunci când cercetarea și dezvoltarea au furnizat mijloacele tehnologice pentru asigurarea alimentării cu furaje, a sănătății păsărilor și a tulpinilor genetice îmbunătățite care erau necesare.
Cercetările continue, competiția acerbă și integrarea industriei păsărilor de curte au redus costurile de producție a cărnii și a ouălor de pasăre. Acest lucru a oferit păsărilor un avantaj competitiv față de alte produse de origine animală. Costurile relative și consumul de produse de origine animală au fost raportate de S.U.A. Departamentul Agriculturii (USDA) și arată următoarele tendințe. * Costul pe kilogram de pui de carne gata gătite a fost de 54,8 cenți în 1940 și 81,4 cenți în 1984. Carnea de vită la alegere a fost de 75,4 cenți pe kilogram în 1940 și 239,6 cenți în 1984. Carnea de porc a fost de 54,4 cenți în 1940 și 162,0 cenți în 1984 Carnea de carne de pui a crescut cu 49% față de 218% la carnea de vită și 198% la carnea de porc. În Statele Unite, consumul pe cap de locuitor de pui de carne a crescut de la 2,0 lire sterline în 1940 la 53,0 lire sterline în 1984. Consumul pe cap de locuitor de carne de curcan a crescut de la 2,9 lire sterline în 1940 la 11,4 lire sterline în 1984. Cu toate acestea, consumul pe cap de locuitor de ouă a scăzut de la 391 în 1940 la 261 în 1984. Acest declin poate fi atribuit mai multor factori, incluzând o mai mare conștientizare a posibilei legături dintre bolile de inimă și colesterol.
Pui de carne
Grăsimile, proteinele, mineralele și apa sunt componentele de bază ale cărnii de pasăre. Compoziția țesutului fără grăsime la păsările de curte este relativ constantă pe o gamă largă de greutăți și vârste ale corpului și nu este afectată de gradul de grăsime (Leenstra, 1984; Lin, 1981). Cu toate acestea, cea mai variabilă componentă a puiilor de carne gata gătite este grăsimea (Lohman, 1973). Pe măsură ce procentul de grăsime crește, procentele de proteine, minerale și vitamine scad. Astfel, conținutul de grăsime al cărnii de pasăre afectează variația valorii sale nutritive mai mult decât orice alt ingredient.
Grăsimea din carnea de pui poate fi clasificată fie ca grăsime necesară din punct de vedere fiziologic, fie ca grăsime străină care risipește. Membranele celulare, care sunt în principal lipidice, controlează permeabilitatea celulelor. În plus, unele grăsimi intracelulare și intramusculare par a fi necesare pentru creșterea și reproducerea normală (Brody și colab., 1984; Gyles și colab., 1982). Grăsimea risipitoare străină poate fi găsită subcutanat, la recoltă; inter-muscular, atașat de mezenter și gizzard; și ca grăsime de frunze în abdomen.
Cea mai frecvent utilizată măsură a grăsimii la puii de carne este grăsimea abdominală, care este greutatea combinată a grăsimii din frunze și a grăsimii atașate la gizzard. Deoarece grăsimea abdominală este puternic corelată cu grăsimea corporală totală și grăsimea din diferite depozite, este utilizată ca principală măsură a grăsimii la găini și țesuturi (Cahaner și colab., 1986; Chambers și Fortin, 1984; LeClercq și Simon, 1982; LeClercq și colab., 1980; Whitehead și Griffin, 1984). Grăsimea abdominală este cel mai variabil depozit de grăsime (Becker și colab., 1979; Leenstra, 1984). Reprezintă cea mai mare ineficiență în utilizarea furajelor și este cea mai mare sursă de pierdere atunci când este aruncată la gătit. Hood (1984) sugerează că, din punct de vedere evolutiv, scopul grăsimilor străine a fost de a oferi o rezervă de energie atunci când aprovizionarea cu alimente a scăzut. Astăzi, domesticirea și producția în masă a cărnii de pasăre asigură o aprovizionare constantă cu alimente. Prin urmare, depunerea excesivă a grăsimii abdominale și a grăsimilor străine la alte depozite nu mai este necesară și reprezintă risipa inutilă a furajelor. Ricard și colab. (1983) și Becker și colab. (1984) subliniază că schimbări mari în reducerea grăsimii abdominale sunt posibile fără a afecta lipidele necesare pentru creșterea și reproducerea optimă.