Opinie înaltă despre Hog - The New York Times
De Corby Kummer
Boston - CÂND Departamentul de sănătate din New York a cerut restaurantelor să nu mai servească alimente care conțin grăsimi trans în această săptămână, a stârnit anxietate la unii meseni, dar anticipare bucuroasă în mine. Scena ar putea fi pregătită în sfârșit pentru revenirea la marea grăsime neînțeleasă: untura.
Fiecare brutar știe că, în pofida reputației grele a unturii (la urma urmei este grăsime de porc), nimic nu face o crustă de plăcintă mai plăcută sau cu un gust mai bun. Untura de porc face, de asemenea, cel mai ușor și mai gustos pui prăjit: zeama, mirodeniile secrete și tigaile vechi din fontă sunt toate bune, dar cheia măreției puiului prăjit este untura.
Mâncătorii deliciți care plătesc scump pentru prosciutto, dar lasă panglica de grăsime de culoare fildeș pe farfurie îi înfurie pe italieni, care știu că acolo sunt aroma și suculența. Iubitorii de mâncare italiană trăiesc acum pentru lardo-ul reînviat - grăsime vindecată cu sare și piper, cer pe pâine.
În Statele Unite, untura a fost demonizată de multă vreme. De câte ori intru într-o brutărie (și intru în fiecare pe care o găsesc), întreb dacă se face ceva cu untură. Chiar și în brutăriile mexicane și latino-americane cu semne numai vorbite în spaniolă, unde brutarii știu cu siguranță că în țările lor native cele mai sărate empanade și cele mai aerisite tamale se bazează pe untură, speranțele mele sunt de obicei spulberate.
De curând am avut noroc la minunat vechiul LeJeune's Bakery din Jeanerette, La. LeJeune's este renumit pentru pâinea franceză, care în Louisiana înseamnă o pâine albă și pufoasă, potrivită în mod special pentru muffalette - versiunea din Louisiana a sandvișului erou a cărei pâine este îmbibată cu salată de măsline și stratificată cu provolone și carne precum salam și șuncă. Nu am fost surprins să aud secretul gustului excepțional al lui LeJeune și a firimiturilor moi, dar flexibile, dar am fost încântat: untura. Brutarul m-a condus cu mândrie într-o cadă cu untură de aur pe care o cumpărase de la ferma de pe drum. Mă uitam la o cadă de bucurie.
Dar când am intrat mai adânc în țara Cajun, la brutăriile de pe autostradă de la LeJeune, sau am întrebat la restaurantele unde bucătarii au jurat odată cu untură pentru cei mai ușori biscuiți și somn prăjit, am fost întâmpinat cu aceeași mândrie greșită: „Folosim doar grăsimi vegetale, este mult mai sănătos ".
Scurtarea legumelor, desigur, nu are gust de nimic gras. Și există suficiente dovezi, după cum știe departamentul de sănătate al orașului, că este altceva decât bun pentru tine. Scurtarea vegetală (ulei vegetal care este parțial hidrogenat pentru a-l face solid - „trans” din „grăsimile trans”) părea o minune în primele zile ale alimentelor industrializate. Într-adevăr, la începutul căsătoriei mamei mele, când a petrecut o lună făcând o plăcintă pe zi pentru a-și perfecționa abilitățile de crustă, a folosit grăsimea pe care a crescut: Crisco, dezvoltată de industrie pentru a imita virtuțile unturii, dar pentru a ușura gospodinele povara de a-și înmulți propria grăsime. A fost util nu doar cookie-urilor care păstrează kosher precum mama mea, ci și locuitorilor orașului, care trăiau departe de o sursă fiabilă de untură (orice bucătar italian vă va spune în continuare că singurul untură de încredere vine de la un porc pe care îl cunoașteți). Crisco poate fi folosit solid pentru coacere sau topit pentru prăjire. Nu avea nevoie de refrigerare și era ieftin.