Operator lin Hugh Fearnley-Whittingstall cu rețete de maioneză Food The Guardian
Maioneza de casă este atât de diferită de orice poți cumpăra într-un borcan, încât merită să o faci cel puțin o dată - chiar dacă este doar pentru a vedea despre ce e vorba. Am destul timp pentru maiaua gata preparată - păstrez o varietate ecologică decentă în frigiderul meu, pe care îl dau liber pentru sandvișuri lacome și sosuri improvizate - dar lucrurile de casă sunt cu totul altceva. Încercați un lot și veți vedea că ați făcut nu doar ceva mai bun, ci și ceva complet diferit.
Maiaua cumpărată în magazin are o blandness și adesea o ușoară margine de oțet care, în exemple slabe, o ia în teritoriul cremei de salată. Deoarece trebuie pasteurizat, nu se va potrivi niciodată cu delicatețea cremoasă a casei, preparată cu gălbenușuri de ou proaspete și crude, condimentul echilibrat exact pe gustul dumneavoastră. O maionă bună de casă are un echilibru atrăgător de catifelare bogată, învelitoare și picant din condimente. Ca sos sau sos, reunește alte ingrediente și oferă acea ungere minunată prin care sunt îmbunătățite atâtea alimente - legume gătite ușor sau crude, să zicem, sau mezeluri, pește, cartofi și ouă.
Acest sos clasic este un lucru foarte simplu: o emulsie de ulei într-un amestec de gălbenuș de ou, sare, muștar și un ingredient acid precum oțetul sau sucul de lămâie. Deoarece este compus în principal din ulei - cel puțin 80% - este esențial să îl alegeți pe cel potrivit. Puteți face maioneză pur cu ulei de măsline extra-virgin, dar acest lucru se face rar, din două motive: în primul rând, face o maionă foarte instabilă, care se poate separa la scurt timp după preparare; și, mai ales, produce un rezultat foarte puternic, cu gust amar. Atât de mult ulei de măsline, atenuat de cantitatea mică de ou și condimente, este prea puternic în gură.
Am experimentat diferite rapoarte și m-am stabilit mai mult sau mai puțin pe aproximativ o treime din uleiul de măsline extravirgin până la două treimi dintr-un ulei fad, cum ar fi floarea-soarelui. Acest lucru conferă o aromă de măsline fără a fi copleșitor. Puteți face jumătate și jumătate măsline și floarea-soarelui, dar chiar și asta este o atingere prea mare pentru mine. De asemenea, fac adesea o maioneză din rapiță și floarea-soarelui, care este delicioasă - puțin mai delicată decât versiunea cu ulei de măsline, cu un ton ușor ierbos, floral și o minunată culoare galben lămâie.
Maioneza are reputația de a fi prost și dificilă, dar nu ar trebui să fie - cel mai greu este grăsimea de cot necesară pentru a o face și chiar și asta nu este excesivă. Este o idee bună să începeți cu toate ingredientele la temperatura camerei: acest lucru îi ajută să se emuleze rapid și ușor. Așa că scoateți ouăle din frigider (dacă acolo le păstrați) cu o oră înainte de a începe. Sarea este crucială în maioneză, nu numai pentru aromă, ci pentru că ajută la emulsionare, așa că adăugați-o întotdeauna chiar la început. Consider că cea mai simplă abordare este să amestec gălbenușurile de ouă cu toate condimentele mai întâi, apoi să le amestecăm încet în ulei. Este apoi o simplă chestiune de ajustare a condimentării la sfârșit.
Maioneza se poate despărți sau coagula ocazional, dar numai dacă începeți cu ingrediente foarte reci, adăugați uleiul prea repede sau nu-l bateți corespunzător (trebuie să dați bazei gălbenușului șansa de a absorbi și a înveli numărul crescând de picături de ulei) . Chiar dacă se coagulează, de obicei poate fi salvat prin adăugarea unui pic mai lichid și cu o bătaie puternică. Alternativ, puneți un gălbenuș de ou proaspăt într-un castron curat și bateți treptat maiaua coagulată în el pentru a crea o emulsie nouă și stabilă.
Puteți reduce efortul aproape complet, făcând maionetă într-un blender sau robot de bucătărie. Nu există niciun motiv pentru a nu face acest lucru, cu excepția faptului că este posibil să trebuiască să măriți cantitățile, astfel încât bătăile sau lamele să fie scufundate într-un amestec gălbenuș pentru a începe. De asemenea, maiaua fabricată mecanic se poate îngroșa adesea mai mult decât lucrurile făcute manual. Dacă se întâmplă acest lucru, „lăsați-l jos” amestecând într-o lingură sau două de apă caldă (un truc la îndemână pentru orice maioneză supra-îngroșată).