OBSERVAȚII Food Say Cheese Separing Curds From Whey este o afacere complicată și sofisticată -
Brânza este un subiect interesant și complicat - la fel de interesant și la fel de complicat ca vinul, o altă substanță naturală cu a cărei fabricare are multe în comun. Deși lumea este plină de Grapies care renunță la numele Chateaux pe măsură ce alții își stropesc conversația cu numele colegilor sau vedetelor pop, brânza nu și-a achiziționat încă grupele. (Deși brânza are implicațiile sale sociale: Foodies americani vorbesc în râs despre „Brie și setul de vin alb”).
Poate că acest lucru se datorează faptului că nu există un echivalent de brânză cu Monahia albastră pentru a începe neexperimentatul care urcă pe scara gastronomică care duce de la capcana pentru șoareci la Maroilles. Sau poate pentru că, la fel ca ultimul exemplu, brânza - chiar și la maxim (sau mai ales la maxim) este o afacere mirositoare. Poate că brânza este în esență - nu, așa cum spuneau filosofii, accidental - o sursă adecvată de glume ale școlarilor. La urma urmei, brânza este (ca și vinul) obținută printr-un proces care profită de tendința alimentelor de a se deteriora și de a se corupe. La fel ca fermentarea ar putea face doar ca strugurii să nu fie comestibili și inutili, transformarea laptelui în caș și zer separat ar putea să fie doar distructiv. În schimb, este primul pas în fabricarea unuia dintre cele mai vechi și totuși cele mai sofisticate alimente ale omului.
Analogia cu vinul este chiar mai puternică decât aceasta. Ambele sunt produse agricole de cea mai mare simplitate, dar care necesită să fie produse în condiții de curățenie scrupuloasă, dacă bacteriile și drojdiile care le „transformă” trebuie valorificate și utilizate în mod adecvat. Ambele sunt puternic regionale, astfel încât același material poate produce un rezultat diferit dacă provine dintr-un strugure crescut pe o pantă mai însorită sau din lapte de la o vacă păscută într-un câmp mai luxuriant. Condițiile de îmbătrânire și depozitare sunt cruciale în ambele cazuri. Și, deși vinul matur sau brânza perfect coaptă pot atrage multe tipuri diferite de oameni, pentru a aprecia virtuțile sale cele mai bune este nevoie de un grad de cunoaștere.
Complexitățile vinului sunt banale; fiecare tyro știe mai bine decât să-și șanseze brațul (sau palatul) de băut împotriva experților - și știe mai bine decât să-i ia în degustări orb evaluabile în mod obiectiv. Dar brânză? Poate fi brânza un câmp pentru expertiză și exhibiționism gastronomic? Răspunsul, cher coleg Foodie, da.
În calitate de scriitor specializat foarte junior pe un ziar național, am fost aproape să-mi pierd primul loc de muncă la șase luni după ce îl fugisem, când am scris - în mod incaut, imprecis, dar nu incorect - că Brie și Camembert erau relații strânse, „identice cu excepția pentru forma matriței. ”
Unul dintre cei mai înalți jurnaliști ai ziarului a tras apoi un Munster de stinker către editor. „Cum”, a cerut el, „poți angaja pe cineva care să scrie despre mâncare care nu poate face diferența dintre Brie și Camembert?” A trebuit să mănânc quiche umilă (dar să rămân sfidător în același timp). Desigur, nu intenționasem să spun că gust pentru Brie și Camembert a fost același, doar că fabricarea lor este identică, cu excepția matrițelor utilizate.
Brie este cel mai în vârstă. Charles d'Orleans din secolul al XV-lea, tatăl lui Ludovic al XII-lea, le-a oferit cadourilor de Anul Nou Brie prietenilor săi și există chiar un raport într-una dintre cronicile despre care Carol cel Mare a gustat Brie în 774. La o cină la Congresul Viena, dată în speranța de a obține o ușurare ușoară după Waterloo, Talleyrand a propus o rezoluție falsă, care a fost adoptată în unanimitate, ca Brie să fie proclamat regele brânzeturilor.
Atât Brie, cât și Camembert sunt cu caș moale ( pates molles ) tipuri de brânză și ambele sunt concepute să se coacă sau să se maturizeze. Până la introducerea matriței, fabricarea acestor brânzeturi este aceeași ca pentru orice brânză: laptele crud sau pasteurizat este tratat, de obicei cu cheag, pentru a separa cașul și zerul. Zerul este scurs (și de obicei aruncat, deși este uneori folosit pentru a face alte brânzeturi). Cașul este tăiat - acest pas este important, deoarece determină consistența finală a brânzei - și se pune în forme. Când a fost îndepărtată suficientă umezeală, cașul presat este fie spălat, fie sărat pentru a descuraja mucegaiul, sau, ca în cazul Brie și Camembert, infectat.