Obezitate Problemă insensibilă Natura
Subiecte
Devine clar că legăturile dintre preferințele gustului și obezitate depășesc pur și simplu simplul gust.
Ce gust are înghețata de ciocolată? O întrebare suficient de simplă, ați putea crede: dulce și cremoasă, cu o lovitură de cacao ușor amară. Totuși, adânciți-vă puțin mai mult, iar exercițiul devine imposibil de subiectiv, deoarece ceea ce gustați atunci când mâncați înghețată nu este același lucru cu experiența următoarei persoane. Limba și papilele tale gustative sunt unice, iar un gust dulce care ți se pare puternic ar putea fi aproape nedetectabil pentru altcineva.
Poate și mai important, indivizii variază foarte mult în ceea ce privește cât de plăcute și sățioase găsesc înghețata sau orice alt număr de alimente. Ar putea percepțiile și preferințele gustului cuiva să fie o influență majoră asupra greutății lor?
Apariția obezității ca cea mai mare tulburare de sănătate prevenită din lume dă urgență acestei întrebări. Deși factorii determinanți ai obezității sunt mult mai complexi decât un dinte dulce, un studiu după studiu sugerează că preferințele gustative schimbătoare sunt o parte importantă a puzzle-ului. Ultimele descoperiri ne obligă să reexaminăm fundamental înțelegerea percepției gustului în sine.
Extinderea cercetării
„Dacă ești grasă, îți place mai mult dulceața și grăsimea - asta face parte din ceea ce te ține gras.”
Cercetarea unei legături între aprecierea pentru dulceață și greutatea corporală se întoarce cel puțin în anii 1950. Și aproape de la început, dovezile au fost contradictorii. O recenzie de referință 1 din 2006, realizată de Linda Bartoshuk, o om de știință senzorială de la Universitatea Florida din Gainesville, a oferit o explicație pentru motivul pentru care rezultatele au fost atât de amestecate. Bartoshuk a susținut că un gust descris ca „extrem de dulce” de o persoană slabă ar putea să nu pară atât de dulce pentru cineva supraponderal, deoarece experiențele lor alimentare sunt diferite - și ignorarea acestei diviziuni maschează diferența în preferințele lor gustative. „Am descoperit ceva care ar fi trebuit să fie evident - că, dacă ești grasă, îți place mai mult dulceața și grăsimea - asta face parte din ceea ce te ține grasă”, spune ea.
Deși studii precum Bartoshuk indică o ușoară preferință pentru alimentele dulci în rândul persoanelor obeze, legătura devine mult mai puternică atunci când este luat în considerare și conținutul de grăsimi al unui aliment. „Există o legătură relativ clară între dulce și grăsime împreună - persoanelor obeze tind să le placă alimentele grase dulci”, spune Lucy Donaldson, care studiază percepția gustului și sănătatea la Universitatea din Bristol, Marea Britanie. „Dar, de asemenea, au tendința de a-și plăcea lucrurile de aromă grasă”, adaugă ea.
Cercetările recente privind legăturile dintre obezitate și preferințele sărate nu au relevat nicio relație clară cu percepția gustului de sare sau umami. Un singur link pare să rămână ferm. „Ceea ce este puternic asociat cu obezitatea nu este consumul de carbohidrați sau dulciuri - este consumul de grăsimi”, spune Yanina Pepino, care studiază percepția gustului și boala la Universitatea Washington din St Louis, Missouri. „Obezii poftesc mai multă grăsime”.
Grăsimea nu este unul dintre cele cinci gusturi stabilite (dulce, acru, sărat, umami și amar). Cu toate acestea, un grup în creștere de cercetători suspectează că simțul gustului este implicat (a se vedea „Cablat pentru gust”, pagina S7). În primul rând, limba are receptori gustativi pentru doi dintre cei trei macronutrienți de care avem nevoie în hrana noastră: dulceața corespunde carbohidraților, iar umami indică proteine. „Are sens logic că avem o formă de răspuns gustativ la celălalt macronutrient: grăsimea”, spune Russell Keast, un om de știință senzorial la Universitatea Deakin din Melbourne, Australia. Conținutul de grăsime afectează nu numai gustul unui aliment, ci și aspectul, textura și poate chiar mirosul acestuia. Keast și colegii săi au conceput teste pentru a evalua dacă oamenii pot detecta acidul gras în custard atunci când toate indiciile senzoriale, în afară de gust, sunt eliminate. „Simțul mirosului și orice efect textural sunt reduse la minimum și totul se află sub lumină roșie doar în cazul în care există diferențe vizuale”, spune el.