Oamenii de știință au aflat ce face mâncarea indiană atât de delicioasă - The Washington Post
Cercetătorii au analizat 2.500 de rețete și au găsit secretul succesului lor.
Mâncarea indiană, cu amestecul său de ingrediente și arome îmbătătoare, este râvnită în întreaga lume. Bucătăria intensivă în muncă și amestecul ei de condimente este cel mai adesea o revelație pentru cei care stau să o mănânce pentru prima dată. Dozele grele de cardamom, cayenne, tamarind și alte arome pot copleși un palat necunoscut. Împreună, ele ajută la formarea stâlpilor a ceea ce are un gust atât de bun pentru atât de mulți oameni.
Dar, în spatele atracției mâncării indiene - ceea ce o face atât de nouă și atât de delicioasă - se află și un adevăr străin și mai subtil. Într-o nouă analiză mare a peste 2.000 de rețete populare, oamenii de știință au descoperit probabil principalul motiv pentru care mâncarea indiană are un gust atât de unic: face ceva radical cu arome, ceva foarte diferit de ceea ce tindem să facem în Statele Unite și restul a culturii occidentale. Și o face la nivel molecular.
Înainte de a merge mai departe, să facem un pas înapoi și să analizăm ce sunt aromele și cum interacționează acestea. Dacă ar fi să țineți un microscop la majoritatea vaselor occidentale, ați găsi o tendință interesantă, dar nu prea surprinzătoare. Perechile populare de alimente din această parte a lumii combină ingrediente care împărtășesc ca arome, pe care chimistii din alimente le-au descompus în părțile lor moleculare - compuși chimici exacti care, atunci când sunt combinați, dau un gust distinct.
Majoritatea compușilor au denumiri științifice, deși unul dintre compușii mai simpli este acetalul, care, așa cum a scris chimistul alimentar George Burdock, este „răcoritor, plăcut și are un miros verde-fructat” și poate fi găsit în whisky, suc de mere, suc de portocale și sfeclă crudă. În medie, există puțin peste 50 de compuși aromatici în fiecare ingredient alimentar.
O diagramă elegantă împărtășită de Scientific American în 2013 arată care alimente împart cei mai mulți compuși aromatici cu alții și care perechi de alimente au cei mai mulți compuși aromatici în comun. Untul de arahide și alunele prăjite au una dintre cele mai semnificative suprapuneri (nu este o surpriză acolo). Dar există conexiuni mai dificil de prezis: căpșunile, de exemplu, au mai multe în comun cu vinul alb decât cu merele, portocalele sau mierea.
Date despre rețete indiene
Bucătarilor din Occident le place să facă mâncăruri cu ingrediente care au arome suprapuse. Dar nu toate bucătăriile aderă la aceeași regulă. Multe bucătării asiatice s-au dovedit a crede tendința favorizând mâncărurile cu ingrediente care nu se suprapun în aromă. Iar mâncarea indiană, în special, este unul dintre cele mai puternice contraexemple.