O modalitate mai bună de a fierbe fasolea și de a le fierbe; New York Times
Cititorul „Suzanne” a avut mai multe întrebări cu privire la modurile sănătoase de a găti fasole și de a-l fierbe cu uleiuri de gătit. Colaboratorul New York Times, Harold McGee, autorul cărții „Despre mâncare și gătit: știința și tradiția bucătăriei”, se alătură blogului Consults pentru a-i răspunde la întrebări.
O modalitate nutritivă de a găti fasolea?
Am mai multe întrebări care apar în mod regulat când gătesc. În ceea ce privește prepararea boabelor, am citit că disponibilitatea nutrienților în boabe crește cu cât le înmuiați mai mult, timpul optim de înmuiere fiind de 24 de ore. Dar mă întreb dacă pierderea de vitamine solubile în apă în apa de înmuiere compensează nutrienții câștigați prin aceasta. În aceste zile de economisire, vreau să obțin toată nutriția pe care o pot obține din alimentele ecologice scumpe pe care le cumpăr. De asemenea, gătitul boabelor în apa de înmuiere nu le face mai gazoase?
Harold McGee răspunde:
Principalele motive pentru prăjirea boabelor sunt scurtarea substanțială a timpului de gătit și eliminarea carbohidraților nedigerabili care fac fasolea gazoasă. Dezavantajul capturării este că, de asemenea, eliminați multe alte materiale solubile, inclusiv vitamine și minerale.
Rețineți mai mulți nutrienți gătind fasolea în apa îmbibată, dar rețineți și carbohidrații gazoși. Vă recomand să înmuiați fasolea, apoi să le gătiți în aceeași apă la foc mic, timp de cel puțin câteva ore, chiar dacă sunt moi înainte. Gătitul prelungit descompune carbohidrații gazoși.
Sote cu uleiuri de gătit?
În ceea ce privește gătitul cu uleiuri, încerc să mențin temperatura scăzută a sotei pentru a preveni fumatul uleiului și pentru a păstra valorii polifenoli - în uleiul de măsline - intacte. Dar este nevoie de mult timp pentru a găti în acest fel și, uneori, se pare că legumele nu se fierb la fel de bine la o temperatură mai scăzută.
M-am gândit că poate ar trebui să verific temperatura alimentelor cu ajutorul unei sonde termometrice, care ar putea să-mi permită să măresc căldura. Dacă fac asta, la ce temperatură încep să se descompună uleiul de măsline și uleiul de rapiță? Și există probleme inevitabile cu gătitul la temperaturi mai scăzute atunci când se utilizează ulei, moduri în care felul de mâncare nu va ieși la fel de bine?
Harold McGee răspunde: Nu există niciun motiv pentru a ajunge aproape de punctul de fum al uleiurilor proaspete atunci când sotati legume. (Uleiurile vechi se descompun la temperaturi mai scăzute.) De la 325 la 350 de grade este foarte mare.
Cea mai ușoară modalitate de a obține temperatura corectă este să mențineți sunetul de sfârâit ușor, ceea ce înseamnă că tigaia este suficient de fierbinte pentru a vaporiza umezeala legumelor. În afară de efectele speciale, cum ar fi prăjirea rapidă într-un wok, cel mai bine este să evitați temperaturile de fumat, care produc compuși de degradare nesănătoși și conferă o aromă acră mâncării.
Comentariile nu mai sunt acceptate.
De ce să lăsați puțină benzină; o funcție corporală foarte normală; împiedicați alimentația bună? Cum merge acel vechi jingle? „Fasole, fasole, te fac .... și tu știi restul!
Gătiți-vă legumele mai degrabă decât sote-le și veți avea mai multă aromă. Zahărul din legume se caramelizează. Un strat ușor de ulei de măsline și aruncă o altă vinetă pe barbie!
Am gătit întotdeauna fasolea într-o oală sub presiune, fără a le înmuia deloc. Este destul de rapid și presupun că mărește nutriția. Ai vreun gând despre asta acolo? Poate fi cea mai bună soluție. Aragazele sub presiune sunt grozave!
Să presupunem că gătesc părți de pui pe un grătar. Folosesc o pereche de clești pentru a mânui puiul și pentru a-l întoarce din când în când. Pe măsură ce găina gătește, orice bacterie de pe ea ar fi ucisă de căldură. Dar ce zici de clești? Nu rămân germinate și reinoculează puiul de fiecare dată când îl ating cu cleștele?
Schimbă cineva cleștele sau ustensilele similare în timp ce gătesc? Doar curios.
Aș vrea să fac acest lucru corect. Prietenul meu conștient de sănătate mi-a spus să nu prăjesc nici cu rapița mea organică scumpă (canola) sau cu ulei de măsline, ci doar să renunț la ea. Și mai rău, am o problemă limită cu LDL/trigliceride (am o viață cu stres ridicat, care poate fi implicată, am citit).
Așa că îmi place să prăjesc ouă la sfârșit de săptămână sau să mănânc salată/gulie și ciudata bază de curry pentru cine ....
Gătesc o ceapă sau o legumă fierbinte, dar nu fumez niciodată uleiul, este prea obraznic, totuși, prietenul meu a spus că orice fel de sos de ulei ar trebui să fie doar din meniu. Spune că nu este așa! Care este?
Am citit undeva că adăugarea unei bucăți de kombu uscat (un tip de alge marine) în apa de gătit a boabelor reduce și aspectul gazos al boabelor. Adevărat.
Deci, nu se mănâncă fasole în fiecare zi ... se ocupă doar de gaze când mănânci. Acest lucru face ca fasolea sălbatică să fie aromată!
În ceea ce privește saltarea, puteți renunța la utilizarea uleiului în totalitate și a folosi o cantitate mică de apă? Sau nu este deloc o sote, ci, de fapt, fierte sau aburind? Îmi înmoaie legumele într-o cantitate foarte mică de apă care se evaporă rapid (trebuie să urmăriți acest lucru) și le termin cu o cantitate mai mică de uleiuri de specialitate care apoi pierd mai puțin din aromele lor volatile. Rezultate: legumele sunt la fel de fierte, ați folosit mai puțin ulei și ceea ce ați folosit are un gust mai bun.