O metodă nepotrivită pentru gătit rața dă-i o baie fierbinte - Los Angeles Times
Rața, cu carnea sa bogată, umedă și pielea clară, aromată, poate fi cea mai delicioasă dintre toate păsările de curte. Apoi, din nou, când este gătit necorespunzător, interiorul este prea gătit și uscat, iar exteriorul este moale și gras.
Deoarece iubesc rața atât de mult și am fost dezamăgit de ea de cele mai multe ori, chiar și în restaurante, mi-am propus cu ani în urmă să găsesc o modalitate de a prăji rața care să elimine cantitatea maximă de grăsime menținând în același timp suculența.
Soluția sa dovedit a fi extraordinar de simplă: apă clocotită se toarnă peste piele pentru a o strânge și apoi rața este uscată la aer (ceea ce poate fi realizat peste noapte în frigider). În timpul prăjirii pielea raței este străpunsă, temperatura cuptorului este menținută foarte ridicată pentru a elibera grăsimea, iar apa clocotită este turnată direct pe rață pentru a o menține umedă și pentru a preveni stropirea grăsimii. Rața rezultată este practic lipsită de grăsimi, cu carne umedă și o piele clară. Ca un beneficiu suplimentar, gătește în mai puțin de o oră.
În cei 15 ani de când am descoperit această tehnică, nu am pregătit niciodată rața într-un mod diferit. Dar am o amintire despre o rață destul de diferită, care era încă mai delicioasă la un prânz de neuitat în sudul Franței.
Am fost la Lyon, lucrând cu maestrul ciocolater Maurice Bernachon la traducerea cărții sale „O pasiune pentru ciocolată”. Bernachon m-a invitat la prânz pentru a celebra finalizarea cărții și mi-a cerut să aleg între restaurantele Paul Bocuse și Alain Chapel. Am fost sfâșiată. Ambii sunt bucătari geniali, dar Chapel, cu precizia sa aproape militară și perfecțiunea pasională, a fost bucătarul sufletului și inima mea, iar al său a fost restaurantul meu preferat din toată lumea.