O istorie a istoriei codului sărat astăzi
Mâncarea națională portugheză cu un trecut global de ingeniozitate și exploatare.
Chiar sub biserica São Francisco - nu departe de podul Maria Pia - zidurile medievale ale Porto coboară de pe dealuri și aleargă de-a lungul malurilor râului Douro. Cunoscut local ca muro dos bacalhoeiros (peretele pescarilor de cod), această scurtă întindere cu sare este delimitată de cheiurile unde, în secole trecute, bărcile de pescuit au andocat la întoarcerea lor din Atlanticul de Nord. Timp de aproape 600 de ani, marinarii s-au agitat încolo și încolo, descărcând încărcături de cod sărat, negustorii au negociat prețurile și deținătorii de haine au tăiat peștele proaspăt sosit pentru clienții dornici, folosind lamele asemănătoare ghilotinei atașate la băncile lor. Astăzi, cheiurile pot fi mai liniștite, dar codul sărat (bacalhau) este o prezență nu mai puțin vizibilă.
O întruchipare culinară a trecutului maritim al Porto, acesta poate fi găsit spre vânzare în nenumărate vitrine de-a lungul malului râului și domină meniurile restaurantelor cocoțate pe pereți.
De multe ori se spune că este mâncarea națională a Portugaliei, bacalhaul de aici este preparat în multe moduri diferite. Poate fi înăbușit cu smântână și cartofi (bacalhau com natas), coapte în bile (bolinhos de bacalhau), sau chiar gătit într-o caserolă reconfortantă cu ouă, măsline și ceapă (bacalhau à Gomes de Sá). Dar, oricum vă luați codul de sare, aromele sale bogate ascund o istorie și mai bogată. Ajungând din Norvegia în Newfoundland și din Arctica până în Africa, este o poveste populată de vikingi și basci, coloniști, comercianți și exploratori - și bântuită de spectrul sclaviei și dispariției.
Creșterea peștelui-băț
Codul Atlantic (Gadus morhua) - din care este fabricat practic tot codul de sare - este o bestie remarcabilă. Măsurând până la 1,2 m lungime și cântărind până la 40 kg, cutreieră apele înghețate ale Atlanticului de Nord, de la Capul Hatteras până la Groenlanda și din Islanda până la Marea Barents, cu o asigurare aproape aristocratică. La fel ca eglefinul, este perfect pentru consumul uman. Carnea sa albă este densă, fulgi și săracă în grăsimi; oasele sale sunt ușor de separat; și, deși este cel mai adesea prins folosind plase, poate fi aterizat cu nimic mai mult decât o linie momită.
Pescarii de pe ambele maluri ale Atlanticului mănâncă cod din cele mai vechi timpuri. Cercetările arheologice recente au arătat că a fost o parte importantă a dietei nativilor americani; și este probabil că a fost prins în apele de coastă ale Scandinaviei înainte de a începe înregistrările istorice. Dar practica conservării codului este mult mai recentă.
Cel mai probabil, a început la sfârșitul secolului al VIII-lea sau la începutul secolului al IX-lea, când constructorii de nave Viking au început să construiască prima ambarcațiune cu chile. Grațioase, elegante și capabile să taie cu ușurință umflăturile aspre, aceste vechi nave lungi le-au permis vikingilor să călătorească mai departe decât o făcuseră până acum. Dar, dacă aveau să profite la maximum de această oportunitate, aveau nevoie de un fel de a se hrăni în timpul călătoriilor lor lungi. Codul a oferit soluția ideală. Deși vikingii au fost destul de fericiți să-l prindă pe drum când au putut, au preferat să-l păstreze înainte să plece și să-l depună, pentru a fi în siguranță. După ce trageau codul din apă, îl tăiau în felii deschise, îi îndepărtau coloana vertebrală și interiorul și îl uscau în aer liber - uneori pe rafturi de lemn, dar mai des pe stâncile de pe mal. Cu doar 15-20 la sută conținut de apă, „stocul de pește” rezultat a fost durabil - și, după cum sugerează și numele său, dur ca lemnul (stokfisk în friza vestică înseamnă „pește-băț”).
Primele dovezi ale stocului de pește se găsesc în Egil’s Saga, din care cel mai vechi manuscris supraviețuitor datează din c.1240. Raportează că, în 875, Thorfold Kveldufsson a adus o sursă de pește în Islanda din Heldeland, în centrul Norvegiei. Se mai spune că Leif Erikson a luat o aprovizionare cu el în Newfoundland în c.1001. Dar stocul de pește nu a rămas mult timp o păstrare vikingă. Aproape la momentul călătoriei lui Leif, a fost adoptat de basci, a căror pricepere ca popor marinar nu trebuia să fie mai puțin pronunțată decât cea a vikingilor. Mulțumită lor, a fost în curând introdusă și altor popoare marine din întreaga Europă, inclusiv englezii, portughezii și napolitanii.
Stockfish a necesitat o pregătire atentă. Înainte de a putea fi gătit, trebuia să fie înmuiat în apă suficient de mult timp. Prea mult și ar deveni ud; nu suficient de lung și ar fi ca o piele de pantof. Dar era totuși extrem de versatil și putea fi gătit în orice număr de rețete delicioase, de la tocănițe simple la lutefisk, încă un clasic scandinav. Și cu cât marinarii non-nordici au început să-i aprecieze meritele, cu atât felurile de mâncare au devenit mai diverse. După ce a naufragiat pe insula Røst în 1432, de exemplu, se spune căpitanul venețian Pietro Querini a popularizat o versiune a ceea ce avea să devină ulterior cunoscut sub numele de baccalà alla vicentina. Cu toate acestea, dacă popularitatea inițială a stocului s-a datorat aptitudinii sale pentru călătorii lungi, ea și-a datorat faima de durată calendarului creștin. De-a lungul perioadei premoderne, calendarul creștin a fost presărat cu posturi, pe care nu se putea consuma carne. Deși în regiunile de coastă se putea conta pe pește proaspăt, acest lucru nu era adevărat în altă parte. Stockfish a oferit o alternativă. Ușor de păstrat, ieftin de cumpărat și delicios de mâncat, a asigurat că toată lumea ar putea fi sigură de ceva gustos la cină, indiferent de ce.