O CĂI DE FARMĂ DE PÂINE - The Washington Post
Fărâmițele de pâine sunt unul dintre acele ingrediente simple, care nu primesc respect. La urma urmei, sunt doar resturi de pâine veche. Dar sunt? În întreaga lume, bucătarii și gospodinele au salvat acele resturi și au învățat să le folosească în multe feluri, transformându-le într-un obiect important în cămară. Așadar, o rețetă inventată pentru a folosi resturile devine favorită, ceea ce necesită apoi prepararea pesmetului.
Firimiturile de pâine diferă, desigur, de la bucătărie la bucătărie. Există firimituri fine de pâine franceză, făcute din baghete; Firimituri de tortilla mexicană; Pesmet italian condimentat cu busuioc și oregano; panko japonez super-crocant (vezi caseta de însoțire); Pesmet moale american făcut din pâine de casă bogată în ouă și lapte; și firimituri de biscuiți care sunt făcute din turtele dulci sau napolitane crocante. În Olanda firimiturile sunt făcute din biscuiți, un tip de pâine uscată. Firele germane de pâine includ firimiturile de pâine neagră (pumpernickel), firimiturile de tort și firimiturile de ghimbir. Și probabil ar trebui să includem firimituri de biscuiți, ale căror origini sunt cel mai probabil în New England.
Mai este. Austriecii transformă laptele infuzat cu ceapă, sare și piper într-un sos cu adaos de pesmet și îl numesc „sos de pâine engleză”. Bucătarii francezi scufundă obiectele care trebuie prăjite în făină, ou și pesmet și îl numesc „pâine engleză”. În New Orleans scufundă stridiile în pesmet francez, le prăjesc și pun dracii crocanți într-o pâine de pâine franceză și o numesc „Bietul băiat”. Francezii friptură de pâine în multe unturi cu ierburi fine (clasic, chervil tocat mărunt, arpagic, pătrunjel și tarhon) și ou răcit tare gătit și îl numesc poloneză, adică în stil polonez. Vedem un model aici? Dacă un fel de mâncare folosește pesmet, creatorii acestuia par să atribuie rețeta bucătăriei unei alte culturi, una privită ca fiind inferioară sau mai săracă. După cum am spus, firimiturile de pâine nu primesc respect.
Pe de altă parte, fursecurile americane din altă epocă și-au salvat firimiturile pentru a le coace cu mere, unt, zahăr brun și multă scorțișoară și au numit-o Apple Brown Betty, Betty fiind un nume foarte american. Bucătarii germani au știut întotdeauna valoarea firimiturilor lor, separând straturile de patiserie strudel cu firimituri cu unt și nuci măcinate și aruncând găluște cu firimituri de pâine.
Americanii iubesc, de asemenea, crustele de graham-cracker și de napolitane de ciocolată folosite pentru multe plăcinte cu cremă. În sudul adânc și chiar nu atât de adânc, pâinea de porumb îmbătrânește o zi sau două și apoi se sfărâmă pentru a se îmbrăca.
Bineînțeles, nemții produc legiuni de șnițeli înveliți cu firimituri. Și, desigur, povestitorii germani au fost cei care au imortalizat pesmetul în povestea lui Hansel și Gretel. (Poate că germanii ar trebui să câștige un Oscar pentru cea mai bună utilizare a unui ingredient minor.)
Prima mea experiență importantă cu firimituri a implicat strudel. Bunicii mele îi plăcea să facă strudel de mere cu pesmet în loc de pesmet. Ea întindea aluatul pentru a acoperi masa de bucătărie și o întindea pe jumătate cu un amestec de firimituri de biscuiți și nuci măcinate, împăturea aluatul, adăuga mai multe firimituri și se îndoaie din nou. Apoi a aliniat mere fierte de-a lungul unei margini și a rostogolit totul pentru a face o patiserie lungă. A durat toată după-amiaza, dar ce răsfăț. Fărâmițele ei de biscuiți au venit de la un brutar german care i-a vândut biscuiții de unt imperfecți pe care nu-i suporta să-i scoată la vânzare.
Dacă doriți să creați propriile pesmeturi pentru economie și aromă superioară, urmați aceste instrucțiuni:
Firele de pâine moale sunt făcute din pâine veche, care este încă puțin moale. Cele mai bune vor fi făcute din pâini de casă care se sfărâmă ușor sau din pâini de țară grosolane care au crescut mult timp. Crusta este de obicei tăiată; apoi, dacă pâinea este de tip sfărâmicios, frecați-o ușor între palme. Tipul grosier de pâine este cel mai bine tăiat în cuburi și apoi pulsat într-un robot de bucătărie. Pâinea comercială ambalată nu va funcționa de obicei pentru firimituri moi, deoarece acestea se comprimă mai degrabă decât se sfărâmă.
Firele uscate de pâine sunt făcute din pâine uscată din os, biscuiți, biscuiți sau biscuiți. Dacă pâinea nu se rupe când este spartă sau dacă o pâine întreagă are un centru moale, puneți-o într-un cuptor de 200 de grade timp de 30 de minute sau mai mult. Franceză, italiană, Viena și câteva pâini americane fac firimituri minunate atunci când frecați pur și simplu două bucăți veche împreună sau când utilizați o răzătoare cu patru fețe sau o răzătoare de tip Mouli. Cu toate acestea, dacă doriți să faceți un volum mare, acesta este un proces lent. În schimb, poate doriți să puneți bucăți mici de pâine în robotul de bucătărie sau să folosiți o mașină de tocat carne. Cookie-urile și biscuiții pot fi rulate cu un sucitor sau procesate în robotul de bucătărie. Cu toate acestea, atunci când utilizați robotul de bucătărie, plasați cantități mici de biscuiți rupți sau biscuiți în bol și pulsați până când se produce masa grosieră. Dar fiți atenți: este foarte ușor să le transformați într-o pudră care poate să nu fie potrivită pentru rețeta dvs.
Firele de pâine condimentate sunt făcute din pâine albă, de preferință franceză sau italiană, combinată cu ierburi uscate. Cele mai frecvente sunt pesmetul italian condimentat, care combină 1 cană de pesmet cu 1 linguriță fiecare de busuioc și oregano și 1/2 linguriță fiecare de sare și piper negru grosier. Unii bucătari adaugă, de asemenea, un amestec de usturoi uscat granulat la amestec. Pentru firimiturile franceze condimentate, utilizați 1 cană de pesmet franceză și adăugați 1 linguriță de ierburi de Provence (disponibilă ca amestec de ierburi la supermarketuri) și 1/2 linguriță fiecare de sare și piper proaspăt măcinat.
Există, de asemenea, multe pâini aromate oferite la brutăriile bune, iar firimiturile din aceste pâini oferă o aromă subtilă pentru felul de mâncare potrivit (luați în considerare, de exemplu, o cotlet de miel prăjit cu pesmet de rozmarin și usturoi și prăjit în ulei de măsline).
Fărâmițele de pâine cu mănunchiuri sunt folosite cel mai adesea într-un desert sau pentru a acoperi o caserolă. Acestea trebuie făcute proaspete de fiecare dată când le folosiți. Topiți 1/4 cană de unt într-o tigaie. Pentru o topping, adăugați 1 cană pesmet uscat și 1/2 linguriță fiecare de sare și piper. Se sotează foarte încet până se rumenesc.
Iată câteva rețete care vă vor ajuta să începeți noua relație cu acest rest de odinioară. SOS POLONAISE
(Suficient pentru a acoperi 1 1/2 până la 2 kilograme de legume, aproximativ 4 porții)