Nutrition Fats Cooperative Extension University of Delaware
Nutriție: Grăsimi
Consumul excesiv de grăsimi, în special grăsimi saturate, este legat de șase din cele 10 cauze principale de deces. Cele două boli cele mai strâns legate de aportul de grăsimi sunt bolile coronariene și cancerul.
În ciuda reputației sale proaste, este nevoie de niște grăsimi în dieta noastră. Grăsimile îndeplinesc multe funcții în organism. Pe lângă faptul că furnizează mai mult de două ori energia furnizată de carbohidrați și proteine și furnizează acizi grași esențiali, grăsimile servesc ca purtători de vitamine liposolubile (A, D, E și K) și ca părți ale membranelor celulare.
Grăsimea adaugă, de asemenea, aroma, textura și aroma alimentelor și ne face să ne simțim plini.
Ce este grăsimea?
Grăsimile, denumite și lipide, sunt compuși care nu se dizolvă în apă. Cuvântul „grăsime” acoperă o gamă largă de compuși și există mulți termeni asociați cu grăsimile dietetice.
Acești termeni includ acizii grași saturați, acizii grași mononesaturați, acizii grași polinesaturați, acizii grași omega-3, acizii grași trans, trigliceridele și colesterolul. Datorită progreselor recente în înțelegerea rolului fiecăreia dintre aceste componente diferite, este important să înțelegem acești constituenți.
Acizii grași sunt unul dintre elementele de bază ale grăsimilor. Cele trei tipuri de bază de acizi grași sunt saturați, mononesaturați și polinesaturați. Diferența dintre aceste trei tipuri de acizi grași este modul în care carbonii se leagă împreună pentru a forma lanțuri; aceste diferențe chimice devin importante deoarece corpul nostru manipulează diferit fiecare dintre aceste tipuri de acizi grași.
Acizii grași saturați apar atunci când toți carbonii de-a lungul lanțului de carbon se leagă cu cel puțin doi atomi de hidrogen. Cu cât conțin acizi grași mai saturați, cu atât grăsimea este mai solidă. Acizii grași saturați se găsesc în toate alimentele care conțin grăsimi, dar, de regulă, grăsimile animale tind să conțină mai mulți acizi grași saturați decât grăsimile vegetale.
Acizii grași mononesaturați apar atunci când doi carboni adiacenți pe lanțul de acizi grași sunt legați la un singur hidrogen. Legătura dintre cei doi carboni se numește legătură dublă. Acizii grași mononesaturați se găsesc în toate alimentele care conțin grăsimi, dar cele mai bogate surse sunt uleiul de rapiță, uleiul de măsline, avocado și nucile.
Acizii grași polinesaturați conțin mai multe legături duble. Un acid gras omega-3 este un tip de acid gras polinesaturat a cărui primă legătură dublă are loc într-un loc specific al lanțului de carbon. Peștele, în special peștele gras și uleiurile proaspete de soia și nuci sunt surse bune de acizi grași omega-3. Dietele bogate în acizi grași omega-3 sunt corelate cu un risc redus de boli coronariene. Persoanele care consumă diete bogate în acizi grași omega-3 au trombocite din sânge care sunt mai puțin lipicioase, astfel încât șansa de a dezvolta cheaguri de sânge este redusă. Un dezavantaj al consumului unei diete bogate în acizi grași omega-3 este un risc crescut de sângerare până la moarte dacă este tăiat.
Acizii grași trans rezultă din procesarea uleiurilor în grăsimi solide. Acizii grași trans sunt una dintre cele două orientări geometrice posibile pentru un acid gras nesaturat. (Celălalt tip, numit acizi grași cis, este orientarea geometrică găsită în natură.) Dietele bogate în acizi grași trans sunt asociate cu creșteri ale colesterolului LDL (colesterol rău), o scădere a colesterolului HDL (colesterol bun) și o creștere în trigliceride și lipoproteine din sânge. Studii recente sugerează că o dietă bogată în acizi grași trans poate crește, de asemenea, riscul de diabet de tip 2.
Majoritatea grăsimilor alimentare sunt un amestec de trigliceride. Un triglicerid este format din glicerol cu trei acizi grași agățați de el. Acizii grași pot fi identici, dar sunt mai probabil diferiți. Acizii grași pot fi saturați, mononesaturați, polinesaturați sau o combinație a acestora. Similar trigliceridelor, mono și digliceridele conțin doar unul și, respectiv, doi acizi grași. Acestea sunt adăugate frecvent în alimente în cantități mici pentru a îmbunătăți calitatea produsului, cum ar fi reducerea stalingului în produsele din pâine.