Nu mai pune mâncare din Europa de Est într-o cutie grea, de iarnă; Orase gemene
Draga America: Este timpul să scoți mâncarea rusească și a altor mâncăruri din Europa de Est din cutia grea, consistentă, de iarnă la care ai atribuit-o.
S-ar putea să vă surprindă să aflați că țările din Europa de Est - ceea ce pentru scopurile noastre înseamnă fostele națiuni sovietice, inclusiv, dar fără a se limita la Rusia, Ucraina, Belarus, Georgia și Azerbaidjan - nu sunt întotdeauna învăluite sub un strat negru și gri de întuneric.
„Facem multe pentru a le reaminti oamenilor că Rusia și Europa de Est au și vară. Și Siberia are vară ”, spune Bonnie Frumkin Morales, bucătar și coproprietar al Kachka și Kachinka din Portland, Ore. „Mai ales în primii doi ani în care am fost deschiși, am vedea o scădere reală în timpul verii. În mod normal, restaurantele din Portland văd o creștere în timpul verii, dar cel mai aglomerat (sezon) al nostru este iarna. ”
Când vara ajunge în Europa de Est, la fel și zilele fierbinți și lipicioase care se întind seara târziu și permit să apară o abundență de produse sezoniere. Bineînțeles, oamenii din aceste țări au destul de multe modalități de a se bucura de pradă.
Luați sudul Ucrainei, locul de naștere al bucătarului și autorului cărții de bucate din Londra, Olia Hercules. „Iernile noastre sunt blânde, verile noastre lungi și fierbinți, iar mâncarea noastră este o cornucopie de culoare și aromă”, scrie ea în prima ei carte de bucate, „Mamushka” (Weldon Owen, 2015). „Verile sunt atât de fierbinți încât fructul pe care îl cultivăm este tot ceea ce ar trebui să fie o roșie perfectă - dulce, cărnoasă, dar și suculentă”, adaugă ea în nota de fundal la o rețetă simplă de roșii umplute cu brânză.
Vara înseamnă și piersici, iar Georgia (țara!) Le cultivă (și le exportă). Pentru o salată picantă, surprinzătoare și răcoritoare, îmbrăcați piersici feliate cu suc de lămâie, tarhon și usturoi, așa cum face Hercules în „Kaukasis”, a doua ei carte despre alimentele din Georgia, Azerbaidjan și nu numai.
Supele reci sunt o tradiție populară în aproape orice climat cald, iar Europa de Est nu face excepție. Gândiți-vă la bulionuri subțiri cu tătăneasă, supe pe bază de fructe dulci sau sărate, borș rece acoperit cu smântână și okroshka, un castron de legume fierte tocate, acoperit cu kefir sau cvas, un sifon ușor fermentat, adesea făcut din pâine neagră. (În ucraineană și rusă, borșul este scris fără „t” la final; așa cum scrie Morales în „Kachka: A Return to Russian Cooking” (Flatiron Books, 2017), scrisoarea suplimentară a fost adăugată la un moment dat în Germania - de-a lungul cu câteva consoane suplimentare: în germană, este „borschtsch”.)
Și ce este vara fără un grătar? În toată Europa de Est, veți găsi probabil mangalul, un grătar de cărbune pe care se gătesc toate lucrurile frigărui. Se răspândește în întreaga Uniune Sovietică din părțile sudice ale blocului sovietic (gândiți-vă la Azerbaidjan și Armenia). „Din cauza polenizării încrucișate a culturilor, vedeți oameni în Belarus, unde familia mea a crescut, gătind în cadrul acelui lexic intercultural”, spune Morales.
Dachas, case de vară de dimensiuni variabile, care includ de obicei cel puțin un mic teren de grădină, permit oamenilor să trăiască sezonier, de pe pământ. „Roșiile și castraveții sunt pâinea și untul. Toată lumea le cultivă și le mănâncă proaspete și le pune la iveală ”, spune Morales. Pădurile întinse oferă o recompensă și mai mare de fructe de pădure și ciuperci, coapte pentru hrănire.
Tehnicile de conservare rusești și est-europene merită un articol propriu, dar pentru ultimele zile de vară, ne vom menține să sărbătorim proaspătul, ceea ce ne aduce la compot, un pumn de fructe nealcoolice. „În timpul verii, oamenii vor lua orice fructe care se duc prost și le vor înmuia” în apă și zahăr, spune Morales. „Mănânci bucățile mici de fructe și sorbi lichidul pe măsură ce mergi. Se răcește, este fructat, este ușor. Eu doresc un compot de fructe proaspete. ”
Într-o mișcare strălucitoare, Morales sugerează să acoperiți o porție de compot cu o lingură de înghețată și o stropire generoasă de sifon club (făcându-i o atingere mai americană, nu-i așa?). În interesul cercetării, am încercat, de asemenea, cu vodca - știi ce urmează - (a îmblânzit foarte eficient dulceața băuturii). Oricum ar fi, beți-l rece și știți că vine iarna, când este mohorât și gri în toată lumea, puteți face compot cu fructe uscate și pin pentru zilele mai calde viitoare.