Noua carte de bucate Jubilee aduce un omagiu 200 de ani de culinari și rețete afro-americane -
Când jurnalistul și activistul Toni Tipton-Martin a strâns aproape 400 de cărți de bucate care relatează o istorie culinară de bucătari, bucătari și creatori culinari afro-americani uitați și trecuți cu vederea, ea și-a descris descoperirile într-un proiect creativ masiv - o carte bine citită și bine primită cunoscut mai târziu drept „Codul Jemima: două secole de cărți de bucate afro-americane”.
Și acum, cu succesul acelei cărți și cu un premiu James Beard 2016 mai târziu, Tipton-Martin revine cu „Jubilee: Rețete din două secole de gătit afro-american” (Clarkson Potter, 35 $), tocmai lansat în nov. 5.
Cea mai recentă lucrare a sa este mai puțin o continuare a ceea ce a prezentat în „Codul Jemima” și mai mult o punte, chiar o cale, pentru a înțelege complexitatea și marea diversitate care nu este adesea subliniată atunci când vorbește despre mâncarea afro-americană și despre cei care gătesc aceasta.
„În esență, bucătăria afro-americană reflectă amestecul a două stiluri culinare distincte", scrie ea. „Unul a fost creat de mâini de câmp ingenioase și harnice în cabina sclavilor, din ingrediente slabe, informate prin tehnici africane. Cealaltă înseamnă gătitul generos - în bucătăria plantației sau în bucătăriile cu personal sau deținute de oameni educați formal și informal în artele culinare. ”
Tipton-Martin, originară din California de Sud, scrie pe larg despre frustrarea ei pe care a văzut-o atât în cultura populară, cât și în mass-media alimentară, în principal „mâncare sufletească” atribuită oamenilor de culoare ca fiind marcajul solitar al priceperii culinare.
Însă educația și cercetările ei, după o colecție extinsă de cărți, sugerează altfel. A vrut să o catalogheze și să o prezinte. Rezultatul este un ansamblu de rețete provenite din toată țara și o varietate de influențe culturale din marea diaspora africană.
De exemplu, există biscuiții crocanți punctați cu semințe de susan, cunoscute sub numele de napolitane benne popularizate prin Insulele Mării din Carolina de Sud, plăcinte cu carne la fel de mușcată pentru cei de origine caribenă și africană, cafenea creolă la lait și o stropire de pâine - biscuiți, pâine de porumb, chifle de cartofi dulci, chifle de scorțișoară. Fiecare dintre rețete reprezintă o piatră de încercare culturală, cu rădăcini și legături istorice clare.
Pentru a ancora structura cărții de bucate, Tipton-Martin s-a inspirat dintr-o propunere de carte redactată intitulată „Foamea neagră: mâncare și politica din S.U.A. Istorie. " Arturo Schomburg, pentru care a fost numit prestigiosul centru Schomburg pentru cultura neagră din New York, ca recunoaștere a bursei sale, a scris propunerea pentru cartea niciodată finalizată.
Anatomia cărții de bucate a lui Tipton-Martin trece printr-una care ar putea fi familiară pentru oricine a trebuit să conceptualizeze o masă de la început până la sfârșit - mușcături ușoare sau aperitive pentru a-și deschide apetitul, băuturile calde sau reci cu alcool sau sans; supe și salate, plăci principale; carne, fructe de mare și produse dulci pentru a încheia masa.
Schița lui Schomburg și rețetele din colecția de cărți de bucate afro-americane rare de la Tipton-Martin, care datează din 1827, au informat, de asemenea, un aspect crucial prezent alături de multe dintre rețete: bare laterale. Aceste explicații tangențiale oferă contextul necesar rețetelor în forma lor originală, rețete care în multe cazuri au fost actualizate și traduse de dragul modernității.
Impresia durabilă pe care orice cititor o va lua din cartea de bucate a lui Tipton-Martin, una care ar putea fi văzută cu ușurință ca o vastă resursă etnografică în loc de o simplă colecție de rețete, este că adevărata amploare a istoriei culinare afro-americane este mai nemărginită decât apare pe suprafata.