Nordic Whole-Grain Rye (o rețetă din New York Times) ia unul și doi

Pâine nordică de secară cu cereale integrale - Luați două

Cu câteva zile în urmă, New York Times a publicat un interesant articol despre secară al scriitorului de alimente Julia Moskin (Secara, un bob cu rădăcini străvechi, crește din nou.) Făcând un mare fan al pâinii de secară încă de când am călcat în Danemarca cu vârste în urmă (a se vedea Pâinea de secară reală a lui Hanne Risgaard și Pâinea de secară daneză a lui Chad Robertson) Am decis să încerc mâna la prima dintre cele două rețete postate împreună cu articolul, Pâine nordică de secară cu cereale integrale. Scurtă poveste: am ajuns să o fac de două ori, pentru că prima încercare a fost un flop.

Prima dată când am făcut pâinea, am folosit starterul din lapte de unt solicitat în rețetă (lapte, făină de secară, apă și drojdie) în loc de starterul meu de secară obișnuit (care conține doar făină de secară și apă);
Atât pentru Take One, cât și pentru Take Two, am folosit mixerul KitchenAid pentru a amesteca aluatul (sau mai bine zis, aluatul);
După ce am copt mulți ani, știu că hidratarea nu este niciodată un lucru precis, mai ales atunci când sunt implicate cereale integrale. Coerența aluatului este esențială, iar cel mai bun mod de a învăța este prin încercare și eroare. Pentru a-l ajuta pe viitorul brutar de secară, Julia Moskin spune: „Când o bucată de aluat de mărimea unei nuci pătată pe marginea bolului alunecă încet și lin pe interior, ca un melc care părăsește o urmă, este suficient de umed. ” Ei bine, am primit un tobogan subțire (sincer, Julia! Aș fi vrut să te gândești la o altă imagine), dar urmarea melcului nu a dat roade pentru mine.

NYT Nordic Whole-Gree Rye, Ia o firimitură

În comparație cu împușcătura postată împreună cu articolul, cel mai amabil lucru care se poate spune despre pesmetul pe care l-am primit la prima mea încercare (Take One) este că arăta ca o ciupercă într-o crustă. Era serios umed. Comestibil când este prăjit. Dacă îți plac terci prăjit. Ceea ce am aflat că fac. Mai ales când se întinde cu marmeladă de portocale. Dar tot nu firimitura pentru care trageam. Am tăiat pâinea în bucăți mici, am trecut-o prin robotul de bucătărie, apoi deshidratatorul și acum am o pungă plină cu firimituri de secară foarte gustoase (și foarte rustice).

Vestea bună este că gustul a fost excelent. Nici o urmă de aciditate și o adâncime de aromă care să se simtă profund nordică, chiar dacă este puțin mai blândă decât rugbrød-ul pe care mi-l amintesc din acele veri de mult petrecute în Danemarca. Astfel, Take One a cerut cu siguranță un Take Two. Dar aveam nevoie de ajutor pentru a afla ce să fac diferit.

După ce am cumpărat recent Bakerul de secară, o carte remarcabil de informativă (și frumos fotografiată) de Stanley Ginsberg (pe care o urmăresc pe Instagram), i-am cerut ajutor lui Stan (@theryebaker). El a scris cu amabilitate înapoi, recomandând scăderea hidratării și creșterea temperaturilor de coacere.

În mod normal, nu aș publica despre o lucrare în desfășurare, dar după ce am văzut fotografiile pe Instagram, prietenii au scris cerând modificările pe care le-am făcut la rețetă pentru a ajunge la Take Two. Deci, iată-le:

Am trecut de la un burete de lapte la un starter de secară de aproape 80%, format din cultură acră, apă și făină de secară proaspăt măcinată. Dacă preferați să vă țineți de buretele din lapte, Stan Ginsberg vă recomandă să folosiți 200 g de lapte (în loc de 85 g) pentru o hidratare de 80%;
Am folosit făină de secară din boabe întregi proaspăt măcinate pe tot parcursul (de la starter până la aluatul final);
M-am dus la 85% hidratare în aluatul final;
Am ajustat coacerea așa cum a sugerat Stan, preîncălzind cuptorul la 450 ° F, reducând căldura la 360 ° F după 10 minute și coacând pâinea la o temperatură internă de 210 ° F (cuptorul meu este pe partea fierbinte, Stan sugerase 200 ° F;)
De asemenea, deoarece îmi place o pâine de secară crustă, odată ce pâinea a fost gata, am scos-o din tigaie și am pus-o înapoi în cuptor (care era oprit, dar încă fierbinte) timp de zece minute (cu ușa deschisă într-o lingură de lemn ) astfel încât să se usuce pe toate părțile.

Take Two s-a dovedit mult mai bun decât Take One. Totuși, există o linie reziduală de gingivitate în partea de jos (așa cum puteți vedea pe firul împușcat în partea de sus a acestui post) și aș vrea să scap de el. Dar crusta este minunată și îmi place gustul.

Ceea ce înseamnă că există cel puțin alte două opțiuni pentru această pâine la orizontul meu de coacere:

Unul în care voi merge la fel de jos cum a sugerat Stan Ginsberg pentru hidratare: 80% pentru starter, dar doar 75% pentru aluatul final (care va fi Take Three)
Un altul (Take Four) în care voi urma aceeași formulă, dar o voi face așa cum a sugerat un alt prieten de la SHB Instagram (mulțumesc, @flute_reed_ovens): acesta începe coacerea într-un Pullman acoperit (sau într-o tigaie acoperită cu folie grea) la 500 ° F pentru aproximativ 15 min, apoi scăderea temperaturii la 400 ° F timp de 15 minute, descoperirea pâinii și scăderea temperaturii în continuare la 325 ° F pentru încă încă 45.