NMSU Face Jelly, Jam și Spread at Home

Ghidul E-314
Revizuit de Nancy C. Flores și Cindy Schlenker Davies
Colegiul de Științe Agricole, al Consumatorilor și al Mediului, Universitatea de Stat din New Mexico

Autori: Respectiv, Specialist în tehnologie alimentară Extension, Departamentul Extension Family and Consumer Sciences; și director de program județean/economist acasă de extindere, biroul de extindere județean Bernalillo, Universitatea de Stat din New Mexico. (PDF tipărit)

NOTĂ: Această publicație este destinată utilizării de către persoanele cu o înțelegere de bază a procedurilor de conservare la domiciliu. Pentru informații mai detaliate, consultați Ghidul complet al USDA pentru conservarea la domiciliu (2009), care este disponibil prin intermediul biroului local de extindere a județului (http://aces.nmsu.edu/county) sau online la http: //nchfp.uga. edu/publications/publications_usda.html.

Introducere

Dulceațele, jeleurile și alte produse tartinabile dulci sunt unele dintre cele mai ușoare produse pentru prepararea conservelor de casă. Blocaje sunt amestecuri de aproximativ 45% fructe și 55% zahăr care sunt gătite la o consistență groasă, făcând bucățile de fructe moi și aproape fără formă. Jeleuri sunt preparate numai din suc de fructe, fără pulpă de fructe prezentă în produs. Conserve sunt similare gemurilor, dar conțin în general bucăți mari sau bucăți întregi de fructe. Marmelade conțin de obicei coajă de fructe, cel mai adesea din fructe citrice, cum ar fi lămâi și portocale. Butters sunt amestecuri netede și groase de unul sau mai multe fructe și conțin adesea condimente.

nmsu

Patru ingrediente esențiale

Fructe

Fructele conferă dulceațelor și jeleurilor aroma lor caracteristică și oferă cel puțin o parte din pectină și acid necesare gelurilor de succes. Fructele aromate sunt cele mai bune pentru jeleuri, deoarece fructele aromate sunt diluate de cantități mari de zahăr.

Îndulcitori

Zahărul ajută la formarea gelului, servește ca conservant, contribuie la aroma dulcețului/jeleului și are un efect ferm asupra fructelor. Zaharul din sfeclă și zahărul din trestie se pot folosi cu același succes.

Siropul de porumb și mierea pot fi utilizate pentru a înlocui o parte a zahărului din rețete, dar prea mult va masca aroma fructelor și va modifica structura gelului. Utilizați rețete testate pentru înlocuirea zahărului cu miere și sirop de porumb. Nu încercați să reduceți cantitatea de zahăr din rețetele tradiționale. Prea puțin zahăr previne gelificarea și poate permite drojdiilor și mucegaiurilor să crească. Pectina cu conținut scăzut de zahăr și fără zahăr poate fi utilizată dacă doriți să reduceți zahărul; urmați rețete specifice pectinei cu conținut scăzut de zahăr. Aceste pectine special formulate oferă opțiuni pentru conținutul de zahăr sau înlocuitori de zahăr, ceea ce vă permite să depozitați aceste produse la temperatura camerei.

Notă specială privind sucraloza (vândută sub numele de marcă Splenda): Sucraloza nu poate fi substituită zahărului necesar în rețetele care solicită pectine lichide sau pulverulente „obișnuite”. În plus, sucraloza nu poate fi utilizată în gemuri/jeleuri cu fierbere lungă sau fără adăugare de pectină care sunt conservate și depozitate la temperatura camerei. Cu toate acestea, se pot face fructe îngroșate cu doar fructe și sucraloză, dar este posibil să nu aibă suficient control al apei pentru o conservare adecvată a temperaturii camerei. Se recomandă ca produsele fabricate cu sucraloză să fie congelate sau refrigerate pentru depozitare.

Pectină

Majoritatea jeleurilor necesită adăugare de pectină, deși unele fructe, precum mere, struguri și unele fructe de pădure, conțin suficientă pectină naturală pentru a produce produse de înaltă calitate. Toate fructele sub-coapte au mai multă pectină decât fructele coapte. De obicei, se recomandă un raport de 1/4 fructe ușor sub-coapte la 3/4 fructe complet coapte pentru prepararea gemurilor/jeleurilor. Mulți oameni preferă metoda pectinei adăugate pentru a face gemuri și jeleuri, deoarece fructele coapte complet pot fi utilizate cu un timp de gătit mai scurt.