Muraturi fermentate în mod tradițional Cum diversitatea microbiană se asociază cu nutriționalul și
Adăugați la Mendeley
Repere
Microflora de decapare joacă un rol esențial în calitatea și siguranța murăturilor tradiționale.
Murăturile tradiționale au devenit o parte importantă a dietei în multe culturi din întreaga lume.
Multe studii au dovedit multiple beneficii economice și de sănătate ale murăturilor tradiționale.
Alimentele tradiționale murate ar putea fi un jucător important în asigurarea securității alimentare.
Biofortificarea murăturilor este o tehnică promițătoare în îmbunătățirea proprietăților lor nutriționale și terapeutice.
Abstract
Din punct de vedere istoric, murarea este una dintre cele mai vechi metode de conservare a mai multor alimente, cum ar fi legumele, fructele, peștele și carnea. Decaparea dă schimbări unice și de dorit în aromă, textură și culoare care au loc în timp în murăturile fermentate. Microorganismele (în principal bacteriile lactice, Micrococcaceae, Bacili, drojdii și ciuperci filamentoase) joacă un rol esențial în decaparea produselor alimentare, afectând în același timp calitatea și siguranța produsului final. Această revizuire se concentrează pe murăturile tradiționale fermentate și potențialele lor nutriționale, terapeutice și economice. Mai mult, este rezumat progresul tehnologic în screening-ul comunităților microbiene asociate murăturilor tradiționale. În cele din urmă, această lucrare va aborda rolul murăturilor în depunerea decalajului în securitatea alimentară, aspectul siguranței murăturilor tradiționale și bioforticarea ca o tehnică interesantă pentru îmbunătățirea calității murăturilor tradiționale.