Modulul 2
Bacteriile pot provoca boli în trei moduri: prin infecţie, intoxicaţie sau toxicoinfecție.
Un produs alimentar infecţie apare atunci când microorganismul însuși este ingerat cu alimentele. Organismul se stabilește în corpul gazdei și se înmulțește. Deoarece infecția este o consecință a creșterii în organism, timpul de la ingestie până la apariția simptomelor este relativ lung.
Un produs alimentar intoxicaţie apare atunci când bacteriile patogene specifice cresc în alimente și eliberează toxine în alimentele care sunt ulterior consumate. Toxina este cea care îmbolnăvește persoana. Deoarece boala este o consecință a absorbției toxinei preformate de către tractul intestinal și nu a creșterii microbiene în corpul gazdei, simptomele intoxicației au un debut mult mai rapid decât infecția transmisă de alimente.
Un al treilea tip se numește toxicoinfecție, care combină cele două. Toxicoinfectiile sunt caracterizate de bacterii care nu sunt invazive și cauzează boli prin producerea de toxine în timp ce cresc în intestinele umane. Momentele de debut sunt, în general, dar nu întotdeauna, mai lungi decât cele pentru intoxicații, dar mai mici decât cele pentru infecții.