Modul infailibil de a găti pește este, de asemenea, unul dintre cele mai simple de a-l prăji întreg
Timp activ:
Timpul total:
Porții:
Timp activ:
Timpul total:
În urmă cu câteva luni, soțul meu a adus acasă un întreg pește de piatră Chesapeake (cunoscut și ca bas cu dungi) care era în vânzare la Whole Foods Market. L-am desfăcut și l-am privit sceptic; m-a privit înapoi, de parcă m-ar îndrăzni să-i fac dreptate culinară.
Nu sunt scârboasă în legătură cu fructele de mare. Mi-am ales drumul printre bușteni de crabi albaștri aburi. În excursiile de vară pe coasta Adriatică a Italiei, de unde este familia mea, am arat prin grămezi de sepie prăjite întregi cu tentaculele lor minuscule, platouri cu hamsii crude marinate și boluri de tocană cu fructe de mare cu antene asemănătoare firului și ochi negri cu margele de crustacee mici care privesc din bulionul plin de mâncare.
Și totuși, am fost previzibil despre felul în care gătesc pește acasă. Cu excepția sărbătorilor, în care îmi canalizez mama și gătesc o sărbătoare italiană cu fructe de mare, am avut tendința să mă țin de suspecții obișnuiți. La fel de mulți, mă atrage ușurința implicită a creveților decojiti și dezveliți, a blocurilor ordonate de file de somon și a triunghiurilor compacte de ton sau fripturi de pește spadă în vitrine.
Rockfish a oferit o oportunitate de a ieși din rutina mea. Peștele fusese deja scalat și eviscerat, dar capul, coada și aripioarele erau încă atașate. L-am așezat pe o foaie de copt căptușită cu pergament, am frecat-o pe dinăuntru și pe exterior cu ulei de măsline și i-am umplut cavitatea cu usturoi feliat subțire, o mână de crenguțe de cimbru și pătrunjel din grădina mea neglijată și o tulpină de frunze de fenicul. Aveam în frigider. Am băgat câteva felii subțiri de lămâie. Am tăiat trei fante adânci de-a lungul lungimii peștilor și am înfășurat și jumătăți de roți de lămâie. L-am condimentat cu sare și piper, apoi l-am prăjit într-un cuptor de 400 de grade. S-a făcut în mai puțin de 30 de minute.
După ce l-am sculptat - o sarcină mai ușoară și mai plăcută decât ai putea crede - am stors puțină lămâie pe file și le-am stropit cu câteva picături de ulei de măsline bun. Carnea era fermă și dulce și mult mai gustoasă decât fripturile și fileurile pre-tăiate cu care mă obișnuisem să gătesc. Acest lucru are sens: oasele de pește conferă aromă, în timp ce pielea menține carnea sub umezeală pe măsură ce se prăjește. De atunci, am prăjit lăncile întregi, branzino, pompano și macrou, schimbând ierburile și condimentele, dar respectând metoda mea de bază. L-am servit fierbinte și, în vremea recentă sufocantă, rece, cu un sos pe lateral. Oricum ar fi, acum este metoda mea preferată pentru prepararea peștelui. Este foarte iertător: chiar dacă îl lăsați să se prăjească puțin mai mult decât ar trebui, poate pentru a crăpa pielea, peștele rămâne umed.
Dacă ați ocolit întregul afișaj de pește din departamentul sau magazinul de pește din supermarket - ideea de a alege și de a găti un pește întreg este intimidant - faceți-vă o favoare și opriți-vă data viitoare și alegeți unul. Nu vei fi dezamăgit. Iată câteva linii directoare pentru a începe:
Găsiți un furnizor de pește care vă place și în care aveți încredere și căutați alegeri durabile. Mulți comercianți cu amănuntul, mari și mici, acum păstrează pește și fructe de mare care au fost capturați în mod sălbatic sau crescuți în mod responsabil. Cea mai bună alegere a peștilor poate să nu fie întotdeauna locală, în funcție de sezon, așa că nu uitați să întrebați. Când aveți dubii, consultați o sursă independentă, cum ar fi Monterey Bay Aquarium’s Seafood Watch.
Căutați semne de prospețime. Cel mai evident semn este ochiul, care ar trebui să fie plin și clar, sau aproape limpede. Peștele trebuie să fie strălucitor și strălucitor, cu pielea umedă, alunecoasă și fără pete uscate. Cereți să împingeți (ușor) peștele; carnea trebuie să fie fermă și să revină. Aruncați o privire asupra branhiilor, care ar trebui să fie strălucitoare, roșie strălucitoare. Brăncile întunecate (maro sau culoarea sângelui uscat) înseamnă că peștele a trecut de vârf. Peștele proaspăt miroase puțin din locul din care provine, fie că este ocean, mare, lac sau pârâu. Nu ar trebui să aibă un miros puternic.
Lăsați peștele să fie curățat, dar lăsați capul și coada aprinse. Roagă-l pe vânzătorul de pește să îngrămădească și să înghită peștele și să îndepărteze branhiile, care pot conferi o aromă amară. Lăsați capul și coada aprinse, pentru aromă, precum și pentru estetică. Chiar dacă nu vă distrați, un pește întreg prăjit este impresionant de văzut.