Modificări ale proprietăților fizico-chimice și microbiologice ale cârnaților vindecați uscați tratați cu izoflavonă

Abstract

Acest studiu a fost realizat pentru a investiga proprietățile fizico-chimice și microbiologice ale cârnaților uscați tratați cu izoflavonă din carne de porc alimentată cu sulf (0,3%) în timpul depozitării la 15 ° C timp de 45 de zile. Grupurile au fost împărțite în trei tratamente: cârnați uscați produși cu porc alimentat cu dietă generală ca grup de control (CON), carne de porc alimentată cu sulf (SUL) și porc alimentat cu sulf (ISO) tratat cu izoflavonă (0,25%) Conținutul de umiditate din toate grupurile a scăzut dramatic de la 55-57% la 10-11% în timpul depozitării, în timp ce conținutul de proteine brute, grăsimi brute și cenușă a crescut (

fundal

Alimentele funcționale au efecte benefice pe lângă simpla aprovizionare cu nutriție. Adăugarea de materiale funcționale poate prelungi durata de valabilitate și poate preveni râncezirea produselor, precum și poate modula diferite funcții ale corpului [1]. S-a demonstrat că alimentele tradiționale fermentate posedă multe dintre aceste efecte benefice, iar extractele lor sunt adesea aplicate altor alimente după extracție și purificare [2].

Cârnații de porc uscați se realizează prin amestecarea completă cu grăsime slabă de porc și alte ingrediente fără carne, inclusiv sare, nitriți, condimente și un gust. Fiecare aditiv este util pentru păstrarea aromelor, culorii și capacității de păstrare a apei în produsele din carne. În medie, mezelurile de porc uscate sunt 70-80% slabe și 20-30% untură, care include 43% acizi grași saturați (SFA), 47% acizi grași mononesaturați și 10% acizi grași polinesaturați. Jumătate din acizii grași din grăsimea de porc sunt SFA, care contribuie semnificativ la bolile cardiovasculare [3].

Oxidarea lipidelor, care are o influență negativă asupra calității produselor din carne [4], poate fi inhibată de antioxidanți naturali sau artificiali [5]. Izoflavonele, care sunt disponibile din abundență în soia, sunt materiale antioxidante naturale. Izoflavonele reduc colesterolul din sânge și oxidarea LDL-colesterolului prin activități antioxidante și de eliminare a radicalilor liberi [6]. Mai mult, oxidarea lipidelor trebuie luată în considerare în timpul perioadei de uscare a cârnaților uscați datorită conținutului ridicat de lipide. Prin urmare, mulți cercetători au investigat modalități de prevenire a oxidării lipidelor pentru a crește calitatea și siguranța acestor produse din carne.

Scopul acestui studiu a fost investigarea efectelor izoflavonelor asupra proprietăților fizico-chimice și microbiologice ale cârnaților uscați în timpul perioadei de uscare.

Metode

Formula și compoziția chimică a dietei

Au fost folosiți în total 90 de porci încrucișați cu trei căi (Landrace, Duroc și Yorkshire) de la Federația Yang-ju a Cooperativelor pentru Creșterea animalelor din Republica Coreea. Protocolul experimental a fost aprobat de comitetul de îngrijire a animalelor de la Universitatea Konkuk din Seul, Republica Coreea. Procedurile detaliate de hrănire și creștere, precum și compoziția furajelor au fost raportate anterior [7]. Porcii, care cântăreau 110 kg fiecare la expediere, au fost împărțiți în trei grupe pe baza nivelului de sulf procesat dietetic (0%, 0,3%) alimentat timp de 3 luni înainte de expediere. Sulful procesat a fost utilizat așa cum a fost primit de la Ebatha Co., Ltd. Controlul (CON) nu a fost furnizat cu sulf procesat, în timp ce grupul SUL a fost furnizat cu sulf procesat la 3 g/kg furaj timp de 3 luni înainte de expediere.

Greutate, aportul zilnic mediu de hrană, creșterea în greutate, eficiența hranei și calitatea carcasei

Preparat de mezeluri uscate

Carnea și grăsimea de porc au fost tăiate cu un cuțit steril și refrigerate peste noapte la aproximativ 4 ° C. Compoziția amestecului de carne este prezentată în tabelul 1. Formula de bază a fost 75% carne de porc slabă și 25% grăsime din spate cu ingrediente de întărire. Carnea tăiată a fost măcinată folosind o tocătoare de carne de 2,7 mm și amestecată cu alte ingrediente de întărire. Cultura de start la 0,25% (Staphylococcus carnosus M17: Pediococcus pentosaceus ATCC 33314 = 1: 1) a fost adăugat în proba mixtă. Acest amestec original a fost apoi împărțit în loturi, după care 0,25% pulbere de izoflavonă obținută din SOLGAR® (Seul, Republica Coreea) a fost adăugată la grupul ISO. În cele din urmă, carnea tocată a fost umplută în carcase de colagen (150 mm lungime, 30 mm diametru) și toate probele au fost coapte timp de 45 de zile la 15 ± 2 ° C și o umiditate relativă de 80 ± 3% într-o cameră. Prelevarea a fost efectuată prin alegerea aleatorie a fiecărui grup de mezeluri după 0, 15, 30 și 45 de zile pentru analize fizico-chimice și microbiologice [8].

Analiza fizico-chimică a mezelurilor uscate

Compozițiile proximale (umiditate, grăsimi brute, proteine brute și cenușă) ale probelor de cârnați au fost determinate prin metoda AOAC [9]. Activitățile de apă (aw) ale probelor au fost determinate folosind un dispozitiv de măsurare a activității apei (Aquaspector, AQS-31, NAGY, Gaeurfelden, Germania) Valorile aw au fost determinate în trei exemplare pentru a optimiza greutățile probelor la 25 ° C până la atingerea echilibrului.

PH-ul a fost măsurat folosind un pH-metru (pH 900, Precisa Co, Deitikon, Elveția) într-o suspensie obținută prin omogenizarea a 2 g de probă cu 18 mL de apă distilată timp de 90 sec folosind un mixer de sac 400 (Interscience Co, St Nom la Bretêche, Franța).

Valorile acidului tiobarbituric (TBA) ale cârnaților vindecați uscat depozitați pentru diferite perioade au fost determinate prin urmarea unei metode modificate a lui Witte și colab. [10]. Absorbanța supernatantului a fost măsurată la 532 nm folosind un spectrofotometru (Optizen 2120UV, Mecasys, Seoul, Coreea). Rezultatele sunt exprimate ca mg malonaldehidă (MDA)/kg probă. Azotul bazic volatil (VBN) a fost determinat prin metoda de microdifuziune a Conway [11] pentru cârnații uscați, depozitați pentru perioade diferite. Rezultatele au fost exprimate ca valoare VBN% mg (mg/100 g carne). Valorile culorilor cârnaților uscați au fost exprimate ca valori Hunter L-, a- și b folosind un colorimetru Handy (NR-300, Nippon Denshoku, Tokyo, Japonia). Toate experimentele au fost efectuate în trei exemplare.

Analiza microbiologică

Proba (2 g) și 0,85% NaCI (18 ml) în apă sterilă deionizată au fost transferate într-o pungă de stomacher sterilă și omogenizate timp de 90 sec folosind un mixer de pungă (Interscience Co, Franța). O diluție 10 -1 a fost apoi utilizată pentru diluțiile seriale ulterioare. O alicotă (0,1 mL) din diluarea adecvată a probei a fost răspândită în triplicat pe plăci de agar. După diluarea în serie, soluția a fost inoculată pe plăcile de numărare aerobă Petrifirm (3 M, Coreea) și cultivată timp de 48 de ore la 35 ° C, după care numărul coloniei a fost transformat într-o valoare log. Probele au fost tratate așa cum s-a descris mai sus și inoculate pe Petrifirm E coli O157: Plăci de numărare H7 (3 M, Coreea) timp de 48 de ore la 35 ° C. Bacteriile lactice au fost tratate așa cum s-a descris mai sus, inoculate pe agar MRS (OXOID, Anglia) și apoi cultivate timp de 24 de ore la 35 ° C. Staphylococcus aureus bacteriile au fost tratate așa cum s-a descris mai sus, inoculate pe agar Baird-Parker (OXOID, Anglia) și apoi cultivate timp de 24 de ore la 35 ° C. Salmonella bacteriile au fost tratate așa cum s-a descris mai sus, inoculate pe agar MacConkey (Difco, SUA) și apoi cultivate timp de 24 de ore la 35 ° C.

analize statistice

Analiza varianței (ANOVA) a fost efectuată pentru a determina diferențe semnificative între grupuri și timpii de stocare. Toate analizele au fost efectuate pe toate variabilele utilizând procedura Modelului Liniar General (GLM) din versiunea SAS 9.2 (SAS Institute Inc., Cary, NC, SUA). Toate analizele au fost efectuate în triplicat, iar diferențele semnificative au fost detectate folosind testul cu interval multiplu al lui Duncan (p

Rezultat si discutie

Calități fizico-chimice

Conținutul de umiditate inițial al tuturor probelor de șuncă uscate a fost de 54,71-57,97%, care a scăzut la 10,4-11,56% în produsul final (Tabelul 2). În faza inițială, conținutul de umiditate al grupurilor ISO și SUL a fost semnificativ mai mare decât cel al CON (p Tabelul 2 Efectul izoflavonei asupra modificării umidității, proteinei brute, grăsimilor brute și conținutului de cenușă din cârnații de porc uscați în timpul depozitării (%)