Microorganismele de deteriorare din fructele de mare cu fenomenul de detectare a cvorumului existent

Articolul de revizuire - Journal of Food Microbiology (2017) Journal of Food Microbiology (Ediție specială-2017)

Microorganismele de deteriorare din fructele de mare cu fenomenul de detectare a cvorumului existent

Feifei Wang, Linglin Fu, Xingyue Bao și Yanbo Wang *

Laborator cheie pentru tehnologia microbiană a alimentelor din provincia Zhejiang, Școala de științe alimentare și bioinginerie, Universitatea Zhejiang Gongshang, Hangzhou, China

* Autor corespondent: Yanbo Wang
Drumul Xuezheng 18
Orașul Universității Xiasha
Hangzhou, 310018, China
Tel: +86-571-28008963
E-mail: [e-mail protejat]

Acceptat pe 27 septembrie 2017

Citare: Wang F, Fu L, Bao X și colab. Microorganismele de deteriorare din fructele de mare cu fenomenul de detectare a cvorumului existent. J Food Microbiol 2017; 1 (1): 14-19.

Abstract

Majoritatea produselor alimentare sunt extrem de perisabile, deoarece constituie o sursă bogată de nutrienți pentru dezvoltarea microbiană. Fructele de mare sunt unul dintre cele mai perisabile produse alimentare datorită efectelor chimice ale oxigenului atmosferic și creșterii microorganismelor de deteriorare. Prin urmare, deteriorarea alimentelor depinde de starea fiziologică a spoilerelor și de capacitatea lor de a rezista condițiilor de procesare/depozitare. În plus, deteriorarea se bazează pe densitatea populației și pe interacțiunile dintre microorganismele care compun ecosistemele fructelor de mare care implică detectarea cvorumului. Această revizuire introduce în principal SSO-urile de fructe de mare în diferite condiții de conservare, microorganismele de deteriorare care utilizează un sistem de detectare a cvorumului și descrie relația dintre detectarea cvorumului și potențialul de deteriorare a acestor microorganisme.

Cuvinte cheie

Fructe de mare, microorganisme de deteriorare, detectarea cvorumului.

Introducere

Fructele de mare sunt unul dintre cele mai perisabile produse alimentare din cauza efectelor chimice ale oxigenului atmosferic și a creșterii microorganismelor de deteriorare [1]. Ruperea fructelor de mare poate fi cauzată de enzime, deshidratare, oxidare, contaminare și daune fizice. Mirosurile sulfuroase, amoniacale sau de pește sunt unele dintre principalele modificări organoleptice care au loc în timpul dezvoltării deteriorării [2].

Cauza principală a deteriorării fructelor de mare este creșterea microbiană și activitatea metabolică care are ca rezultat formarea de amine, sulfuri, alcooli, aldehide, cetone și acizi organici cu arome neplăcute și inacceptabile [3].

Cu toate acestea, doar o fracțiune din microbiota inițială a fructelor de mare cunoscută sub numele de organisme specifice de alterare (SSO), care este favorizată de condițiile de depozitare (de exemplu, atmosferă, temperatură), prevalează asupra restului microbiotei, atingând populații ridicate și producând metaboliți corespunzători ( indicii biochimici de deteriorare) [4].

Quorum sensing (QS), care implică producerea, eliberarea și detectarea la nivelul întregii comunități a moleculelor de semnalizare extracelulară numite autoinductori, este un proces de comunicare celulă-celulă care permite microorganismelor să modifice în mod colectiv tiparele de comportament la modificările densității celulare și ale compoziției speciilor din mediul înconjurător. comunitate.

Când se atinge o concentrație de prag a moleculei de semnalizare, grupul o detectează și răspunde la aceasta cu o modificare a populației în expresia genelor. Prin urmare, procesele controlate de QS, cum ar fi bioluminiscența, secreția factorilor de virulență, formarea biofilmului și producția de bunuri publice, necesită acțiunea colectivă a grupului pentru a fi eficientă [5].

Cei mai frecvent studiați autoinductori de semnale QS includ lactone N-acil-L-homoserină (AHL) în bacterii Gram-negative, oligopeptidă în bacterii Gram-pozitive și autoinducere-2 (AI-2) utilizate atât în Gram-negative, cât și în Grampositive bacterii [6].

Dincolo de aceste clase, recent, o serie de dipeptide ciclice (diketopiperazine, DKP) produse de mai multe bacterii Gram-negative au fost raportate că modulează sistemul senzorial presupus AHLs specific [7-9].

Prin urmare, DKP-urile au fost sugerate pentru a reprezenta o nouă clasă de semnale QS care apar în mod natural și pentru a juca potențial un rol atât în reglarea QS intra și interspecie [10,11].

Aspectele fiziologice și clinice ale QS au atras o atenție considerabilă și au fost studiate la nivel molecular. Cu toate acestea, există o lipsă de cunoștințe cu privire la rolul QS în deteriorarea alimentelor. Deoarece comunicarea celulă la celulă are loc la diverse specii bacteriene, QS joacă probabil un rol în ecologia microbiană a alimentelor [3].

Principalele microorganisme de deteriorare în diferite fructe de mare și produse din fructe de mare

Recenta înființare a conceptului SSO a contribuit în mod semnificativ la înțelegerea noastră a deteriorării fructelor de mare [12].

Creșterea diferitelor SSO depinde de mai mulți parametri: produsul alimentar, tipul de conservare, temperatura, atmosfera și conținutul de sare, printre altele. În timpul depozitării, microflora se schimbă datorită abilităților diferite ale microorganismelor de a tolera condițiile de conservare [13].

Aici, condițiile de depozitare a fructelor de mare au fost împărțite în două categorii majore, iar microorganismele de deteriorare predominante în ambele condiții au fost discutate și enumerate în tabelul 1, respectiv.

Bacterii deteriorate Alimente de mare și produse din fructe de mare Referințe

Shewanella spp.	Lupul de mare eviscerat	[4]
	Somon de mare înghețat	[15]
	Pește-spadă stocat în aer	[17]
	Creveți refrigerati	[19]
	Crăciun galben mare refrigerat	[20]
Pseudomonas spp.	Lupul de mare eviscerat	[4]
Pseudomonas spp.	Pește-spadă stocat în aer	[17]
Aeromonas spp.	Somon de mare înghețat	[15]
Photobacterim phosphoreum	MAP/VP somon crud stocat	[16]
Photobacterim phosphoreum	Manta de calamari ambalată VP	[23]
Enterobacteriaceae	MAP/VP pește-spadă ambalat	[17]
Enterobacteriaceae	Manta de calamar presurizată ambalată VP	[23]
LAB	MAP/VP somon crud stocat	[16]
	MAP/VP pește-spadă ambalat	[17]
	Manta de calamar presurizată ambalată VP	[23]

tabelul 1. Principalele microorganisme de deteriorare din diferite fructe de mare și produse din fructe de mare.

Fructe de mare proaspete stocate în gheață sau sub MAP/VP

Fructe de mare ușor conservate

Fructele de mare ușor conservate sunt produse gătite sau gătite ușor, cu conservanți de nivel scăzut, care le pot influența pH-ul, inclusiv fructe de mare salate/murate/marinate, creveți fierți și curățați și crustacee scoase stocate în MAP/VP sau în saramură, pește afumat la rece, etc. Ca urmare, bacteriile gramnegative aerobe sunt inhibate, ceea ce permite creșterea altor organisme mai rezistente la reducerea aw [14].

Psychrobacter spp. și Pseudoalteromonas spp. au fost microbiota dominantă a creveților bruni fierți și a deteriorării sporite prin descompunerea lipidelor și hidrolizarea aminoacizilor și proteinelor [26]. Izolatele bacteriene de deteriorare majore de la creveții tropicali gata și întregi depozitați sub MAP au fost C. maltaromaticum și S. baltica [27]. LAB și Brochothrix spp. au fost bacterii dominante în ultima perioadă de depozitare a somonului afumat la rece, ambalat în VP, în timp ce Brochothrix spp. mai degrabă decât LAB au fost responsabili pentru deteriorare [28]. În mod diferit, Joffraud și colab. [2006] au identificat L. sakei și S. liquefaciens-like ca fiind cele mai răsfățătoare bacterii. În plus, Vibrio psihotrofic marin și Photobacterium spp. au fost raportate a fi microflora dominantă [29]. Diferitele profiluri ale somonului afumat la rece ale microorganismelor pot fi rezultatul unor tratamente și medii diferite.