Metoda de fabricare a băilor
DOMENIUL: produse alimentare, prelucrarea cărnii.
SUBSTANȚĂ: Invenția se referă la industria cărnii și poate fi utilizată la fabricarea produselor din carne tocate gata gătite. Metoda implică tocarea cărnii, amestecarea acesteia într-un mixer cu arome și apă conform primirii, producerea amestecului de materiale și umplerea carcasei cu amestecul de materiale obținut, adică producând kupaty. Apoi, kupaty se maturează timp de 48-96 ore la temperatura de cel mult 5 ° C în marinadă conținând următoarele componente, kg/100 g de kupaty: apă potabilă - 8.0-10.0, marinată uscată - 8.0-10.0, oțet de masă 9% - 8.0-10.0, ulei vegetal - 32.0-42.0, ceapă proaspătă - 3.0-7.0. Invenția asigură creșterea timpului de depozitare a kupaty și îmbunătățirea caracteristicilor sale gustative.
EFECT: timp de depozitare crescut al kupaty și îmbunătățirea caracteristicilor sale gustative.
Invenția se referă la industria alimentară, în special la producția de carne tocată.
Cea mai apropiată de invenție este o metodă de fabricare a unei scăldate, în conformitate cu 9214-039-1316-604-02 descris pe site-ul web http://www.aromaros.ru/aromaru/ntd/ZpHsrCya/.
În conformitate cu această metodă, carnea crudă este mărunțită deasupra, amestecată în mixer cu aditivi în conformitate cu rețeta, se umple carnea primită, răcită și direcționată spre implementare.
Dezavantajele acestui proces sunt baia cu retenție redusă.
Rezultatul tehnic al invenției este creșterea duratei de valabilitate a scăldării, precum și îmbunătățirea gustului acestora.
Acest rezultat tehnic se obține printr-o metodă de fabricare a unei scăldate, inclusiv măcinarea cărnii crude, amestecarea acesteia cu aditivi aromatici și apă în conformitate cu chitanța cu primirea umpluturii și umplerea cojilor primite de carne cu obținerea scăldării, în conformitate cu care scăldare incubat durează 48-96 de ore la o temperatură de cel mult 5 ° în soluția de decapare care conține următoarele componente, kg la 100 kg de baie:
| Bând apă | 8.0-10.0 |
| Marinada uscată | 8.0-10.0 |
| Oțet 9% | 8.0-10.0 |
| Ulei vegetal | 32.0-42.0 |
| Ceapa proaspata | 3.0-7.0 |
În realizările private ale invenției, problema este rezolvată prin faptul că marinada uscată conține următoarele componente,% în greutate:
| Condimente | 25-35 |
| Acid citric | 25-35 |
| Sol | 20-30 |
| Dextroză | 10-20 |
Ca mirodenii se pot folosi, de exemplu, următorul amestec: ceapă uscată, piper, coriandru, ienupăr, muștar, frunze de dafin, pimento, cuișoare, scorțișoară, cimbru, nucșoară.
Invenția se realizează după cum urmează.
Procesele tehnologice de tăiere, dezosare se efectuează în medii industriale cu temperaturi cuprinse între +10 și + 14 ° C și umiditate relativă nu mai mare de 70-75%. Pentru a produce scăldat în marinată, s-au folosit în principal carcase de porc răcite cu temperatură la șold și umăr mai groase de la +4 la + 6 ° sau materii prime decongelate cu temperatură la șold și umăr mai groase de la +1 la + 4 ° C. Pentru a dezvolta alocați carne crudă din partea umărului și șoldului din carcasa de porc 2 și 4 categorii în pantofi sau fără sau parțial îndepărtată pielea. În procesul de tundere, aceste părți trebuie îndepărtate din ele ø urku, dacă este, tendoane, cartilaj și grăsime, alocați bucăți de carne crudă de la 0,6 la 1,0 kg de țesut muscular care conține nu mai mult de 40% din fracția de masă a țesutului adipos.
Carnea crudă este măcinată în partea superioară prin grila de admisie, cuțitul în formă de cruce și gaura de ieșire cu diametrul de 10 mm
Produsele de umplutură pentru scăldat pe mixer sau tăietor conform următoarei formule:
Kg brut nesărat 100 kg
| Carne de porc îndrăzneață | 85 |
| Emulsie de piele de porc | 5 |
| Bând apă | 10 |
Condimente și materiale g la 100 kg materii prime nesărate
| Măcinarea sării Nr. 1 | 2000 |
| Fosfat | 100 |
| Condimente art/00 | 500 |
| Acid ascorbic | 50 |
După gătit, carnea este servită pe seringă, unde cochilia garniturii - învelește carnea de porc, cu diametrul de 26-28 mm, lungimea barei de scăldat, 15-16 vezi După umplere scăldatul transferat la Departamentul anterior delicatese ambasador. Marinată preparată conform următoarei rețete (kg la 100 kg de baie terminată):
| Bând apă | un 8,5 și 9,7 |
| Marinada uscată | un 8,5 și 9,7 |
| Oțet 9% | un 8,5 și 9,7 |
| Ulei vegetal | 35.0-39.0 |
| Ceapa proaspata | 4.0-6.0 |
Marinada uscată are următoarea compoziție, în greutate%:
| Condimente (ceapă uscată, piper, coriandru, ienupăr, | |
| muștar, frunze de dafin, pimento, | |
| cuișoare, scorțișoară, cimbru, nucșoară) | 25-35% |
| Acid citric e | 25-35% |
| Sol | 20-30% |
| Dextroză | 10-20% |