Merluciu aburit cu linte și salsa verde - o rețetă Rowley Leigh

Sosul a făcut mult timp parte din repertoriul meu, folosit cu carne la grătar, vinete și mai ales pește

În primul meniu de la restaurantul meu Kensington Place - acum vreo 32 de ani - am pus bollito misto clasic din Piemont. Nu am mâncat niciodată și nici măcar nu l-am văzut, dar suna mult ca un pot-au-feu, cu câteva bucăți gustoase de măruntaie de vițel și un cârnat fierbinte numit cotechino.

linte

Cărțile mele de bucătărie mi-au spus că este un fel de mâncare complicat pentru ocazii speciale sau disponibil în restaurante foarte mărețe din Torino, servit dintr-un cărucior decorat cu o anumită ceremonie.

Așadar, în mod firesc, am decis să o servesc în braseria noastră modernă, foarte necerimonioasă și aglomerată, în jurul căreia niciun maestru de coadă nu ar fi putut vreodată să poarte o tavă de argint, darămite să conducă un car de argint și bronz.

Citind rețeta, am descoperit că există anumite condimente esențiale pentru servirea unui bollito adecvat. Unul a fost extraordinarul mostarda di Cremona, o selecție de fructe îmbălsămate cu drag într-un sirop bogat de zahăr, care era puternic dantelat cu muștar. Am cumpărat o parte din asta.

Rețeta a cerut, de asemenea, niște salsa rossa, unguent gătit lent de roșii, ceapă, usturoi și ardei iute. Am făcut asta. Apoi a cerut salsa verde. În 1987, nu auzisem niciodată de asta și nici nu aveam mulți alți oameni. Părea a fi o pastă grosieră de pătrunjel, usturoi, hamsii, capere și ulei de măsline. Așa că am făcut și eu asta.