Matrițele de pe alimente sunt periculoase

Vizualizator web (JSR 286)

Subiecte
Cariere
Fise
Educație pentru siguranța alimentelor
Colectarea datelor și rapoarte
Apărarea alimentelor și răspunsul de urgență
Inspecţie
Relatii Internationale
Reamintiri și alerte de sănătate publică
Respectarea reglementărilor
Reglementări, directive și notificări
Elaborarea regulilor
Ştiinţă

Vizualizator web (JSR 286)

Mucegaiurile pe alimente: sunt periculoase?

Ce sunt mucegaiurile?
Matrițele sunt ciuperci microscopice care trăiesc pe materii vegetale sau animale. Nimeni nu știe câte specii de ciuperci există, dar estimările variază de la zeci de mii până la poate 300.000 sau mai mult. Majoritatea sunt organisme filamentoase (asemănătoare firelor), iar producția de spori este caracteristică ciupercilor în general. Acești spori pot fi transportați prin aer, apă sau insecte.

Spre deosebire de bacteriile care sunt unicelulare, mucegaiurile sunt formate din multe celule și uneori pot fi văzute cu ochiul liber. La microscop, arată ca ciuperci slabe. În multe forme, corpul este format din:

fire de rădăcină care invadează mâncarea pe care trăiește,
o tulpină care se ridica deasupra mâncării și
spori care se formează la capetele tulpinilor.

Sporii dau mucegaiului culoarea pe care o vezi. Când sunt în aer, sporii răspândesc matrița dintr-un loc în altul, ca semințele de păpădie care suflă pe o pajiște.

Matrițele au ramuri și rădăcini care sunt ca niște fire foarte subțiri. Rădăcinile pot fi dificil de văzut atunci când mucegaiul crește pe alimente și poate fi foarte adânc în alimente. Alimentele care sunt mucegăite pot avea, de asemenea, bacterii invizibile care cresc împreună cu mucegaiul.

Sunt unele forme periculoase?
Da, unele mucegaiuri provoacă reacții alergice și probleme respiratorii. Și câteva mucegaiuri, în condițiile potrivite, produc „micotoxine”, substanțe otrăvitoare care vă pot îmbolnăvi.

Sunt mucegaiurile doar la suprafața alimentelor?
Nu, vedeți doar o parte din matriță pe suprafața alimentelor - blană gri pe Bologna uitată, puncte verzi neclare pe pâine, praf alb pe Cheddar, cercuri catifelate de mărime pe fructe și creștere blană pe suprafața jeleurilor. Când un aliment prezintă o creștere puternică a mucegaiului, firele „rădăcină” l-au invadat profund. În matrițele periculoase, substanțele otrăvitoare sunt adesea conținute în și în jurul acestor fire. În unele cazuri, toxinele s-ar fi putut răspândi în toată alimentația.

Unde se găsesc matrițele?
Matrițele se găsesc în aproape orice mediu și pot fi detectate, atât în interior, cât și în exterior, pe tot parcursul anului. Creșterea mucegaiului este încurajată de condițiile calde și umede. În aer liber, pot fi găsite în zone umbrite, umede sau în locuri în care frunzele sau alte vegetații se descompun. În interior, pot fi găsite acolo unde nivelurile de umiditate sunt ridicate.

Matrițele formează spori care, când sunt uscați, plutesc prin aer și găsesc condiții adecvate în care pot începe din nou ciclul de creștere.

Care sunt unele forme comune de origine alimentară?
Mucegaiurile cele mai des găsite pe carne și păsări de curte sunt Alternaria, Aspergillus, Botrytis, Cladosporium, Fusarium, Geotrichum, Monilia, Manoscus, Mortierella, Mucor, Neurospora, Oidium, Oosproa, Penicillium, Rhizopus și Thamnidium. Aceste forme pot fi găsite și pe multe alte alimente.

Ce sunt micotoxinele?
Micotoxinele sunt substanțe otrăvitoare produse de anumite mucegaiuri care se găsesc în principal în culturile de cereale și nuci, dar sunt, de asemenea, cunoscute a fi pe țelină, suc de struguri, mere și alte produse. Sunt mulți dintre ei și oamenii de știință descoperă în permanență altele noi. Organizația pentru Alimentație și Agricultură (FAO) a Organizației Națiunilor Unite estimează că 25% din culturile alimentare din lume sunt afectate de micotoxine, dintre care cele mai cunoscute sunt aflatoxinele.