Marmură de vită Tot ce trebuie să știți - Steak School de Stanbroke
Nu te poți abține. Ochii îți luminează la vedere și papilele tale gustative încep să furnicule și totul se datorează acelei bucăți incredibile de carne de vită cu mai multă marmorare decât o baie grecească.
Dar despre ce este vorba și ce înseamnă pentru acea bucată de friptură pe care urmează să o mănânci?
Ce este marmorarea?
Marmorarea este grăsimea intramusculară nesaturată (sănătoasă) vizibilă care se acumulează în mușchi și între pachetele de fibre musculare. Vizual, marmorarea este grăsime moale intramusculară (între fibra musculară) formată din grăsimi polinesaturate, mononesaturate și saturate.
La temperaturi de răcire, grăsimea marmorată pare albă și va deveni mai puțin evidentă pe măsură ce carnea ajunge la temperatura camerei, cu grăsimi nesaturate care încep să se topească.
Cum se întâmplă?
Marmorarea este determinată atât de genetică, cât și de nutriție. În general, Wagyu se va dezvolta mult mai mult decât alte rase. Cele mai multe sunt loturi furajere hrănite cu rații de paie proiectate cu atenție pentru furaje și cereale pentru proteine și carbohidrați.
Ce face carnea de vită?
Prezența marmorării are un efect extrem de pozitiv asupra calității mâncării cărnii de vită, în ceea ce privește sensibilitatea, suculența/umiditatea și aroma.
Grăsimea face carnea mai moale și mai ușor de mestecat, deoarece există pur și simplu mai puține fibre musculare și colagen pe unitate de volum de carne. Aceasta scade cantitatea de mestecat necesară, ducând la o descompunere mai rapidă a alimentelor și la o eliberare mai mare de aromă.
Un mic studiu a constatat, de asemenea, că, în mod specific, fripturile Wagyu și Angus aveau mai mult de 10% grăsimi intramusculare, friptura avea o aromă volatilă semnificativ mai mare - o măsură a intensității gustului.
Cum schimbă aroma?
Care este vechea anecdotă? Fără grăsime, fără aromă. Cu un conținut mai ridicat de grăsimi, dulceața percepută va crește, o acoperire a gurii uleioasă mai mare va deveni mai evidentă, iar aciditatea/aciditatea sau retrogustul acid și retrogustul persistent scad.
Când consumați carne cu un scor mai mare de marmură, se produce o cantitate mai vizibilă de suc de carne (grăsime lichidă și salivă), comparativ cu consumul de carne de marmură mai scăzută.