Marmorare în carne de vită alimentată cu iarbă
Credit de imagine: Adam S, Flickr, CC BY 2.0
Am fost învățați să credem că sensibilitatea la carne de vită este cauzată de marmorare (dungile vizibile de grăsime din carne de vită).
Este adevărat că grăsimile conferă cărnii gingășia și aroma sa. Fără grăsime, carnea de vită devine uscată, dură și fără aromă. Dar nu straturile vizibile de grăsime sunt cele responsabile de sensibilitatea cărnii de vită. Sensibilitatea și aroma sunt create de celulele de grăsime microscopice adânc în fibrele de carne, care sunt invizibile cu ochiul liber.
Dungile albe de grăsime din carne de vită sunt pur și simplu un indicator convenabil pentru a stabili dacă acele celule microscopice de grăsime atât de importante din fibrele de carne sunt prezente în cantități suficiente.
Dar marmorarea cărnii de vită nu este întotdeauna o măsură bună de sensibilitate la bovinele de carne hrănite cu iarbă. Și unele rase de bovine pur și simplu nu vor produce carne marmorată, indiferent cu ce sunt hrănite, cât de grase devin sau cât de fragedă este carnea de vită.
În acest articol, voi explica când marmorarea este un bun indicator al sensibilității cărnii de vită, când nu este și cum altfel să măsurăm sensibilitatea cărnii de vită atunci când marmorarea nu este un indicator adecvat al sensibilității cărnii de vită.
Trei tipuri de grăsime de vită.
Grăsimea este depusă la un animal de vită în trei moduri:
celule grase microscopice în fibrele de carne (ascunse în țesutul muscular roșu din fotografia din partea de sus a paginii),
benzi vizibile de grăsime între fibrele musculare (dungile albe vizibile din fotografia din partea de sus a paginii), cunoscute sub numele de „marmorare',
benzi de grăsime izolatoare în jurul exteriorului cărnii ( crusta de grasime găsești pe fripturi și fripturi - nu apare în fotografia din partea de sus a paginii).
Dintre aceste trei tipuri de depozite de grăsime, doar unul este de fapt responsabil pentru sensibilitatea și aroma vitelor - celulele grase microscopice .
Celulele de grăsime microscopice din fibrele musculare conferă cărnii textura și aroma sa suculentă și umedă. Fără aceste celule grase microscopice, carnea de vită va fi dură și lipsită de aromă, indiferent cât de mult din celelalte două tipuri de grăsime sunt prezente. Aceste celule grase microscopice sunt universale pentru toate rasele și se formează indiferent de tipul de hrană pe care vitele le mănâncă - iarbă, fân, siloz, cereale, gogoși vechi sau pulpa rămasă din stoarcerea portocalelor (și da, ultimele două sunt uneori folosite ca surse de alimentare prin unele operațiuni ale feed-lotului).
Straturile de grăsime marmorate și externe sunt pur și simplu grăsimi „suplimentare”. Spre deosebire de celulele de grăsime microscopice din fibrele musculare, aceste două tipuri de grăsimi suplimentare nu sunt universale pentru toate rasele, iar abundența lor va varia foarte mult în funcție de sursa de hrană (adică iarbă vs. cereale (sau gogoși). Și de tipul de bovine Unele rase de bovine nu vor marmura și nu produc cantități mari de grăsime din spate, indiferent de ce fel de hrană consumă.