Margarina - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Margarinele sunt echivalentul direct al produselor lactate al untului prin faptul că sunt emulsii apă-în-ulei care conțin între 80 și 90% grăsimi totale.

Termeni asociați:

Aluat
Dulce
Maioneză
Biscuit
Dressing pentru salata
Grăsime din lapte

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

MARGARINĂ Importanța dietetică

Rolul margarinei în dietă

Margarina este recunoscută atât de profesioniștii din domeniul sănătății, cât și de consumatori deopotrivă ca o masă sănătoasă și o alternativă mai ieftină la unt pentru utilizare la gătit și la prepararea alimentelor. Margarina aduce o contribuție nutrițională importantă dietei, fiind o sursă a uneia sau mai multor vitamine esențiale liposolubile, cum ar fi vitaminele A și/sau D, și fiind săracă în grăsimi saturate. Margarina nu conține colesterol. Produsele mai noi din margarină sunt, de asemenea, sărace în acizi grași trans și, în unele cazuri, sunt reduse în grăsimi și energie. Unele margarine pot fi, de asemenea, clasificate ca alimente funcționale, deoarece sunt îmbogățite cu esteri vegetali sau de stanol care s-au dovedit a reduce nivelul colesterolului din sânge. Prețul, gustul, răspândirea și confortul au făcut din margarină un aliment alimentar în multe țări din întreaga lume.

MARGARINĂ Tipuri și proprietăți

fundal

Margarina a fost inventată în Franța de Hippolyte Mèges-Mouries ca răspuns la solicitarea lui Napoleon al III-lea pentru o alternativă ieftină la unt pentru muncitorii francezi și pentru armatele sale în războiul franco-prusac. Prima margarină, formată din seu de carne de vită amestecat cu lapte, a fost brevetată în 1869. Antreprenorii olandezi de la Jurgens & Co., un comerciant de unt consacrat, au cumpărat brevetul de margarină și au popularizat utilizarea acestuia. Producția de margarină a fost limitată de disponibilitatea seuului de carne de vită până în 1902 când Wilhelm Normann din Germania a brevetat un proces de întărire a uleiurilor prin hidrogenare. Acest lucru a extins foarte mult oportunitățile de piață pentru uleiurile vegetale și disponibilitatea margarinei. (Vezi ULEIURILE VEGETALE | Producția și prelucrarea petrolului.)

Până la centenar, în 1969, producția de margarină în anumite părți ale Europei și în SUA a început să rivalizeze cu cea a untului. Până în 2000, margarina devenise masa preferată pentru mulți oameni din motive de sănătate sau economice. În acest caz, servește și ca o grăsime versatilă în casă și în industria alimentară pentru prepararea alimentelor prăjite, a sosurilor și a produselor de panificație. Această revizuire ia în considerare tiparele de consum de margarină, tipurile de margarină disponibile la începutul secolului al XXI-lea, structura fizică a margarinei și funcționalitatea acesteia, adică proprietățile sale fizice și senzoriale și stabilitatea acestora.

ALIMENTE CU GRASIME SCĂZUTĂ | Produse cu conținut scăzut de grăsimi

Scurt istoric

Margarina, care a fost dezvoltată în Franța în 1869, trebuie să conțină minimum 80% grăsimi. Preocupările de sănătate au condus la dezvoltarea multor produse cu conținut scăzut de grăsimi, care au un conținut energetic mai redus. Unele date interesante din istoria margarinei cu un conținut mai scăzut de grăsimi sunt următoarele:

Dieta cu margarină, conținând jumătate din caloriile margarinei obișnuite, a fost introdusă în 1964 în SUA. Administrația SUA pentru Alimente și Medicamente (FDA) a pus sub semnul întrebării legalitatea produsului, dar a pierdut un dosar ulterior care a confirmat margarina dietetică ca un produs de masă. (Vezi MARGARINE | Tipuri și proprietăți; MARGARINE | Metode de fabricație.)

Un produs care conținea 60% grăsimi a fost introdus în 1975, care nu putea fi identificat fie ca margarină, deoarece nu conținea 80% grăsimi, fie ca margarină dietetică, care trebuie să conțină 40% grăsimi sau jumătate din caloriile unei margarine obișnuite.

În 1981 amestecurile de unt de margarină conținând până la 40% până la 5% unt au fost introduse de mai mulți procesatori de margarină și unt. Unele erau sub formă slabă de grăsimi. Aceste produse premium, la prețuri între unt și margarină, au o aromă mai caracteristică a untului, dar au îmbunătățit răspândirea și beneficiile margarinei pentru sănătate.

În 1989 s-au introdus spread-uri cu conținut mai scăzut de grăsimi de mai puțin de 20% grăsimi.

În anii 1990, au fost dezvoltate tartine cu conținut scăzut de grăsimi care conțin steroli vegetali care au scăzut nivelul colesterolului din serul sanguin uman.

Spreadurile, care variau de la zero la 68% grăsimi și nu conțineau acizi grași trans, au fost introduse în 1997. (A se vedea EMULSIFICATORI | Emulsificatori organici; EMULSIFICATORI | Fosfați ca stabilizatori de emulsie din carne; ACIDI GRASI | Proprietăți.)

Datele statistice din țările occidentale identifică trecerea popularității consumatorilor la răspândirea tabelelor la spreadurile cu conținut scăzut de grăsimi. Cota de piață răspândită a crescut, de exemplu, în SUA de la mai puțin de 5% în 1976 la peste 74% în 1995. În Uniunea Europeană, 75-80% din spread-urile comerciale din 1985 conțineau 80% grăsimi. Până în 1993, 75-80% din spread-urile comercializate conțineau 40% grăsimi.

ULEI DE FLOAREA SOARELUI

Margarine

Margarinele au fost inițial obținute din untură și alte surse de grăsime și au fost consumate pe scară largă în întreaga lume până în anii 1970 și 1980. Cu toate acestea, asocierea grăsimilor saturate cu bolile coronariene a dus la dezvoltarea de noi produse margarinice de origine vegetală. Aceste noi margarine, cu un conținut ridicat de acizi grași polinesaturați, includ margarine moi și tartine dietetice. Uleiul de floarea-soarelui este unul dintre uleiurile utilizate în formularea amestecurilor de grăsimi pentru a obține un produs adecvat. Amestecurile tipice de grăsimi pentru margarine sunt prezentate în Tabelul 5 .

Tabelul 5. Amestecuri de grăsimi pentru margarine cu acizi grași polinesaturați

PUFA 1 (%) PUFA 2 (%)

Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 55 ° C)	5
Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 46-48 ° C)	20
Ulei vegetal hidrogenat (punct de topire 40 ° C)	15
Ulei de floarea soarelui	80	80

PUFA, acizi grași polinesaturați.

În margarine, nivelul acizilor grași polinesaturați nu trebuie să fie mai mic de 45% din cis, acid cis linoleic sau mai puțin de 50% din totalul acizilor grași polinesaturați; suma acizilor grași saturați și a acizilor grași trans nu trebuie să depășească 25%, iar nivelul colesterolului să nu depășească 15 mg kg -1. Având în vedere aceste fapte, pentru a ajunge la 45-50% în acizi grași polinesaturați, va fi necesar să se utilizeze 70-80% ulei de semințe de floarea soarelui sau de soia.