Manual privind metodele simple de conservare a cărnii

CARACTERISTICILE CARNEI ȘI A PRODUSELOR DIN CARNE CONSERVATE TRATATE CU CALOR

Perioada de valabilitate prelungită a cărnii și a produselor din carne tratate termic se realizează prin reducerea creșterii sau inactivării microorganismelor printr-un proces termic. Pașii principali ai metodei de conservare a căldurii sunt:

așezați produsul într-un recipient (cutie, borcan de sticlă, pungi de material sintetic sau laminat cu aluminiu) care este închis ermetic după umplere și care este impermeabil la orice substanță externă; și
supuneți produsul închis ermetic la tratament termic cu o combinație de temperatură și timp definită.

ECHIPAMENTE PENTRU TRATAMENTUL TERMIC

Tratamentul termic sau termic se face prin scufundarea produselor în cuve de gătit sau în oale sub presiune care conțin apă fierbinte sau abur sau un amestec al ambelor. Poate fi realizat sub presiune în oale sub presiune (retorte, autoclave) pentru a atinge temperaturi peste 100 ° C („sterilizare”). Sterilizarea este cel mai important și eficient tip de tratament termic, deoarece pot fi obținute alimente fără microorganisme viabile, iar majoritatea acestor produse pot fi apoi depozitate fără refrigerare. În schimb, temperaturile de până la 100 ° C pot fi atinse în cuve simple de gătit („pasteurizare”). O anumită cantitate de microorganisme rezistă acestui tratament termic moderat și, prin urmare, produsele pasteurizate rezultate trebuie depozitate la temperaturi controlate (a se vedea „Categorii de conserve tratate termic”, p. 57.

La aragazele simple cu autoreglare (autoclave) presiunea este generată fie printr-o injecție directă cu abur, prin încălzirea apei până la temperaturi peste 100 ° C sau prin încălzirea combinată a aburului și a apei. Retorta trebuie să fie prevăzută cu un termometru, un manometru și o supapă de siguranță (Fig. 30). Autoclavele moderne pot avea, de asemenea, tamburi rotative, accelerând încălzirea produselor.

După tratamentul termic, produsul trebuie răcit cât mai repede posibil, pentru a evita gătitul excesiv. Prin urmare, această operațiune se face în aragaz prin introducerea apei reci. Contactul apei reci cu abur determină condensarea acestuia din urmă cu o scădere rapidă de presiune în retortă. Cu toate acestea, suprapresiunea acumulată simultan în timpul tratamentului termic în cutii, borcane sau pungi rămâne o anumită perioadă și poate induce deformarea permanentă sau deteriorarea acestor recipiente. Prin urmare, trebuie evitată o diferență mare de presiune între aragaz și presiunea internă din recipiente. Acest lucru se realizează în general printr-o explozie de aer comprimat în retortă sau printr-o presiune hidrostatică suficientă a apei de răcire introduse.

CONTENITORI PENTRU CONSERVĂRI TRATATE TERMIC

Recipientele pentru alimentele conservate termic trebuie să fie etanșe la aer pentru a evita recontaminarea de către microflora de mediu. Mai mult, nu ar trebui să se permită migrarea în produs a urmelor de substanțe nedorite pe care materialul de ambalare le poate conține, cum ar fi metalele grele (plumb, staniu). În prezent, majoritatea produselor conservate termic se află în recipiente metalice (cutii), altele sunt ambalate în borcane de sticlă sau pungi laminate din plastic sau aluminiu/plastic.

Containerele metalice sunt conserve (cutii) produse din tablă de tablă sau fără tablă oţel. De obicei sunt cilindrice. Cu toate acestea, se întâlnesc și alte forme, cum ar fi cutii dreptunghiulare sau în formă de pară. Placa de tablă este formată din tablă de oțel, placată cu tablă pe ambele părți. Corpul de oțel are de obicei 0,22 - 0,28 mm grosime. Stratul de staniu este de la 0,385 până la 3,08 μm. Plăcile de oțel fără staniu au alte acoperiri de protecție, cum ar fi crom, aluminiu sau nichel, care sunt în general chiar mai subțiri decât straturile de tablă ale tablelor de tablă.

Cutii (cutii) constau de obicei din trei elemente, adică corpul și cele două capete. Panoul de îmbinare a capetelor este prevăzut cu o căptușeală sintetică. Capetele sunt fixate pe corp cu cusături realizate de o mașină de cusut (închidere). Principiul operației de îmbinare este ilustrat în Fig. 31. Cusătura corespunzătoare este vitală pentru etanșeitatea cutiei. Orice scurgere provoacă recontaminare, în special în timpul răcirii. Acest lucru va duce la umflarea cutiilor în timpul depozitării și creează un risc de otrăvire alimentară.

Pentru cutii mai mici și ușor de deschis se folosește frecvent aluminiu. Cutii de aluminiu sunt profunde, adică corpul și capătul inferior sunt formate dintr-o singură bucată și numai capătul superior este cusut după operația de umplere. Avantajele cutiilor de aluminiu sunt greutatea redusă, rezistența la coroziune, conductivitatea termică bună și reciclabilitatea, dar aceste cutii nu pot fi lipite sau sudate. Sunt mai puțin rigide și mai scumpe decât placa de oțel.

Borcane de sticla sunt utilizate mai rar pentru produsele din carne datorită fragilității lor. Acestea constau dintr-un corp de sticlă și un capac metalic. În gospodării se folosesc deseori borcane de sticlă cu capac de sticlă. Panoul de cusătură al capacului metalic are o căptușeală din material sintetic. Capacele din sticlă sunt montate cu ajutorul unui inel de cauciuc.

Containere fabricate din material sintetic sau laminate din folie de aluminiu cu material sintetic au o importanță crescândă în conservarea termică. Pungile din plastic rezistente la căldură, care sunt închise prin clemă, sunt fabricate de obicei din poliester (PETP) și utilizate pentru frankfurtere în saramură sau vase gata consumate. Din filme laminate, de exemplu, poliester/polietilenă (PETP/PE) sau poliamidă/polietilenă (PA/PE), pot fi făcute recipiente relativ rigide, de obicei prin tragere adâncă, care sunt utilizate pentru umplerea cu bucăți de șuncă vindecată sau alte de carne preparată. Utilizate pe scară largă pentru porții mici, în special pentru amestecul de cârnați, sunt recipiente rotunde formate dintr-un laminat din folie de aluminiu și polietilenă (PE) sau polipropilenă (PP). PE sau PP permit etanșarea la căldură a acestor containere, care pot fi supuse chiar tratamentului termic intensiv.

PRODUSE DIN CARNE PENTRU CONSERVARE

Practic toate produsele din carne care necesită tratament termic pentru a le pregăti pentru consum sunt de asemenea potrivite pentru conservarea căldurii. Numai produsele din carne care nu primesc nicio formă de tratament termic înainte de a fi consumate, cum ar fi carnea uscată, șuncă crudă sau cârnați uscați, nu sunt în mod natural potrivite pentru conservare. Aceste produse sunt conservate printr-o valoare scăzută a pH-ului și/sau o activitate scăzută a apei.

Următoarele grupe de produse din carne, atunci când nu sunt consumate proaspăt fierte, se găsesc frecvent ca produse conservate:

sunca prajita
cârnați cu saramură de tip Frankfurter
amestec de cârnați de tip bologna sau cârnat de ficat
preparate din carne precum carnea de vită, carne de porc tocată etc.
preparate gata consumate cu ingrediente din carne precum carne de vită în sos, pui cu orez etc.
supe cu ingrediente din carne precum supă de pui, supă de coadă de bou etc.

ASPECTE ORGANOLEPTICE, FIZICE ȘI MICROBIOLOGICE ALE TRATAMENTULUI TERMIC

Intensitatea tratamentului termic are nu numai un impact decisiv asupra inactivării microorganismelor, ci și asupra calității organoleptice a produsului. Există produse care sunt supuse unui tratament intensiv la temperatură, fără pierderi semnificative de calitate. Pe de altă parte, alte produse se pot deteriora considerabil în gust și consistență după sterilizare. În aceste cazuri este necesar un tratament termic mai puțin intens, dar, în același timp, trebuie să se acumuleze alte obstacole, cum ar fi valoarea pH-ului scăzut și/sau activitatea apei sau o temperatură mai mică de depozitare, pentru a inhiba creșterea bacteriană.