Mancarea prajita este fara gust; s Mulțumesc tipului de la CSPI; Capul gras
Michael Jacobson, The Guy From CSPI
Weekendul trecut, școala de dans a fiicei mele a susținut recitalul lor anual. Ca recompensă pentru toată munca grea, i-am spus că o vom duce oriunde dorește la cină și la desert. Ea a ales-o pe Denny’s, unde avea creveți prăjiți și o cupă de ciocolată. Mă simțeam îngăduitor și am optat pentru friptura prăjită de pui, completată cu cartofi prăjiți. Îmi plăcea friptura prăjită de pui, în toată gloria crocantă, cărnoasă, acoperită cu sos.
Nu-mi mai place. De fapt, nu mai iubesc nimic prăjit într-un restaurant. Friptura și cartofii mei prăjiți au reușit cumva să fie prăjiți și fără gust în același timp. Este ca și cum Denny’s ar fi perfecționat o metodă pentru prăjirea alimentelor în apă distilată.
Motivul, desigur, este că majoritatea restaurantelor au scăpat în cele din urmă de grăsimile trans, care imitau gustul și proprietățile de gătit ale grăsimilor naturale saturate, cum ar fi untura. După cum știm acum, grăsimile trans sunt vești proaste. Ele sunt luate de corp și împachetate în pereții celulelor noastre, care este unul dintre locurile în care ar trebui să meargă grăsimile saturate. Din păcate, grăsimile trans nu imită proprietățile biologice ale grăsimilor saturate. În loc să ne întărească celulele, grăsimile trans le slăbesc. Și în loc să crească HDL, așa cum o fac grăsimile saturate, grăsimile trans îl reduc.
Astfel, restaurantele s-au închinat în fața presiunii publice și legislative și au scăpat de ele. Aceasta este vestea bună. Vestea proastă este că au înlocuit grăsimile trans - cunoscute și sub denumirea de uleiuri vegetale hidrogenate - cu alte uleiuri vegetale care nu sunt hidrogenate.
După experiența mea culinară de la Denny’s, înțeleg de ce restaurantele au rezistat trecerea la uleiuri nehidrogenate: gustul (cât de puțin gust are) este destul de mare. Restaurantele nu încercau să ne omoare cu grăsimi trans; încercau să ne păstreze afacerea. Uciderea noastră a fost doar o pagubă colaterală.
Ce este enervant este că nimic din toate acestea nu a fost necesar. Vă amintiți cât de irezistibili au fost cartofii prăjiți McDonald’s când erați un tyke sau un tykess? Asta pentru că au fost prăjiți în seu, o formă de grăsime de vită. Bunica mea prăjea pui în untură. Nu am mâncat niciodată pui de când avea un gust atât de bun. Majoritatea oamenilor iubesc gustul grăsimilor animale naturale și, din motive întemeiate: Mama Natură a vrut să le mâncăm.
Dar, desigur, McDonald’s a aruncat grăsimea de vită cu ani în urmă. Și noroc să găsești untură în oricare dintre magazinele tale locale, cu excepția cazului în care orașul tău este binecuvântat cu o populație mare de imigranți. Prăjirea în grăsimi naturale naturale este un lucru din trecut - iar omul căruia îi putem mulțumi pentru această dezvoltare dubioasă nu este altul decât acel mare avocat al consumatorului, Michael Jacobson de la Centrul pentru Științe în Interes Public. (Dacă l-ați văzut pe Fat Head, știți că l-am imortalizat ca un erou de acțiune, The Guy From CSPI.)
Jacobson este, a fost întotdeauna și va fi întotdeauna convins că grăsimile saturate sunt un ucigaș. Orice fel de mâncare care conține grăsimi saturate este garantat să-l trimită să se scurgă la hiperventilare în fața celei mai apropiate camere de filmat, la scurt timp după ce albinele sale muncitoare blitz mass-media cu comunicate de presă țipând: „Conține la fel de multe grăsimi saturate ca un băț întreg de unt!”
(Când am nevoie de chicoteală, îmi imaginez că Jacobson este transportat înapoi în timp la o vânătoare de bivoli din Marea Câmpie, scuturându-și brațele înspre câțiva războinici din Sioux care urmează să jupuiască un ucigaș proaspăt și țipând: „Nu mânca asta! Este plin de grăsimi saturate! ”Dacă nu l-ar fi aruncat, probabil l-ar confunda cu o sperietoare și ar fi îngrijorat că câmpurile de porumb ar urma să urmeze în curând.)
În afară de studiile manipulate produse de oameni precum Ancel Keys, nu există nicio bază științifică pentru paranoia lui Jacobson cu privire la grăsimile saturate. Au existat mai multe studii majore în care cercetătorii au încercat să reducă ratele bolilor de inimă prin faptul că subiecții restricționează grăsimile saturate. Aceste studii au fost eșecuri colosale. În studiul Framingham, persoanele care consumau cele mai multe grăsimi saturate erau mai slabe și aveau colesterol mai mic, nu mai mare.