Mâncare și băut prin Burgundia cu Chef Ludo Lefebvre Cond; Nast Traveler
Ludo Lefebvre, bucătar din Los Angeles, s-a întors în Burgundia natală, privind înapoi la mâncarea și locurile copilăriei sale ca o modalitate de a privi cu nerăbdare.
Dacă ați făcut vreodată o călătorie rutieră în Franța, șansele să fi dat peste radio la 98.2 la radio. Semnalul este puternic în sus și în jos pe A6, de la Paris la Lyon. Stația se numește Nostalgie și joacă disco pop francez din anii '70, ca Gilbert Montagné, în rotație grea cu Bee Gees și Michael Jackson. Pentru un călător american, este coloana sonoră perfectă pentru o vacanță franceză. Pentru bucătarul Ludovic Lefebvre, este o mașină a timpului.
Ludo cântă la cântecul însorit al lui Claude François „Je vais à Rio”, în timp ce o explozie de nor ude A6. Dar trecem pe lângă fiecare mașină în drum spre sud, din Paris. Ludo cunoaște bine aceste drumuri. A gătit la Paris ani de zile după ce a crescut în Burgundia, dar asta a fost acum două decenii, înainte de a deveni faimos: mai întâi în Los Angeles și apoi în restul Americii pentru ferestrele sale de bucătărie experimentalistă, camioneta sa de pui prăjit, hotărâri dur cu privire la emisiuni TV de realitate culinară, și apoi mini-imperiul său restaurant francez Trois Mec și Petit Trois, în curând urmând să i se alăture un alt Petit Trois, în Studio City.
Suntem alături de directorul de băuturi al grupului Trois, Helen Johannesen, și de somelierul ei, Molly Kelley, într-o excursie de cercetare a vinului. Ne îndreptăm spre Burgundia, una dintre cele mai renumite și, de asemenea, cele mai impenetrabile regiuni din Franța. În ciuda faptului că este casa spirituală a chardonnay și pinot noir, dacă nu sunteți un colecționar serios de vinuri sau nu cunoașteți pe cineva care cunoaște pe cineva, este greu să accesați cele mai bune versiuni ale acestor vinuri îndrăgite. Marile castele care atrag oamenii în Loira și Bordeaux sunt, în Burgundia, puține și îndepărtate. Este o regiune umilă care își dezvăluie farmecele peste zidurile de piatră joase în timp ce conduceți prin țară sau în pahar la un restaurant recomandat de un privilegiat, nu în sălile de degustare direcționate spre artă. Tot acolo s-a născut Ludo, a fost dat afară din școală și apoi a găsit răscumpărarea în bucătărie.
În timpul acestei excursii de trei zile, Nostalgie este stația pe care Ludo continuă să o acordăm în timp ce urmărim o cale din orașul său natal, Auxerre, în nord, până la Côte de Nuits și până la Beaune, în sud, oprindu-se în șase orașe în jumătate la fel de multe zile, degustând vin de către parvenți și tradiționaliști și mâncând foarte bine. Peisajul din nordul Burgundiei este luxuriant și rulant. Frumusețea aici este liniștită. Necesită atenție - și un ghid. Din fericire, îi avem pe amândoi. Helen și Molly sunt aici pentru a întâlni vinificatorii preferați și pentru a actualiza listele de vinuri Petit Trois și Trois Mec; Ludo este aici pentru a intra în legătură cu rădăcinile sale, așa cum face aproape în fiecare an.
Deci, este potrivit ca o pivniță rădăcină să fie prima destinație de pe lista noastră. Sub casa bunicii lui Ludo din Auxerre, Ludo a ascuns cazuri de chablis dintr-un proiect de vin pe care l-a început cu ani în urmă, pentru care nu are mari speranțe. Dar, înainte de a ne îndrepta acolo, Ludo insistase să ne alimentăm la Brasserie Lipp din Paris, unde dorea ca Helen și Molly să aibă un gust al serviciului francez clasic. Helen a pronunțat casa Mercurey, un vin burgundian, „puțin stejar”; totuși, Ludo nu ar fi putut fi mai fericit cu atât de multă mâncare și cu un serviciu prost.
Și asta devine un model în călătoria noastră. În timp ce Helen și Molly sunt aici pentru a gusta cele mai noi, Ludo vrea să guste din cele mai tradiționale. La Lipp, Ludo a comandat tartarul și friteurile, tartarul pal cu Dijon și gălbenușuri, căldura de la Tabasco pronunțată. În meniul de la Petit Trois există o linie directă de la aceasta la tartare. În timp ce restul bucătarilor americani moderni se deconstruiau și deveneau conceptual cu ai lor, Ludo a devenit complet clasic: tocat mărunt, un puc de delicioase cedante, aproape paleo, roz aproape milenar în loc de întuneric și roz. Se coboară ușor, cu cartofii prăjiți care oferă doar contrapunctul sărat și crocant potrivit.
Masa de prânz este cu două ore în spatele nostru când ajungem în Auxerre. Este un oraș fluvial somnoros, cu un centru medieval păstrat de case cu jumătate de lemn și străzi strâmbe pietruite. Barcile de agrement sunt ancorate de-a lungul cheiului râului Yonne, care este căptușit cu hoteluri de trei stele și braserii în aer liber. „Am făcut pui de somn în acea biserică”, spune Ludo, arătând spre catedrala medievală Saint-Etienne. La casa bunicii sale, coborâm scările abrupte din piatră până la subsolul boltit, care a fost odată conectat la un warren de tuneluri în timpul celui de-al doilea război mondial. Preluăm câteva sticle de chihlimbar prăfuite din șablonul lui Ludo. Speranța a fost că va avea ceva suficient de bun pentru a servi la restaurantele sale, dar este prea acid și tanic din neglijare. Ludo îl ridică din umeri și ne întoarcem.
La fiecare călătorie de întoarcere la Auxerre, Ludo își pregătește masa la Le Rendez-Vous, condus de primul bucătar pentru care a gătit. Dar înainte de aceasta, ne curățăm palatele la un bar numit Le Maison Fort. În interior există o masă de biliard și biliard - un bar de scufundări într-o clădire veche de secole. Proprietarul ne oferă un pahar de aligoté, vinul zilnic de băut în Burgundia. Nu lucrurile din listele de vinuri Petit Trois și Trois Mec, ci băutura unui muncitor. „Tatăl meu și prietenii lui obișnuiau să bea asta la prânz”, spune Ludo și sorbe un pahar de vin pe care îl obișnuia să se strecoare și să bea cu prietenii în copilărie. Este uscat, cu note de măr și puțin altceva - nu un vin despre care să vorbim, ci unul care să-ți potolească setea. După ce ne-a învățat la fotbal, Ludo este inspirat. "Trebuie să obținem una dintre acestea pentru noul restaurant!"
La Le Rendez-Vous, Ludo îl întreabă pe Jean-Pierre Saunier, bucătarul care l-a angajat când avea 13 ani, la îndemnul tatălui lui Ludo. „Eram un copil oribil”, spune el. "Foarte supărat. Mergând mereu în lupte ”, adaugă el în timp ce ne așezăm. „Îmi amintesc prima dată când am intrat în bucătărie. Era zgomotos. Bucătarul striga. M-am simțit ca acasă. ” Fața casei este calmă în această seară, camera senină plină de turiști francezi. „Observați cum acționează toată lumea”, spune Ludo, deoarece personalul îi menține în mod eficient pe bucătari. „Îi poți spune că Jean-Pierre este în bucătărie. Și crede-mă, el nu se teme să țipe ”. Jean-Pierre iese; o îmbrățișare și un sărut dublu. În timp ce Ludo se întoarce la masa noastră, Jean-Pierre își dă prosopul în spatele lui Ludo.