Mâncare ieftină care impresionează oaspeții revista FSR
Nu este vorba doar de preț. În schimb, regândiți valoarea, accesibilitatea și modul de echilibrare a costurilor în creștere a alimentelor și a marjelor în scădere.
Mâncarea accesibilă și aspirațională este obiectivul, dar aruncă accesibilitatea în amestec, iar complotul se îngroașă: modelul de aprovizionare de la fermă la masă nu este ieftin și nici produsele alimentare proaspete, sezoniere, colecțiile robuste de vin sau mai multe robinete de beri artizanale de sezon. Între timp, concurența în creștere a casual-urilor rapide conduse de bucătar face ca acest lucru să fie și mai imperativ pentru a câștiga dolari discreționari ai consumatorilor. Pentru a realiza acest lucru în societatea noastră bazată pe valoare - în ciuda creșterii costurilor cu produsele alimentare și a marjelor restrânse - operatorii caută din ce în ce mai multe modalități de a oferi „Mâncăruri ieftine” în moduri creative, păstrând cărțile în negru și clienții care se înalță. FSR a contactat cititorii săi pentru a afla cum și de ce meniurile cu alimente la prețuri accesibile. Rezultatul clar: Cheap Eats este atât despre strategia de afaceri, cât și despre prețuri. Iată câteva strategii de succes de la o mână de operatori reprezentativi ai feedback-ului cititorului:
Creați-vă propriile margini
În urmă cu aproximativ trei decenii, Michael Olesen a ținut în mâini un plan al viitorului său, în timp ce se pregătea să absolvească Universitatea din Illinois. Studiul său independent, „Economia cluburilor de noapte din industria alcoolică de astăzi”, i-a adus lui Olesen un grad cu șase luni înainte de termen. Dar abia în 2002 planul a avut șansa de a intra oficial în lumea reală.
În luna mai a acelui an, Olesen și-a realizat visul cu deschiderea Stockholm’s Brew Pub în orașul său natal din istorica Geneva, Illinois, o suburbie de dimensiuni modeste din Chicago, stabilită pentru prima dată în anii 1830. Chiar și zeci de ani mai târziu, Olesen și-a amintit cercetările de la facultate când a început să elaboreze un plan pentru restaurantul cu 11 mese. În primul rând, Olesen a dorit să desfășoare activitatea „în modul corect”, ceea ce nu însemna nici trucuri, nici materiale de umplutură. Nu schimbăm nimic scurt ”.
Cu toate acestea, după cum înțeleg operatorii de la toate altitudinile industriei, numai intențiile bune nu produc marje bune. Și care este unul dintre primele locuri în care oamenii sacrifică întotdeauna? „Nu aveam de gând să reduc costul alimentelor”, spune Olesen. Paisprezece ani mai târziu, restaurantul menține costurile alimentare constante în jur de 38%, ceea ce sună mai degrabă ca un restaurant de tip high-end decât un brewpub din cartier.
Posibilitatea de a prospera cu astfel de numere și idealuri este una dintre cele mai mari provocări din sectorul serviciilor complete. Succesul lui Olesen are nenumărate straturi, dar iată punctul de plecare: restaurantul își prepară propria bere, ștergând efectiv distribuitorul sau intermediarul din ecuație. De fapt, restauratorul care va deveni în curând în vârstă de 54 de ani, care deține și o companie de brokeraj de investiții, Geneva Investment Group, fabrică el însuși serii de bere dimineața devreme. Prețul mic al ingredientelor nu îi afectează rezultatele. Mai degrabă, economiile considerabile îi permit lui Olesen să perceapă o concurență de 4,50 dolari pe halbă pentru unul dintre cele opt microbăuturi și trei amestecuri ale sale, iar banii pe care îi economisește prin fabricarea internă ridică efectiv capacul de la restricțiile alimentare. Restaurantul se bucură de un amestec de 70/30 între vânzările de alimente și alcool, respectiv, berea reprezentând mai mult de 10% din veniturile totale. Iar Olesen nu taie colțuri.
„De fapt, avem hamburgeri personalizați, astfel încât hamburgerul nostru să fie un burger mai bun decât concurența noastră. Ne tăiem manual fripturile. Facem aceste lucruri suplimentare cu mâncarea noastră și putem face acest lucru datorită faptului că producem propria noastră bere și vindem propriul nostru produs. Practic am tăiat distribuitorul ”, explică el. Cu toate acestea, el recunoaște că echipamentul de fabricare a berii era mult mai ieftin în urmă cu 14 ani decât în prezent. Totuși, el crede că acest plan simplu bate opțiuni alternative pentru a face față costurilor cu produsele alimentare, cum ar fi trucurile de marketing și de stabilire a prețurilor pe care le-a văzut folosind de alții, cum ar fi atunci când operatorii oferă cupoane de reducere la articolele la prețuri superioare, care au ingrediente de calitate inferioară. Linia de fund, Olesen crede în a câștiga bani, dar a face acest lucru cu integritate. „Este modul corect de a fi; Cred că sunt sincer și sincer ", continuă el. „Oamenii apreciază asta”.
Deșeuri mai puțin, profit mai mult
Aruncarea produsului este la fel ca aruncarea banilor, sugerează Laura Abshire, directorul politicii de sustenabilitate și afacerile guvernamentale de la Asociația Națională a Restaurantelor. „Cu sustenabilitatea, multe lucruri pot fi câștigătoare: la fel ca în cazul economiilor de energie, economisiți energie și economisiți bani. Dar cu risipa de alimente, este un triplu câștig ”, spune ea. „Economisiți resurse, economisiți bani și ajutați mediul.”
În plus față de preocupările ecologice și evidente, proprietarii de restaurante se confruntă zilnic cu problema deșeurilor alimentare - dar învățarea de a gestiona această problemă poate crește de fapt profiturile. La Lineberger's Cattle Company Steakhouse & Saloon din Sherrills Ford, Carolina de Nord, care se află lângă destinația turistică populară Lake Norman și este la trei ani distanță de sărbătorirea a 50 de ani, proprietarul Ralph Starling face tot ce poate pentru a evita umplerea coșului de gunoi cu articole din cămară - și efortul dă roade. De fapt, transformarea deșeurilor alimentare în profit a permis restaurantului să ofere câteva feluri de mâncare „Cheap Eats” care ajută la extinderea bazei sale de consumatori și la menținerea meselor întoarse. Restaurantul de destinație de 300 de locuri poate atinge 1200 de coperte în nopțile sale aglomerate. „Nopțile noastre mai lente sunt marți și miercuri, deci dacă putem oferi ceva în jur de 15,99 USD, ei bine, acele [prețuri] sunt rare în zilele noastre. [Oaspeții] pot intra și să obțină sfaturi de filet mignon și carne de vită la 15,99 USD. Nu este o afacere proastă pentru oameni ", spune Starling.