Maltitol - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect
Maltitolul este o preferință datorită dulceaței sale relative ridicate de 90% în comparație cu zaharoza, cu toate acestea, găsim alți polioli care au și costuri mai mici, cum ar fi sorbitolul.
Termeni asociați:
- Sorbitol
- Proteaza
- Xilitol
- Lactitol
- Poliol
- Glucoză
- Glucidele
- Îndulcitori
- Peptidaze
- Zaharoza
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Tehnologia principalelor ingrediente - îndulcitori și lipide
Karl F. Tiefenbacher, în Wafer and Waffle, 2017
Siropuri de maltitol (Lycasin, Maltilite)
Siropurile de maltitol din punct de vedere industrial sunt ușor accesibile prin hidrogenare din siropurile cu glucoză bogată în maltoză. Conținutul de maltitol trebuie să fie mai mare de 50%, pe baza substanței uscate. Alte componente sunt sorbitolul și oligozaharidele cu hidrogenare superioară. Siropurile de maltitol din Europa poartă același aditiv alimentar numărul E 965 ca și maltitolul cristalin. Proprietățile tehnologice sunt destul de asemănătoare cu maltitolul cristalin cu doar câteva schimbări:
Dulceața relativă este de 60% –80%, comparativ cu zaharoza
Valoarea calorică pentru siropul de maltitol este de 3,0 kcal/g (Statele Unite), 2,4 kcal/g în UE și 2,3-3,4 kcal/g pentru Japonia
În funcție de conținutul de oligozaharide hidrogenate mai mari, adecvarea pentru diabetici poate fi redusă. IG crește proporțional de la 36 pentru maltitol cristalin până la aproximativ 53
Proprietățile higroscopice sunt mai mari decât cele pentru maltitol cristalin
Adăugările mici de sirop de maltitol vor reduce în alte siropuri de poliol, cum ar fi sorbitolul sau xilitolul, tendința de cristalizare
Influența ingredientelor asupra stabilității produsului și termenul de valabilitate
5.8.6 Maltitol
Alcooli de zahăr ☆
Gingii și pastile
Siropurile de maltitol, singure sau în combinații cu lactitol sau izomalt, sunt foarte potrivite pentru producerea de gume gelatinoase. Pentru unele compoziții, este necesar să se adapteze tipul și nivelul gelatinei și condițiile de gătit pentru a obține proprietăți de gumă echivalente cu cele obținute cu gume îndulcite convenționale.
În pastile, se recomandă un raport de gumă arabic/poliol de 50/50 pe bază de greutate uscată. Această compoziție este gătită la 70-72% conținut de substanță uscată, turnată în amidon și uscată la 90% substanță uscată. După demoldare, gingiile sunt ceruite. Siropurile de maltitol oferă pastile bune cu proprietăți de valabilitate optime.
Volumul 1
Proprietăți și aplicații
Proprietățile maltitolului, cum ar fi dulceața și gustul, seamănă cu cele ale zahărului (Kearsley și Boghani, 2012; Kearsley și Deis, 2012). Poate fi folosit ca înlocuitor de grăsime, deoarece conferă o structură cremoasă alimentară și are un efect de răcire foarte mic (Kearsley și Boghani, 2012; Kearsley și Deis, 2012; Lawson, 2007b). Se caracterizează cu un punct de topire ridicat, precum și cu higroscopicitate medie (Tabelul 2). Mai mult, răspunsul la insulină după consumul său este redus în comparație cu zaharoza (EFSA, 2011; Livesey, 2003). Scăderea răspunsului glicemic postprandial a fost observată atunci când maltitolul a fost utilizat cu fructo-oligozaharide cu lanț scurt (Respondek și colab., 2014). Proprietățile sale necariogene permit aplicarea sa în multe alimente fără zahăr (Evrendilek, 2012; Kearsley și Boghani, 2012; Lawson, 2007b), precum și o varietate de alimente cu conținut redus de calorii și cu conținut scăzut de grăsimi (Evrendilek, 2012; Kearsley și Boghani, 2012; Lawson, 2007b).
Îndulcitori cu carbohidrați și fără carbohidrați
Maltitol (Capitolul 3)
Maltitolul (produs prin reducerea maltozei) este de aproximativ 80% la fel de dulce ca zaharoza (Tabelul 19.1) și are ca rezultat o creștere mai lentă a nivelului de zahăr din sânge și insulină în comparație cu d-glucoza sau zaharoza. Este incomplet digerat. După administrarea a 19 g la om, 4% - 22% din maltitol intact și 9% - 16% din sorbitol au fost recuperate la ileonul terminal. Disconfortul intestinal produs de maltitol este relativ ușor.
Maltitolul cristalin este cel mai utilizat ingredient ca înlocuitor al zaharozei (zahărului) în fabricarea produselor din ciocolată fără zahăr. Higroscopicitatea sa scăzută, gradul relativ ridicat de dulceață și căldura modestă a soluției conferă produsului final ciocolată proprietăți și calități senzoriale similare cu cele obținute cu zaharoză. În plus, deoarece punctul său de topire este apropiat de cel al zaharozei și nu crește vâscozitatea în timpul procesului de conching, nu sunt necesare 6 modificări ale procesului atunci când se face ciocolată cu maltitol. Maltitolul oferă, de asemenea, o textură cremoasă pentru brownies, prăjituri și prăjituri, producând cristale care nu sunt percepute pe limbă. Deoarece este o dizaharidă, proprietățile sale coligative, de exemplu, efectul său asupra activității apei, sunt aceleași cu cele ale zaharozei. Maltitolul este, de asemenea, disponibil sub formă de sirop cu conținut ridicat de maltoză.
Polioli
8.7 Potențial mixt de îndulcitor al poliolilor
Tabelul 8.7. Sinergie pentru amestecul de polioli și îndulcitori intensi
| Eritritol | Sorbitol, xilitol | Aspartam, acesulfam K |
| Xilitol | Sorbitol | |
| Maltitol | Aspartam | |
| Isomalt | Xilitol, sorbitol, manitol, sirop de maltitol, HSH | Acesulfam K, aspartam, sucraloză, ciclamat, zaharină |
| Lactitol | Aspartam, acesulfam K, zaharină, neotam, sucraloză | |
| HSH | Acesulfam K, aspartam, neotam, zaharină, sucraloză |