Măcinarea grâului, porumbului și orezului Efecte asupra conținutului de fibre și lipide și asupra sănătății
Corespondență cu: FI Tovey, 5 Crossborough Hill, Basingstoke RG21 4AG, Marea Britanie. ku.oc.tensf.yevot@knarf
În ultimii treizeci de ani, principalul interes pentru consecințele medicale ale măcinării alimentelor de bază de carbohidrați, în special grâul și porumbul, a fost în efectul său asupra conținutului de fibre ca urmare a măcinării. Sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea în Occident au cunoscut mari schimbări în procesele de frezare, de la frezarea cu piatră folosind apa sau energia eoliană, la frezarea cu role din ce în ce mai sofisticată, cu o pierdere tot mai mare de fibre în proces. În anii 1970 și următori, a existat un interes sporit pentru posibilele boli care ar putea fi legate de pierderea de fibre din dietă. La un moment dat, lista a inclus diverticulită, apendicită, vene varicoase, tromboză venoasă profundă, carcinom de colon, boala Crohn, colită ulcerativă, sindrom de colon iritabil, ulcer peptic, calculi biliari, hernie hiatică și reflux gastro-esofagian, tulburări ale metabolismului lipidic și boli coronariene! De-a lungul timpului, dovezile medicale au redus această listă la un număr mult mai mic, dintre care cele mai importante sunt bolile diverticulare și carcinomul colonului.
Efectul fibrelor asupra bolii ulcerului peptic a fost atribuit efectului său tampon asupra secreției acide. Se pare că există o relație între conținutul de fibre al dietei de bază și prevalența geografică a ulcerației duodenale. Prevalența a fost mai mică la populațiile care utilizează grâu nerafinat, mei sau porumb cu un conținut ridicat de fibre și mai mare la populațiile care utilizează făină de grâu sau porumb rafinat sau orez măcinat cu conținut scăzut de fibre [1-4]. Cu toate acestea, au existat anomalii care nu se potriveau cu acest model, cum ar fi prevalența ridicată a ulcerului duodenal în Highlands din Etiopia, unde alimentele de bază erau teff nerafinat (Eragrastosis abyssinica) cu un conținut ridicat de fibre [4]. O posibilă explicație a acestei anomalii poate sta în conținutul de lipide al teffului (vezi paragraful următor). Cu toate acestea, în plus, studiile de secreție acidă au arătat că, în timp ce fibrele au avut un efect de tamponare inițială asupra acidității gastrice, stimularea antrală rezultată a dus la o producție de acid mai mare [5].