Lemon, în trei moduri Emiko Davies
În recenta mea călătorie în Sicilia, am adus cu mine frumoasa odă a citricei Helenei Attlee în Italia, Țara în care cresc lămâile. Este o relatare fascinantă, frumos scrisă, despre istoria și situația actuală a citricelor prin cele mai cunoscute zone de citrice din Italia, de la colecția de citrice din Medici din Florența până la mandarinele contaminate de mafie din Palermo, lămâile din Amalfi și Garda și multe altele. Ultimul capitol este despre Calabria cedru, sau lămâi.
Cea mai misterioasă din familia citricelor, citronele sunt fructe izbitoare, parfumate, enorme pe care le-am descoperit că majoritatea oamenilor habar nu au cu ce să facă. Ca o lămâie supradimensionată, dar destul de inutilă. Ador descrierea Helenei Attlee:
„Pare a fi începutul unei idei despre fructe, un prototip dur realizat într-un stadiu incipient al procesului de proiectare, un lucru brut neterminat, un dinozaur care s-a sustras de la dispariție, un Neanderthal pe un copac ... Are porii deschiși ai unui alcool nasul și emană un parfum atât de puternic încât poate înghiți parterul unei case, deplasându-se dintr-o cameră în încăpere în zone penetrante. ”
Ce-i drept, în momentul în care am citit acest lucru, nu avusesem niciodată o experiență personală cu alimente proaspete, dar în cele din urmă am dat peste ele pe piață și am cumpărat două, impulsiv, pentru a experimenta - și am descoperit că nu sunt deloc inutile.
Grecii antici considerau că citronele nu sunt comestibile, dar pielea parfumată și sucul amar au fost folosite pentru un număr mare de aplicații medicinale, inclusiv ca antidot împotriva otrăvurilor. Coaja, deși parfumată, este amară, în timp ce coaja albă strălucitoare - groasă, spongioasă și surprinzător de dulce - reprezintă 70% din volumul fructului și găzduiește o cantitate mică de pulpă amară și uscată. De altfel, sucul (puțin) și mierea au un conținut foarte ridicat de vitamina C, iar uleiul esențial de coajă are proprietăți antibiotice.
În Italia, citrele sunt folosite mai ales pentru bomboane - citronele confiate sunt un ingredient important în panettone și deserturi, cum ar fi pastiera napolitană - sau în producerea de lichioruri și băuturi răcoritoare aromate, cum ar fi cedrata tassoni (dacă sunteți un fan al Mina, așa cum sunt eu, puteți bucurați-vă să vedeți aceste reclame de televiziune din anii 1970 pentru băutură, cu ea în rol principal).
Am fost tentat să încerc să-mi bombonez lămâile (David Lebovitz are o rețetă detaliată de citră confiată), dar trebuie să recunosc, odată cu noua și captivanta mea achiziție, am fost prea nerăbdător să aștept o săptămână înainte de a vedea rezultatul final.
Am separat fructul în cele trei părți distincte ale sale: coaja parfumată, mușchiul gros și alb și pulpa rămasă. Cedrello este varianta de limoncello pentru lămâie și este ușor, doar înmuiați coaja în alcool timp de câteva săptămâni, filtrați și adăugați un sirop de apă și zahăr. Pulpa, pur și simplu pentru a nu o arunca, am fiert pentru a scoate sucul și am transformat într-un sirop simplu pentru a amesteca cu apă spumante pentru o cedrata de casă.
Pith este cea mai interesantă, surprinzătoare parte. Helena Attlee include o rețetă calabreană pentru salata de cedru în cartea ei. Feliată subțire și aruncată cu șalotă dulce, suc de lămâie, ulei de măsline și măsline negre (am folosit capere, pentru că lămâia și caperele sunt un chibrit făcut în rai!), Este o salată răcoritoare, acidulată. Mierea spongioasă înmoaie aromele în modul cel mai uimitor și are o asemănare extraordinară cu vinetele. De fapt, atât de asemănător încât Marco a avut dorința de a grăbi niște felii - presărat cu sare și mâncat așa cum este, cald, este delicios. Are o aromă ușor dulce și citrică, dar o mușcătură ca vinetele. Ar fi minunat cu pești.