Le Cordon Bleu Cum să gestionați cererile clienților pentru înlocuirea dificilă a meniului
Planificarea meniului este o sarcină dificilă. Bucătarii doresc să-și prezinte viziunea culinară fără modificări, dar chiar și cea mai atentă planificare a meniului poate duce la solicitarea de către clienți a înlocuirilor din cauza alergiilor alimentare, a sarcinii sau a preferințelor simple. Unele cereri, cum ar fi scoaterea cepei dintr-un burger sau înlocuirea salatei cu cartofi prăjiți, sunt ușor de acomodat. Altele, cum ar fi cererile de eliminare a unui ingredient care ar modifica semnificativ vasul (de exemplu, eliminarea tuturor produselor lactate), sunt mai dificile. Modificarea ar putea avea ca rezultat un fel de mâncare care nu corespunde standardelor bucătarului, motiv pentru care o parte importantă a instruirii în managementul restaurantelor constă în stabilirea celor mai bune practici pentru a răspunde acestor solicitări. Iată câteva linii directoare pentru a aborda solicitările dificile ale clienților și pentru a vă asigura că restaurantul servește mâncare la standardele sale.
Setați așteptările
Unele restaurante aleg să înlăture cererile prin imprimarea politicii de înlocuire din meniu și fără a renunța. Restaurantul Café Gratitude din Los Angeles identifică felurile de mâncare în care înlocuirile sunt „refuzate cu grație”, cu o pictogramă „D” subtilă în meniul lor. Alte restaurante aplică o expresie precum „modificări refuzate politicos” întregului meniu. Este o bună practică de afaceri să găzduiți toate alergiile alimentare, eliminând ingredientele vinovate ori de câte ori este posibil, dar în cele din urmă, este de latitudinea fiecărui restaurant să stabilească cât de acomodant să fie. O regulă bună este dacă cererea modifică mai mult de jumătate din placă, aceasta poate fi respinsă. O explicație simplă a angajaților care afirmă că bucătăria din păcate nu poate face schimbarea va fi suficientă. Cu cât clienții cunosc mai repede politica, cu atât sunt mai puține șanse să se agite.