Laptele - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

SCBM are un conținut ridicat de grăsimi în comparație cu laptele degresat, care poate fi redus prin centrifugare sau prin ultrafiltrare (UF) (Conway și colab., 2014a, b).

Termeni asociați:

  • Proteaza
  • Fermentaţie
  • Proteine
  • Drojdii
  • Zer
  • Peptidaze
  • Iaurt
  • Produse de patiserie

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Băuturi funcționale pe bază de lactate

Deepak Mudgil, Sheweta Barak și băuturi pe bază de lapte, 2019

3.3.3 Băuturi funcționale pe bază de lapte de unt

Zeama este produsă în timpul producției de unt de lapte ca produs secundar. Laptele este similar compoziției cu laptele degresat, cu excepția faptului că are un nivel ridicat de fosfolipide datorită prezenței membranei globulare a grăsimii din lapte, care este separată de globulul de grăsime în timpul fabricării untului. Membrana globulară a grăsimii din lapte este recuperată în laptele de unt, împreună cu proteinele și lactoza și mineralele solubile în apă. Zeama are o mare capacitate de dezvoltare a băuturilor funcționale datorită prezenței proteinelor, fosfolipidelor și mineralelor care sunt utile în prevenirea bolilor precum bolile de inimă, diabetul, cancerul etc. (Mudgil și colab., 2016). Sphingomielinul are un rol preventiv în cancerul de colon. Sphingolipidele sunt, de asemenea, raportate a fi asociate cu o reducere a nivelului de colesterol. Funcționalitatea principală a laptelui de unt lichid și a prafului de lapte în alimentele și băuturile funcționale este asociată cu o activitate remarcabilă de tamponare și antioxidantă. Conținutul de fosfolipide al untului are un efect preventiv asupra creșterii asupra unor agenți patogeni.

Anterior, zeama era folosită în fabricile de lapte în scopul standardizării. În prezent, laptele degresat fermentat este folosit pentru a prepara băuturi pe bază de lactate, care este similar cu laptele de unt produs în timpul fabricării untului. Acest lapte degresat fermentat este cunoscut sub numele de lapte de unt cultivat. S-a observat un interes tot mai mare în formularea băuturilor folosind lapte de unt. Zeama poate fi utilizată ca ingredient pentru formularea băuturilor funcționale. Se raportează că zeama, împreună cu izolatul de proteine ​​din soia, pot fi utilizate pentru prepararea băuturilor funcționale. Băuturile lactate funcționale pe bază de lapte de unt, sucuri de fructe, pulpe de fructe și anumiți aditivi cu un conținut similar de proteine ​​în comparație cu laptele pot fi preparate cu o calitate senzorială dorită (Shree și colab., 2017).

Quark, produse de tip Quark și iaurturi concentrate

Quark de lapte

Quarkul din zăpadă este fabricat într-un mod similar cu Quark-ul tradițional, cu excepția faptului că materia primă este zeama. Atunci când sursa de lapte de unt este din unt de smântână dulce, laptele de unt este încălzit la 72 ° C × 40 s, răcit la 28-30 ° C pentru acidificare și coagulare, așa cum este descris pentru Quark-ul tradițional. Atunci când sursa de lapte este untul de cremă (lactic) cultivat, pH-ul poate fi deja de 4,6 sau mai mic. Astfel, zeama acidulată este încălzită la 65-70 ° C × 40 s, răcită la 42-45 ° C și menținută timp de 60 de minute cu agitare constantă pentru dezaerare și stabilizarea proteinelor urmată de centrifugare și etapele ulterioare în procedura pentru Quark tradițional ( Kammerlehner, 2009; Spreer, 1995).

Instalații și echipamente Centrifuge și separatoare: aplicații în industria produselor lactate

Separarea din zeama

Zeama are un conținut de grăsime de 0,5-2,5%, ceea ce justifică economic separarea pentru a recupera grăsimea. Deoarece crema pentru fabricarea untului este pasteurizată la temperaturi suficient de ridicate pentru a denatura proteinele din zer, poate fi necesar să se clarifice centrifugal zeama înainte de separare pentru a evita murdărirea rapidă a discurilor separatorului. Pentru separarea cremei de lapte cultivat, viteza de alimentare către separator ar trebui să fie de aproximativ 50% din cea pentru separarea laptelui în aceeași mașină, cu eliminarea frecventă, dacă nu a fost efectuată o clarificare prealabilă. Separarea se efectuează la 40-45 ° C pentru untul dulce și la 35 ° C pentru untul de cremă de cultură pentru a evita precipitarea excesivă a proteinelor. Crema produsă conține aproximativ 25% grăsimi.

Generarea de arome în produsele lactate

A.E.M. Boelrijk,. G. Smith, în Dairy Processing, 2003

7.3.2 Aspecte chimice ale aromei (oprită) din zeama

laptele

FIG. 7.6. Schema de reacție care explică formarea (E; Z) -2; 6-nonadienol în lapte de unt smântână.

(reprodus din Heiler și Schieberle, 1997b)

Deoarece concentrația de acid a-linolenic este de obicei mai mare în cremele cu conținut ridicat de grăsimi, formarea de (E, Z) -2,6-nonadienol este în general mai mare în laptele de smântână, ceea ce permite culturilor inițiale să acționeze asupra cremei care conține un procent mult mai mare de grăsime decât în ​​laptele de unt fermentat cu smântână.

LAPTE FERMENTATE | Lapte fermentate din Europa de Nord

Zeama și zeama cultivată

Zeama este un produs secundar al fabricării untului. Când untul este făcut din smântână fermentată, reziduul este un lapte cu conținut scăzut de grăsimi, aromat, cu o vâscozitate mai mare decât laptele proaspăt. Cu adevărat, untul conține fosfolipide din membrana globulei grase, care se rupe în timpul turnării untului. Fosfolipidele sunt ușor oxidate și un gust metalic se dezvoltă în lapte într-un timp scurt. Din acest motiv, untul real nu este potrivit ca produs comercial.

Zeama cultivată este produsă ca o alternativă comercială la așa-numitul zeama „reală”. Zeama cultivată este produsă din lapte degresat sau degresat și are o durată de valabilitate stabilă de aproximativ 4 săptămâni. Este fermentat cu o cultură DL și fermentarea are loc la aproximativ 22 ° C timp de aproximativ 20 de ore. Această temperatură este cu mult sub temperatura optimă de 30 ° C atât pentru lactococi, cât și pentru leuconostoci. Dacă se folosește o temperatură mai ridicată, însă, lactococii domină asupra leuconostocilor, ducând la o acumulare de acetaldehidă, oferind produsului un gust nedorit de iaurt (cunoscut și sub denumirea de „verde”). Temperaturile mai ridicate favorizează, de asemenea, o fermentare mai rapidă (aproximativ 12 ore), dar rezultă formarea unui gel acid grosier care se separă ușor, dând un strat de zer la suprafață.