Lapte de soia - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Laptele de soia conține 2,86% proteine, 1,53% grăsimi, 0,27% cenușă, 1,53% carbohidrați, 93,81% umiditate și aproximativ 3 ppm riboflavină (Huang și colab., 2004).

Termeni asociați:

Iaurt
Suc de mere
Valoare nutritivă
Suc de fructe
Eu sunt Făină
Tempeh
Cazeină
Cultura de început
Proteina din lapte

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Proprietățile antioxidante ale băuturilor pe bază de soia și efectele procesării

José Manuel Silván,. Ma. Dolores del Castillo, în Procesarea și impactul asupra antioxidanților în băuturi, 2014

Procesul de încălzire

Producția de lapte de soia include tratament termic pentru inactivarea inhibitorilor de lipoxigenază și tripsină. În general, compușii izoflavonici sunt destul de stabili la căldură și nu sunt distruși în timpul procesului de încălzire. Prin urmare, operațiunile convenționale de prelucrare termică nu au, în general, niciun impact asupra conținutului total de izoflavonă din laptele de soia; cu toate acestea, compoziția profilului izoflavonei poate fi modificată în timpul procesării termice și, în consecință, proprietățile lor antioxidante. Atunci când procesul de încălzire este excesiv, poate apărea o scădere a conținutului total de izoflavonă.

Tratamentul termic promovează conversia conjugatului predominant malonil-glucozid în grupări acetil și β-glucozide mai stabile (Choi și Rhee, 2006; Genovese, 2002). Prin urmare, conjugatele malonil au scăzut semnificativ în timpul procesării termice datorită dezesterificării în conjugate acetil și glucozidic, care sunt semnificativ crescute. Genisteina și daidzeina, cunoscute pentru proprietățile lor antioxidante ridicate, sunt degradate atunci când sunt expuse la temperaturi ridicate, dar daidzeina este în general mai labilă la tratamentele termice din laptele de soia (Eisen și colab., 2003; Ungar și colab., 2003). Astfel, degradarea acestor izoflavone prezente în băuturile din soia în timpul procesării căldurii le va afecta proprietățile antioxidante. Interesant este faptul că produsele de degradare a daidzeinei pot prezenta o activitate antioxidantă importantă, în timp ce produsele de degradare a genisteinei prezintă doar o activitate antioxidantă minoră (Ungar și colab., 2003).

În timpul tratamentului termic, proteoliza, reticularea, oxidarea și reacția Maillard pot provoca modificări ale profilului proteinelor din laptele de soia și pot afecta proprietățile sale antioxidante finale (Amigo-Benavent și colab., 2008). Cu toate acestea, evenimente chimice, cum ar fi reacția Maillard și caramelizarea, pot apărea simultan în timpul procesării termice a laptelui de soia și ar putea da naștere la neo-antioxidanți. În sistemele model simplificate cu proteine izolate din soia și carbohidrați (glucoză, fructoză și fructo-oligozaharide), ingrediente care pot fi găsite în băuturile din soia, diferiți autori au raportat o creștere a activității antioxidante datorită reacției Maillard (Amigo-Benavent și colab., 2010; Mesa și colab., 2008). Prin urmare, s-a sugerat că atât antioxidanții naturali rămași, cât și cei formați în timpul procesării ar putea contribui la capacitatea antioxidantă generală a produsului final al băuturii pe bază de soia.

Uscarea prin pulverizare, o abordare tehnologică termică obișnuită utilizată pentru producerea laptelui praf de soia, determină o reducere mai mare a proprietăților antioxidante ale alimentelor din soia decât cea provocată de liofilizarea (Wang și colab., 2006).

Volumul 3

Tratamentul termic al laptelui de soia

După procesele de înmuiere și pulpare, laptele de soia poate fi obținut prin filtrarea okarei înainte sau după tratamentul de încălzire. În general, tofu ferm cu rezistență mai mare la gel și capacitate de reținere a apei (WHC) poate fi obținut din laptele de soia tratat termic comparativ cu laptele de soia neîncălzit (Tang, 2007). Laptele de soia este stabilizat prin repulsie electrostatică între porțiunile solide formate din particule de proteine din soia și corpuri de ulei constând din triacilgliceroli (TAG), fosfolipide și oleozine la temperatura ambiantă. Când laptele de soia crud este încălzit, particulele de proteine, în principal glicinina și β-conglicinina, sunt înclinate treptat la denaturare pentru a expune grupurile hidrofobe. Structura corpurilor uleioase se schimbă simultan și are impact asupra denaturării proteinelor. În consecință, se constată schimbări semnificative în compoziția particulelor din laptele de soia, care este strâns influențată de temperatura și timpul căldurii. Introducerea specifică a modificărilor în formarea particulelor și gelificarea laptelui de soia indusă de căldură poate fi găsită în revizuirea anterioară (Peng și colab., 2016).

Este demn de remarcat faptul că regiunile de temperatură a denaturării termice ale glicinei și β-conglicininei sunt diferite: 65-75 ° C pentru β-conglicinina și 85-95 ° C pentru glicină (German și colab., 1997). În consecință, schimbările în structura multor subunități proteice au loc pentru a forma agregatele complicate ale proteinelor din soia utilizând încălzirea într-o singură etapă. Cu toate acestea, când încălzirea treptată a laptelui de soia a fost efectuată pentru a denatura selectiv glicinina și β-conglicinina, au fost obținute o creștere semnificativă a rezistenței gelului și a calităților texturale ale tofuului indus de coagulant (Liu și colab., 2004; Shin și colab., 2015). Încălzirea controlată are ca rezultat denaturarea eficientă a glicinei și a β-conglicininei pentru a forma agregatele proteice cu stare optimă pentru coagularea ulterioară.

Interacțiunile componentelor și deteriorarea procesării în timpul fabricării formulelor pentru sugari

9.3.3 Înlocuitorii formulelor pentru sugari pe bază de soia

Deși unii au sugerat că consumul de produse din soia are beneficii pentru sănătate, în special că promovează reducerea trigliceridelor și a lipoproteinelor cu densitate scăzută (cunoscută în mod obișnuit sub numele de „colesterol rău”), această legătură nu a fost confirmată în studiile îndelungate de un deceniu a consumului de proteine din soia (Bhatia și colab., 2008). Soia este capabilă să înlocuiască proteinele animale din dieta sugarilor. Cu toate acestea, este mai puțin simplu să vă asigurați că sugarii ingerează suficiente minerale în timp ce beau lapte de soia. Din păcate, o mare parte din conținutul său de minerale este irelevant din punct de vedere nutrițional: sugarul nu va fi capabil să-l asimileze din cauza conținutului ridicat de acid fitic din astfel de formule. Prin urmare, formulele pentru sugari pe bază de soia trebuie îmbogățite cu vitamine și minerale pentru a asigura o adsorbție adecvată (Bhatia și colab., 2008).

Formulele pentru sugari pe bază de soia nu sunt lipsite de riscuri de alergie alimentară. Soia se numără printre acele alimente care produc cel mai frecvent reacții alergice. Reacțiile alergice la proteinele din soia includ în mod obișnuit simptome precum probleme digestive, astm, rinită alergică, urticarie (urticarie) și dermatită atopică (eczeme). Cei care cercetează această alergie nu sunt încă siguri care componentă din soia declanșează reacțiile, dar au găsit până acum 15 proteine alergenice în produsele din soia (Bhatia și colab., 2008).

Produse funcționale din soia

22.4.8 Alimente din soia pe bază de Okara

Okara este un produs secundar al producției de lapte de soia și conține 24,5–37,5% proteine, 9,3–22,3% lipide, 14,5–55,4% fibre brute și 0,1% izoflavone (Jiménez-Escrig și colab., 2008). Fibra brută din okara este compusă în principal din celuloză, hemiceluloză și lignină și este utilizată în produsele de nutriție enterală și în unele produse de panificație, cum ar fi biscuiții și gustările (O’Toole, 1999).

Fibrele de soia oferă beneficii importante pentru sănătate, inclusiv o îmbunătățire a laxării și a capacității de scădere a colesterolului (Slavin, 1991) și protejează mediul intestinal în ceea ce privește starea antioxidantă și efectul prebiotic (Jiménez-Escrig et al., 2008). Hrănirea cu 10% okara bogată în fibre la șobolanii femele Wistar a redus semnificativ creșterea în greutate corporală și colesterolul total din sânge și a crescut starea antioxidantă și efectul butirogen în cecum, comparativ cu un grup de control. În plus, fibra de soia derivată din okara a îmbunătățit semnificativ absorbția și reținerea calciului (Jiménez-Escrig și colab., 2008). Într-un model de obezitate murină indusă de dietă, aportul de okara (10, 20, 40%) a suprimat în funcție de doză creșterea în greutate corporală și dezvoltarea țesutului adipos alb epididim și a prevenit creșterea colesterolului total plasmatic, a colesterolului LDL și a celor neesterificate acid gras, precum și steatoză în ficat. Aportul de Okara a reglat expresia genelor pentru sintetaza acizilor grași hepatici, leptina adiposă și TNF-α și a reglat expresia genei colesterolului hepatic 7 α-hidroxilază (CYP7A1). Aceste rezultate sugerează că ingestia de alimente pe bază de okara poate fi eficientă în prevenirea obezității (Matsumoto și colab., 2007).