Lapte de capră - o prezentare generală Subiecte ScienceDirect

Termeni asociați:

Iaurt
Lapte fermentat
Chefir
Grăsime din lapte
Cazeină
Lapte crud
Proteina din lapte
Lapte de oaie
Lapte de vaca

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Influența prelucrării asupra caracteristicilor reologice și texturale ale băuturilor din lapte de capră și oaie și metode de analiză

Vanessa Bonfim da Silva, Marion Pereira da Costa, în Prelucrarea și durabilitatea băuturilor, 2019

Abstract

Laptele de capră și oaie, după laptele de vacă, sunt cele două lapte principale produse și consumate, care este, de asemenea, utilizat în produsele lactate și nealimentare. În plus, laptele de capră și laptele de oaie reprezintă o sursă excelentă de hrană pentru hrana umană, care are o caracteristică distinctă, cum ar fi compoziția și dimensiunea micelelor de cazeină și a structurii globulelor grase. Aceste particularități sunt responsabile pentru digestia și absorbția ușoară a laptelui de capră și oaie în comparație cu laptele de vacă. Cu toate acestea, produsele din lapte de capră prezintă o duritate, aderență, consistență, stabilitate, forță de extrudare mai reduse și au o tendință mai mare la sinereză decât produsele din lapte de vacă și oaie. În acest context, scopul acestui capitol este de a aborda cele mai relevante aspecte și preocupări ale caracteristicii reologice și texturale din laptele de capră și oaie și băuturile acestora, abordând influența procesului alimentar asupra acestor caracteristici, precum și metodele de analiză.

Influența sănătății animale, a rasei și a dietei asupra compoziției laptelui care nu este de vacă

2.1 Capră (Capra Aegagrus Hircus)

Compoziția brută a laptelui de capră și de vacă este similară, dar o privire mai atentă dezvăluie multe avantaje ale caprei față de laptele de vacă din punct de vedere nutrițional. Cele mai proeminente caracteristici includ globule mai mici de grăsime din lapte și micele de cazeină care permit o digestie mai bună; o proporție mai mare de acizi grași cu beneficii pentru sănătate; compoziția de cazeină mai apropiată de compoziția de cazeină umană asociată cu alergenicitate mai mică, o mai bună disponibilitate și utilizarea mineralelor majore (calciu) și minore (fier); și o concentrație mult mai mare de diferite componente minore cu proprietăți de promovare a sănătății. Grăsimea din lapte de capră are niveluri ridicate de acid caproic, caprilic și capric, cu cantități mici de acid butiric (Haenlein, 2004; Park, 1990, 1991, 1994; Park și colab., 1986, 2007; Silanikove și colab., 2010).

Tehnologii existente în prelucrarea laptelui care nu este de vacă și a produselor tradiționale care nu conțin lapte de vacă

3.6 Congelarea laptelui de capră și oaie, cașului și brânzei

O serie de studii privind înghețarea laptelui de capră și oaie, cașului sau brânzeturilor, în general în stadii incipiente de maturare, au fost efectuate cu scopul de a depăși lipsa sezonieră a laptelui de capră și oaie și a efectului acestuia asupra producției de brânză.

Congelarea laptelui determină modificări ale echilibrului fizico-chimic al acestuia, pe măsură ce se formează cristale de lactoză și unele agregate de cazeină și apariția defectelor de aromă, în special a aromei oxidate, care este favorizată de deteriorarea membranei globulei de lapte-grăsime cauzată de cristalele de gheață. În plus, costul congelării laptelui de capră sau de oaie este de câteva ori costul congelării cașului obținut. Din acest motiv, congelarea cașului este preferată și, în cazul cașului cu lapte de capră, a fost folosită cu succes de zeci de ani în unele țări, în special în Franța (Portmann, 1970). Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că înghețarea cașului poate fi dăunătoare pentru viabilitatea bacteriilor lacto-acide, provocând liza celulară și scurgerea enzimelor intracelulare, care sunt cruciale pentru transformarea constituenților laptelui în aromă de brânză și compuși aromatici.

Pentru fabricarea brânzei Teleme din caș înghețat, caș din lapte de oaie tratat termic (30 s la 68 ° C) amestecat cu 10% lapte de capră a fost scurs și, înainte de presare, congelat la -40 ° C și păstrat la -20 ° C timp de 1, 2 sau 6 luni. Ulterior, cașul a fost dezghețat, presat și transformat în brânză, care a fost sărată, ambalată în cutii sigilate și coaptă. Brânza teleme obținută din caș înghețat a prezentat un conținut de N solubil mai mare decât brânza martor din caș proaspăt, o textură sfărâmicioasă și fără defecte de aromă. Randamentul redus de brânză din cașul înghețat, cauzat de conținutul său mai scăzut de umiditate, poate fi depășit parțial prin adăugarea unei cantități suficiente de saramură în conserve atunci când brânza este ambalată (Alichanidis și colab., 1981). Brânza din lapte de oaie a fost produsă din caș ambalat în condiții diferite, congelat la rate de congelare diferite și depozitat pentru perioade diferite de timp. Nu s-au înregistrat diferențe de umiditate, componentele principale ale brânzei sau activitatea lipolitică între brânza obținută din caș înghețat și brânza martor după 60 de zile de maturare. Cu toate acestea, ambalarea sub vid a cașului a modificat aspectul exterior al brânzei și înghețarea cașului la cea mai mare rată a brățat o parte din brânză (Sendra și colab., 1999).

În cazul brânzei Hispánico obținute prin amestecarea a 30% caș congelat din lapte de capră pasteurizat sau din lapte crud de capră cu 70% caș proaspăt de lapte de vacă, congelarea cașului nu a modificat caracteristicile senzoriale ale brânzei în ceea ce privește brânza de control, deși nivelurile de substanță uscată conținutul, peptidele, compușii volatili, cum ar fi acizii grași liberi, alcoolii și esterii au fost mai mici, concentrația de aminoacizi liberi mai mare și textura mai puțin fermă în brânza făcută folosind caș congelat decât în brânza de control. Brânza făcută folosind caș congelat din lapte de capră crud a prezentat cele mai mari număr de stafilococi, bacterii gram-negative și coliforme (Picon și colab., 2013).

O altă abordare pentru rezolvarea problemei sezonierului în producția de lapte de capră și oaie este înghețarea brânzeturilor în etapele incipiente de coacere și, după perioada de depozitare înghețată, brânza este decongelată și coacerea are loc. La fel ca în cazul cașului, congelarea brânzeturilor este dăunătoare pentru viabilitatea bacteriilor lactice și provoacă liza celulară și scurgerea enzimelor intracelulare. Spre deosebire de ceea ce se întâmplă cu caș proaspăt, enzimele eliberate sunt reținute în matricea de brânză decongelată și pot contribui la procesul de maturare. Brânza ar putea fi congelată primăvara, perioada de producție maximă, și decongelată vara sau toamna.

Brânzeturi proaspete și coapte: Feta, Quark, Halloumi și soiuri înrudite

21.2.7 Brânză Beyaz peynir

Beyaz peynir este o brânză turcească cu saramură albă din lapte de oaie, capră sau vacă. Brânza are o aromă sărată și acidă. Cantități substanțiale de brânză sunt încă fabricate din lapte crud (Erkmen, 2000). Microflora LAB a brânzei mature este compusă din Lc. lactis subsp lactis, Lb. plantarum și Lb. paracasei subsp paracasei, în timp ce enterococii constituie și o porțiune semnificativă (Durlu-Ozkaya și colab., 2001).

LAB izolat din Beyaz peynir are capacități limitate de a produce acid, de a produce FFA și de a degrada proteinele. Activitatea aminopeptidazei izolatelor este, de asemenea, slabă, rezultând aminoacizi relativ scăzuți acumulați în lapte (Durlu-Ozkaya și colab., 2001). Brânza matură (120 de zile) conține 853 mg 100 g -1 și 698 mg 100 g -1 FAA pentru brânza de oaie și, respectiv, de lapte de vacă (Ücüncü, 1981). Conținutul total de FFA crește odată cu coacerea, iar cantitatea de brânză de 30 de zile este de 63,8 mg 100 g -1, acidul acetic fiind găsit la cea mai mare concentrație (Akin și colab., 2003).

Produse asemănătoare iaurtului brazilian

Tatiana C. Pimentel,. Adriano G. Cruz, în Iaurt în sănătate și prevenirea bolilor, 2017

19.4.1 Materii prime

În Brazilia, aproape toate tipurile de lapte fermentat și iaurturi sunt fabricate din lapte de bovine. Cu toate acestea, câteva tipuri de iaurturi cu lapte de bivol, de capră sau de oaie sunt deja disponibile pe piață.