Khinkal, Dagestan; cu National Dish Food Perestroika

dagestan

În timpul turneului meu pe piața Danilovsky din Moscova, m-am oprit la un mic restaurant rapid, casual, numit Dagestanskaya Lavka, pentru a încerca khinkal, principalul fel de mâncare din bucătăria din Dagestani. Cea mai mare parte a teritoriului Dagestanului este muntoasă, astfel încât, în mod tradițional, creșterea ovinelor a fost o activitate importantă (deși astăzi a fost înlocuită de eforturi mai profitabile, cum ar fi producția de petrol). Bucătăria regiunii a fost perfecționată în mod corespunzător de geografie și agricultură, iar khinkal este felul de mâncare perfect al păstorilor: o tocăniță făcută cu carnea unui animal sacrificat din turmă, apă din cursurile de munte din apropiere și nepieritoare, plină de stomac aluat făcut din făină adusă de acasă (sau eventual pregătită de soție înainte de plecarea ciobanului). Trebuie să mai notez: khinkal nu trebuie confundat cu khinkali georgieni, deși sunt veri transcaucazieni.

Importanța khinkal în cultura Dagestani nu ar trebui subestimată. Așa cum spune Zhanna Abueva în cartea sa de bucate, Dagestani Cuisine, pe care o parafrazez liberal pe parcursul acestei introduceri, „Khinkal este totul nostru. Este sacru, nativ și etern, ca munții din Dagestan, ca un pumnal străvechi. […] Nu este doar o masă, ci o oportunitate de a comunica, în plus, cu relaxare psihologică absolută. ” Chiar și poeții din Dagestani și-au dedicat lucrările umilului khinkal, cum a fost făcut, cum a fost mâncat și cum a fost amintit. Se presupune că atunci când oamenii din Dagestan se gândesc la casă, își imaginează întotdeauna în minte o farfurie de khinkal.

„Dacă în Rusia sau Ucraina disponibilitatea miresei de a fi gospodină se măsoară prin capacitatea ei de a face borș, atunci în Dagestan același lucru se poate spune despre khinkal”, continuă Abueva. Potrivit tradiției, în prima noapte a căsătoriei, prietenii mirelui se pot invita și zgomotos să ceară miresei să le pregătească khinkal. Mireasa este nevoită să-și demonstreze abilitățile, ca să nu treacă pentru inospitaliere și incompetente. Dar chiar dacă khinkal nu are un gust grozav, prietenii îl vor devora indiferent și vor lăuda bucătarul din suflet, mulțumindu-i cu generozitate pentru eforturile sale. Deci: total sexiste, dar nu complet nerecunoscătoare.

Khinkal este un fel de mâncare unificatoare. Daghestanul este foarte divers din punct de vedere etnic - este cea mai eterogenă republică a Rusiei - dar toate popoarele sale diferite au propria lor versiune a khinkal.

În general, khinkal este format din bucăți de aluat nedospite, realizate din făină de grâu sau porumb, gătite în bulion sau apă. Se servește pe masă cu carne de vită sau miel și usturoi fiert, amestecată cu smântână, chefir sau roșie. Trebuie să existe multă carne, iar cantitatea este mai importantă decât tipul de carne în sine. Mielul este cel mai tradițional, dar carnea de vită este și ea foarte bună, iar puiul sau curcanul sunt alți înlocuitori acceptabili (Dagestani sunt în majoritate musulmani, deci nu mănâncă carne de porc). Uneori, se adaugă, de asemenea, carne uscată sau cârnați Dagestani (un cârnați subțire, uscat lung, compus din miel sau carne de vită).

Combinând aceste elemente de bază, iată cele mai populare versiuni ale khinkal, pentru fiecare grup etnic:

Mi-am creat propriile interpretări ale trei tipuri de khinkal: Dargin, Laks și Kumyk. Deoarece nu sunt un cioban care trăiește în munții Daghestanului, mi-am adăugat propriile atingeri - la urma urmei, însăși Zhanna Abueva menționează că puteți adăuga diverse condimente, ierburi, verdeață și chiar suc de rodie la bulionul de carne. În special, tuturor acestor rețete tradiționale le lipsește cu adevărat legumele, așa că, în loc să fierbeți doar carne în apă, am decis să fac un fel de pot-au-feu. Acest lucru are ca rezultat atât un bulion de carne mai complex, cât și farfurii mai colorate și atrăgătoare.

Există mai multe rețete mai jos și formează mai multe mese. Ideea este că puteți amesteca și potrivi, ceea ce are sens având în vedere că în Dagestan nu este obișnuit să separați oamenii de etnie. În primul rând, ofer rețete pentru sos de roșii-usturoi și câteva preparate din carne. Vă recomand să faceți sosul și să alegeți una dintre cărnuri. Apoi vin secțiuni diferite pentru cele trei tipuri de khinkal. Alegeți unul - nu ați mânca trei boluri din trei forme diferite de paste într-o singură masă, nu? Pentru fiecare tip, sugerez o modalitate de asamblare a unei farfurii, bazată parțial pe cartea de bucate a lui Abueva. Nu trebuie să urmați acest lucru la curent. Doriți să mâncați Kumyk khinkal mai degrabă cu carne fiartă decât cu carne măcinată? Nici o problemă! Adăugați ouă fierte în vasul dvs. de Laks khinkal? De ce nu! Închide ochii, gândește-te la casă și pune laolaltă orice farfurie de khinkal îți vine în minte.

Partea I: Sosul

Sos picant de roșii-usturoi
Produce peste 4 porții

25 g usturoi, tocat
15 g unt
2 g boia afumată
25 g pastă de roșii
160 g conserve de roșii scurse, tocate grosier
5 g zahăr
1 g sare

  • Într-o cratiță la foc mediu, căliți usturoiul în unt până se rumenesc. Adăugați pasta de boia și roșii și gătiți până când pasta începe să se rumenească, amestecând continuu.
  • Adăugați roșiile conservate și fierbeți timp de aproximativ 2 minute, până când roșiile sunt moi.
  • Se transferă într-un blender sau robot de bucătărie, se adaugă zahărul și sarea și se procesează până se omogenizează. Se toarnă într-un recipient de plastic, se lasă să se răcească și se dă la frigider.

Partea II: Carnea fiartă

Fabricarea coastei scurte
Produce 4 porții