Jam-Making Today Fruit Spreads, Da; Sugar, Largely No - The New York Times
Fabricarea JAM nu s-a demodat niciodată. Borcane strălucitoare și colorate de conserve sunt vândute în magazinele de casă din New England și acoperă rafturile ultrachice ale Fauchon din Paris. Gătitele casnice urbane cu blaturi eficiente, precum și cele cu bucătării spațioase la fermă, le fac încă să servească sau ca cadouri.
Dar fierbătorul de conservare nu mai este o cerință economică sau sezonieră. În timp ce gemurile și conservele reprezintă o legătură delicioasă cu trecutul, fabricarea gemurilor s-a schimbat.
Cookie-urile de acasă au descoperit comoditatea de a pune mici loturi și de a le depozita în frigider. Consumatorii sunt mai interesați de conservele groase cu fructe decât jeleurile rigide, de modă veche.
Dar începând cu mijlocul anilor '80, dezvoltarea care a avut cel mai mare efect a fost modificarea formulei clasice de fructe și zahăr și utilizarea concentratelor de suc de fructe în loc de zahăr de trestie ca îndulcitor.
Unturile de fructe, așa cum se numesc produsele îndulcite cu concentrate de suc de fructe, sunt acum partea cu cea mai rapidă creștere a pieței conservelor. Inexistente în urmă cu 10 ani, spread-urile reprezintă acum 12% din piața cu amănuntul, cu vânzări de 77,5 milioane de dolari pentru anul care se încheie în aug. 11. Și odată cu introducerea strugurilor Welch din toate fructele, răspândită în urmă cu aproximativ un an, se așteaptă ca vânzările de tartine să crească în continuare.
O degustare de 15 tartine de zmeură a arătat variații largi în culoare, textură, aromă și dulceață. Brandurile preferate au păstrat o culoare strălucitoare, primitoare și un gust intens, proaspăt de boabe, care nu era prea dulce și nu avea un gust prea gătit. Cea mai bună textură a fost uniformă, nu rigidă sau curgătoare.
Fără a fi prea tehnic în ceea ce privește fabricarea gemurilor, este necesară o proporție ridicată de zahăr în raport cu fructele pentru un produs gelat în mod corespunzător, cu o aromă bună - rezultatul echilibrului dintre fructe, îndulcire și aciditate. O anumită cantitate de zahăr și aciditate previne, de asemenea, dezvoltarea microorganismelor periculoase. (Aceste produse se numesc conserve dintr-un motiv.)
Mai mult, legea federală impune ca, pentru a numi un gem sau conservarea produsului pe etichetă, 65 la sută din produsul final trebuie să fie solide solubile - adică zahăr. În Europa, o reglementare similară se aplică produselor conservate etichetate.
Poate suna mult zahăr, dar amintiți-vă că amestecul nu începe așa. Proporțiile tipice în bucătăriile comerciale sunt de 45% fructe până la 55% zahăr. Cookie-urile casnice au folosit în mod tradițional cantități egale, dar în zilele noastre, multe reduc cantitatea de zahăr. Există multă apă în fructele crude care sunt folosite, iar unele dintre ele se fierb în cele din urmă. De asemenea, utilizarea acidului, ca și în sucul de lămâie, poate echilibra dulceața.
Această formulă se bazează pe zahăr din trestie, care a fost folosit pentru conservarea fructelor încă din secolul al XVI-lea, când spaniolii au început să-l cultive în Indiile de Vest. Producătorii comerciali folosesc uneori o combinație de zahăr din trestie și sirop de porumb ca îndulcitor.
Apoi a venit Richard Worth, un antreprenor a cărui filozofie alimentară din contracultură din anii 1970 l-a inspirat să încerce să facă conserve fără a utiliza zahăr rafinat. Fugise din lumea urbană în acri de afine sălbatice din provincia rurală canadiană New Brunswick.
Încercările sale inițiale, cu miere, au avut un succes. Apoi a făcut câteva dintre conservele sale marca Sorrell Ridge, folosind concentrate de suc de fructe ca îndulcitor. „Știam că am lovit ceva cu sucul de fructe”, a spus el. "Dar nu știam cu adevărat afacerea cu alimente și era o limită la ceea ce puteam face pentru a comercializa lucrurile pe un drum îngust de pământ, la un milion de mile de nicăieri".
În 1983, a vândut Sorrell Ridge către Allied-Old English, o companie din New Jersey care făcea produse dietetice. În acest moment, el va spune doar că formula sa a fost modificată oarecum. Sorrell Ridge este acum cel de-al treilea cel mai vândut brand din categoria fructelor, după Smucker's Simply Fruit și Polaner All Fruit.
Prin utilizarea concentratelor de suc de fructe cu cantitatea lor ridicată de umiditate ca îndulcitor, este practic imposibil să se obțină un produs care conține 65% zahăr, în conformitate cu codul federal, cu excepția cazului în care produsul este atât de gătit încât umezeala se evaporă. Astfel, aceste produse noi se numesc spread-uri sau conservă în Statele Unite. În Europa, ele nu pot fi numite nici măcar conservatoare.